Презентация к открытому уроку на тему "Блюда из мяса"

• 1 слайд

  Блюда из мяса
  Урок мастера п/о:
  Хамидова
  Галина Владимировна
  

• 2 слайд

  Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
  

• 3 слайд

  Виды мяса
  говядина
  баранина
  свинина
  

• 4 слайд

  Признаки доброкачественности мяса:
  Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.
  Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.
  Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.
  

• 5 слайд

  Термическое состояние мяса:
  парное (полученное сразу после убоя )‏
  остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов)‏
  охлажденное (t 0...+4)‏
  замороженное (t -6...-8)‏
  

• 6 слайд

  Первичная обработка
  

• 7 слайд

  1. Оттаивание
  Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.
  

• 8 слайд

  2. Обмывание
  Мясо обмывают холодной водой,
  а жирные участки тёплой.
  

• 9 слайд

  3. Обсушивание.
  Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.
  

• 10 слайд

  4. Разделка.
  Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.
  

• 11 слайд

  Схема разделки туши говядины:
  1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5. грудинка; 6. тонкий край; 7. вырезка; 8.пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.
  

• 12 слайд

  Схема разделки туши баранины и свинины:
  1. лопатка
  2. шея
  3. корейка
  4. грудинка
  5. окорок
  

• 13 слайд

  Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.
  

• 14 слайд

  5. Обвалка.
  Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
  

• 15 слайд

  Порционные полуфабрикаты
  бифштекс
  филе
  лангет
  антрекот
  ромштекс
  для запекания
  

• 16 слайд

  Мелкокусковые полуфабрикаты
  7. бефстроганов
  8. шашлык
  9. поджарка
  10. азу
  11. гуляш
  

• 17 слайд

  Из истории
  
  Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановский». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.
  
  
  

• 18 слайд

  Изделия из рубленой массы
  а. котлеты
  б. биточки
  в шницели
  г. тефтели
  д. зразы
  е. рулеты
  

• 19 слайд

  Из истории
  
  Котлеты пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен-владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин:
  На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
  Жареных котлет отведай и отправься на легке.
  
  
  
  
  
  
  
  
  Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.
  
  
  

• 20 слайд

  Из истории
  
  Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».
  
  

• 21 слайд

  Поросёнок жареный с гречневой кашей.
  
  блюдо русской национальной кухни.
  
  Рецепт
  :
  1 молочный поросёнок
  4 ст. ложки сливочного масла
  1 стакан сметаны
  ¼ стакана воды
  3 яйца
  гречневая каша
  соль и специи по вкусу
  
  
  
  
  
  Подготовленного поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и поставить в духовой шкаф на1-1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо во время жаренья поливать его жиром. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами.
  
  

• 22 слайд

  Спасибо за внимание!