• 

  1 слайд

  Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие
  при изготовлении теста».
  
  Работу выполнил студент группы №29 по специальности «Технология продукции ОП»
  Коваленко Эдуард
  

• 

  2 слайд

  Вопросы:
  
  1) Сырье хлебопекарного
  производства.
  2) Физико-химические процессы,
  происходящие при
  изготовлении теста.
  

• 

  3 слайд

  Сырье хлебопекарного производства
  
  Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
  Основное сырье – это необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.
  Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержашие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
  

• 

  4 слайд

  Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.
  Хлебопекарные свойства муки зависят от:
  - качества зерна, из которого она получена;
  - условий производства муки;
  - условий хранения муки.
  

• 

  5 слайд

  Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев.
  
  При этом меняется влажность муки; цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).
  
  

• 

  6 слайд

  
  
  
  Следствием возрастания кислотности муки являются:
  - глубокое изменение белков;
  - укрепление структурно-механических свойств
  клейковины;
  - уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
  Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.
  

• 

  7 слайд

  Прибор для определения клейковины муки
  

• 

  8 слайд

  Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
  В муке содержатся разнообразные углеводы:
  1) простые сахара, или моносахариды (глюкоза,
  фруктоза, галактоза);
  2) дисахариды (сахароза, мальтоза);
  3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).
  

• 

  9 слайд

  Особое значение имеет крахмал муки.
  В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
  1) является источником сбраживаемых углеводов в
  тесте;
  2) подвергаясь гидролизу под действием
  амилолитических ферментов (амилаз);
  3) поглощает воду при замесе, участвуя в
  формировании теста;
  4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и
  участвуя в формировании мякиша хлеба;
  5) является ответственным за очерствение хлеба при
  его хранении.
  

• 

  10 слайд

  В молекуле белка аминокислоты соединены и между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка).
  Кроме того, существует вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (спираль, складчатый лист). Поддерживается вторичная структура – водородными связями.
  Третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, поддерживается дисульфидными связями, солевыми мостиками, гидрофильно-гидрофобными взаимодействиями.
  

• 

  11 слайд

  Первичная структура белка:
  

• 

  12 слайд

  Вторичная структура белка:
  

• 

  13 слайд

  Третичная структура белка:
  

• 

  14 слайд

  В состав белков пшеничной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные белки (протеиды).
  Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металло-протеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.
  

• 

  15 слайд

  Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны:
  - растворимость;
  - способность набуханию;
  - к денатурации;
  - гидролизу.
  

• 

  16 слайд

  В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.
  Брожение идет по следующей схеме:
  
  С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
  
  Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
  

• 

  17 слайд

  Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
  

• 

  18 слайд

  Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает и калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей.
  Он влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста.
  При повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.
  

• 

  19 слайд

  При производстве хлеба и хлебобулочных изделий используют молочные продукты
  

• 

  20 слайд

  Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами.
  Выполняют яйца и технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.
  Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок.
  

• 

  21 слайд

  Меланж — это замороженная смесь яичных белков и желтков.
  Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его.
  

• 

  22 слайд

  Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатости слоистость.
  Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки.
  Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса.
  При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".
  

• 

  23 слайд

  Органические кислоты способствуют набуханию клейковины.
  Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту
  НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН
  или уксусную СН3 СООН .
  

• 

  24 слайд

  В качестве ароматизаторов используют ваниль, ванилин, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех).
  

• 

  25 слайд

  При замесе теста одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто.
  

• 

  26 слайд

  
  В начальный период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук.
  Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.
  В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
  
  

• 

  27 слайд

  Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
  Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества.
  Этот вид теста иногда называют кислым.
  

• 

  28 слайд

  В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.
  (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
  крахмал декстрины мальтоза глюкоза
  

• 

  29 слайд

  В состав дрожжевого теста входит сахар
  (от 1 до 11 % массы теста).
  Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.
  Сахара превращаются в спирт и углекислоту.
  С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
  сахароза глюкоза фруктоза
  
  С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
  глюкоза углекислота этанол
  

• 

  30 слайд

  Содержание поваренной соли
  до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения.
  Количество соли 1,5–2% (по рецептуре) тормозит брожение.
  

• 

  31 слайд

  Внешние признаки конца брожения теста:
  
  - выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза;
  при надавливании пальцем медленно выравнивается;
  поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой
  запах;
  - недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро
  выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого
  теста, покрыта темными пятнами;
  - перебродившее тесто при надавливании пальцем не
  выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах
  неприятный, кислый;
  - при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия,
  выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные,
  с плохим вкусом.
  

• 

  32 слайд

  Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.
  

• 

  33 слайд

  Расстойка продолжается 25 – 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
  

• 

  34 слайд

  
  Успехов в выбранной вами профессии!!!
  

Краткое описание материала