Инфоурок Химия Другие методич. материалыПрезентация исследовательской работы студентов на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"

Презентация исследовательской работы студентов на тему "Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста"

Скачать материал
Скачать материал

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящ...

    1 слайд

    Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие
    при изготовлении теста».

    Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»
    Коваленко Эдуард

  • Вопросы:1) Сырье хлебопекарного    производства.2) Физико-химические проц...

    2 слайд

    Вопросы:

    1) Сырье хлебопекарного
    производства.
    2) Физико-химические процессы,
    происходящие при
    изготовлении теста.

  • Сырье хлебопекарного производства          
       Все сырье, применяемое в х...

    3 слайд

    Сырье хлебопекарного производства

    Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
    Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.
    Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержашие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

  • Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от кач...

    4 слайд

    Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.
    Хлебопекарные свойства муки зависят от:
    - качества зерна, из которого она получена;
    - условий производства муки;
    - условий хранения муки.

  • Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение  1,5-2 месяце...

    5 слайд

    Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев.

    При этом меняется влажность муки; цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

  • Следствием  возрастания  кислотности муки являются:- глубокое   и...

    6 слайд




    Следствием возрастания кислотности муки являются:
    - глубокое изменение белков;
    - укрепление структурно-механических свойств
    клейковины;
    - уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
    Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

  • Прибор для определения клейковины муки

    7 слайд

    Прибор для определения клейковины муки

  • Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств...

    8 слайд

    Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
    В муке содержатся разнообразные углеводы:
    1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза,
    фруктоза, галактоза);
    2) дисахариды (сахароза, мальтоза);
    3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

  • Особое значение имеет крахмал муки.    В процессе приготовления х...

    9 слайд

    Особое значение имеет крахмал муки.
    В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
    1) является источником сбраживаемых углеводов в
    тесте;
    2) подвергаясь гидролизу под действием
    амилолитических ферментов (амилаз);
    3) поглощает воду при замесе, участвуя в
    формировании теста;
    4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и
    участвуя в формировании мякиша хлеба;
    5) является ответственным за очерствение хлеба при
    его хранении.

  • В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Р...

    10 слайд

    В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка).
    Кроме того, существует вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (спираль, складчатый лист). Поддерживается вторичная структура – водородными связями.
    Третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, поддерживается дисульфидными связями, солевыми мостиками, гидрофильно-гидрофобными взаимодействиями.

  • Первичная структура белка:

    11 слайд

    Первичная структура белка:

  • Вторичная структура белка:

    12 слайд

    Вторичная структура белка:

  • Третичная структура белка:

    13 слайд

    Третичная структура белка:

  • В состав белков пшеничной  муки входят белки простые  (протеины), состоящи...

    14 слайд

    В состав белков пшеничной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные белки (протеиды).
    Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

  • Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более все...

    15 слайд

    Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:
    - растворимость;
    - способность набуханию;
    - к денатурации;
    - гидролизу.

  • В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.     Брожение идет п...

    16 слайд

    В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
    Брожение идет по следующей схеме:

    С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН

    Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

  • Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых кле...

    17 слайд

    Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.

  • Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в неболь...

    18 слайд

    Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
    Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
    При повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

  •    При производстве хлеба и  хлебобулочных изделий используют молочные продукты

    19 слайд

    При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты

  • Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, би...

    20 слайд

    Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами.
    Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.
    Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.

  • Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков.     Яйца заменяю...

    21 слайд

    Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков.
    Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.

  • Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость.    Жир, вво...

    22 слайд

    Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость.
    Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
    Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса.
    При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

  • Органические кислоты способствуют набуханию клейковины.    Поэтому для ув...

    23 слайд

    Органические кислоты способствуют набуханию клейковины.
    Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту
    НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН
    или уксусную СН3 СООН .

  • В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвозд...

    24 слайд

    В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).

  • При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные...

    25 слайд

    При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.

  • В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замес...

    26 слайд


    В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук.
    Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.
    В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

  • Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать са...

    27 слайд

    Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
    Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества.
    Этот вид теста иногда называют кислым.

  • В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения,...

    28 слайд

    В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.
    (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
    крахмал декстрины мальтоза глюкоза

  • В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста).   Све...

    29 слайд

    В состав дрожжевого теста входит сахар
    (от 1 до 11 % массы теста).
    Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.
    Сахара превращаются в спирт и углекислоту.
    С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
    сахароза глюкоза фруктоза

    С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
    глюкоза углекислота этанол

  • Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему проц...

    30 слайд

    Содержание поваренной соли
    до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения.
    Количество соли 1,5–2% (по рецептуре) тормозит брожение.

  • Внешние признаки конца брожения теста: - выбродившее тесто увеличиваетс...

    31 слайд

    Внешние признаки конца брожения теста:

    - выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
    при надавливании пальцем медленно выравнивается;
    поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой
    запах;
    - недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро
    выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого
    теста, покрыта темными пятнами;
    - перебродившее тесто при надавливании пальцем не
    выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах
    неприятный, кислый;
    - при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия,
    выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные,
    с плохим вкусом.

  • Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порч...

    32 слайд

    Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

  • Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей,...

    33 слайд

    Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.

  • Успехов в выбранной вами профессии!!!

    34 слайд


    Успехов в выбранной вами профессии!!!

Краткое описание документа:

Данная разработка представляет собой презентацию к исследовательской работе студентов и посвящена она физико-химическим процессам, происходящих при изготовлении теста. Работа приняла участие во Всероссийском фестивале исследовательских и творческих работ учащихся «Портфолио ученика 2009-2010». Руководители этой работы: О.А.Рогожникова, преподаватель физики, и В.А.Терехова, преподаватель химии.

Презентация включает в себя 34 слайда, на которых содержится насыщенная информация по теме и богатый иллюстрационный материал.

Работу можно использовать и при изучении школьного курса химии при проведении профориентационной работы с учащимися.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 089 842 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 07.01.2015 784
    • PPTX 664 кбайт
    • 10 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Терехова Виктория Андреевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Терехова Виктория Андреевна
    Терехова Виктория Андреевна
    • На сайте: 8 лет и 1 месяц
    • Подписчики: 8
    • Всего просмотров: 62667
    • Всего материалов: 42

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой