Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация к учебной практике "Жареные блюда из птицы"

Презентация к учебной практике "Жареные блюда из птицы"

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

ГБПОУ РА Майкопский политехнический техникум мастер п.о Шуклинова Ольга Серге...
В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продук...
Птицу делят по виду‒ на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту -на цыплят...
Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогрев...
Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе....
Зачистка филе.
От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную к...
Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкаф...
Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты до...
Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значител...
Жарка на открытой жарочной поверхности ‒ жарят на сковородах или противнях с...
Жарка во фритюре ‒ продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в н...
Жарка в замкнутом объеме ‒ в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей с...
Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппарата...
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы ‒ доведение продукта до состоян...
I способ ‒ подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на проти...
Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочно...
Подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или...
Тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, развора...
Куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (м...
Кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в лье...
Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур р...
1 из 40

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ГБПОУ РА Майкопский политехнический техникум мастер п.о Шуклинова Ольга Серге
Описание слайда:

ГБПОУ РА Майкопский политехнический техникум мастер п.о Шуклинова Ольга Сергеевна Тема «Блюда из жареной птици“.

№ слайда 2
Описание слайда:

№ слайда 3 В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продук
Описание слайда:

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 ‒ 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5‒1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.. Пищевая ценность блюд из птицы

№ слайда 4 Птицу делят по виду‒ на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту -на цыплят
Описание слайда:

Птицу делят по виду‒ на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту -на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки ‒ на полупотрошеную и потрошеную.

№ слайда 5 Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогрев
Описание слайда:

Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест‒накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки. Заправка птицы.

№ слайда 6 Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе.
Описание слайда:

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. . Снятие филе.

№ слайда 7 Зачистка филе.
Описание слайда:

Зачистка филе.

№ слайда 8 От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную к
Описание слайда:

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

№ слайда 9 Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкаф
Описание слайда:

Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости. Жарка птицы

№ слайда 10 Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты до
Описание слайда:

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170‒180°С. Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С . Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по‒столичному ‒ как панированные. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20‒30 мин, тетеревов 40‒45, кур и уток 40‒60 мин, гусей и индеек 1‒1,5 ч. Потери при жаренье птицы составляют 25‒40%.

№ слайда 11
Описание слайда:

№ слайда 12 Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значител
Описание слайда:

Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки. Способы жарки птицы.

№ слайда 13 Жарка на открытой жарочной поверхности ‒ жарят на сковородах или противнях с
Описание слайда:

Жарка на открытой жарочной поверхности ‒ жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15‒10% от массы продуктов) или без него при 150‒180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

№ слайда 14 Жарка во фритюре ‒ продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в н
Описание слайда:

Жарка во фритюре ‒ продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130‒190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5‒10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

№ слайда 15 Жарка в замкнутом объеме ‒ в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей с
Описание слайда:

Жарка в замкнутом объеме ‒ в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

№ слайда 16 Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппарата
Описание слайда:

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК‒нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2‒6 раз.

№ слайда 17 Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы ‒ доведение продукта до состоян
Описание слайда:

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы ‒ доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом. Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов. Тепловая обработка птицы

№ слайда 18 I способ ‒ подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на проти
Описание слайда:

I способ ‒ подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210‒220С на 5‒10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150‒160С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки. II способ (для мелких птиц) ‒ подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150‒160С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180С и доводят до готовности. Способы жарки.

№ слайда 19 Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочно
Описание слайда:

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами. Птица жареная порционными кусками.

№ слайда 20 Подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или
Описание слайда:

Подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45‒60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом. Гусь, утка фаршированные.

№ слайда 21 Тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, развора
Описание слайда:

Тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Цыплята табака

№ слайда 22 Куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (м
Описание слайда:

Куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180‒1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Запеканка из куриного мяса с ветчиной

№ слайда 23 Кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в лье
Описание слайда:

Кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Птица фри

№ слайда 24 Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур р
Описание слайда:

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей, уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят - по одному куску. Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту. Отпуск жареной птицы

№ слайда 25
Описание слайда:

№ слайда 26
Описание слайда:

№ слайда 27
Описание слайда:

№ слайда 28
Описание слайда:

№ слайда 29
Описание слайда:

№ слайда 30
Описание слайда:

№ слайда 31
Описание слайда:

№ слайда 32
Описание слайда:

№ слайда 33
Описание слайда:

№ слайда 34
Описание слайда:

№ слайда 35
Описание слайда:

№ слайда 36
Описание слайда:

№ слайда 37
Описание слайда:

№ слайда 38
Описание слайда:

№ слайда 39
Описание слайда:

№ слайда 40
Описание слайда:

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 21.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров294
Номер материала ДВ-000374
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх