Презентация к теме "Приготовление изделий из дрожжевого теста"

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Отработка способов и приёмов приготовления изделий из дрожжевого теста.

Приготовить: Пирожки печёные с повидлом Мука пшеничная высшего 641 Сахар 34 Маргарин столовый 29 Меланж 34 Соль 10 Дрожжи (прессованные) 19 Молоко 258 Повидло 250 Меланж для смазки 20 ──────────────── Выход 1000  

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 - 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 - 6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 - 1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 - 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 8 - 10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8 - 10%) заменяют мукой.

Приготовить: Ватрушки с творогом Мука пшеничная высшего 641 Сахар 34 Маргарин столовый 29 Меланж 34 Соль 10 Дрожжи (прессованные) 19 Молоко 258 Творог 250 С Меланж для смазки 20 ──────────────── Выход 1000  

Бракеражная таблица Наименование блюда Требования к качеству Пирожки печёные Ватрушки Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надав­ливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и за­пах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.