Презентация к урокам по "Оборудованию предприятий общественного питания" - "Пищеварочные котлы""

• 1 слайд

  Тема: Пищеварочные котлы
  Методическое пособие для уроков «Оборудование предприятий общественного питания»
  

• 2 слайд

  Пищеварочные котлы
  
  

• 3 слайд

  Виды пищеварочных котлов
  Электрический пищеварочный котел КПЭ – 100 (опрокидывающийся)
  Котлы пищеварочные электрические секционные модулированные опрокидывающиеся КПЭСМ – 60 и КПЭСМ – 60 М
  Стационарные пищеварочные котлы КЭ – 100, КЭ – 160 и КЭ – 250
  Котел пищеварочный газовый КПГ – 250 (стационарный)
  Котлы пищеварочные газовые (опрокидывающиеся)
  Котел пищеварочный газовый секционно - модулированный КПГСМ- 250
  Паровые пищеварочные котлы КПП – 250 и КПП-60
  Пароварочные шкафы АПЭСМ-1, АПЭСМ-2
  Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А
  Передвижное варочное устройство УЭВ-60
  Автоклав электрический АЭ-1
  
  
  

• 4 слайд

  Пищеварочные котлы
  
  Для приготовления супов, каш, варки овощей, кипячения больших объемов молока предназначены пищеварочные котлы. В этих универсальных аппаратах возможно автоматическое регулирование режима нагрева: максимальный, при котором содержимое доводится до кипения, и минимальный (или промежуточный) для доваривания («тихое» кипение). Это позволяет после варки первых блюд сохранять их при температуре раздачи, а при приготовлении макаронных и крупяных изделий после закипания отключать котел от сети и доваривать его содержимое за счет теплоты, аккумулированной продуктом. В настоящее время в общественном питании эксплуатируют электрические и газовые пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом стенок варочного сосуда. Выпускаются также паровые пищеварочные котлы, предназначенные для работы на паре, вырабатываемом внешним парогенератором (пар из котельной). Пищеварочные котлы выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и прямоугольной, при этом и первый и второй могут быть встроены в прямоугольный корпус.
  

• 5 слайд

  Классифицируются пищеварочные котлы:
  По способу выгрузки готового продукта известны стационарные (выгрузка через кран) и опрокидываемые котлы (через верхнюю часть котла при его наклоне механическим или электромеханическим устройством).
  Пищеварочные котлы классифицируются также в зависимости от емкости варочных сосудов. Отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с геометрической вместимостью 40,60, 100,160 и 250 л, за рубежом — более 300 л.
  По давлению в рабочей емкости выпускаются котлы, работающие при атмосферном (крышка негерметичная) и избыточном давлении (автоклавы или скороварочные с герметичной крышкой). В моделях с герметичными крышками за счет более высокой температуры обработки экономится время приготовления пищи, снижается ее разваривание.
  Наиболее совершенной разновидностью этого универсального оборудования являются опрокидываемые, полностью автоматизированные программируемые котлы с функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных блюд. Применение различных перемешивающих устройств позволяет сократить время приготовления блюд, что исключает разваривание продуктов, и расширить функции котлов до приготовления картофельного, овощного и фруктового пюре, теста и проч. Частота вращения вала миксера может регулироваться в пределах 15—140 об/мин.
  
  

• 6 слайд

  Конструктивные особенности пищеварочных котлов
  Котлы пищеварочные изготавливаются полностью из нержавеющей стали, кроме модели «эконом-класс» КЭ–250КП–2. Котлы состоят из варочного сосуда и внешнего металлического короба. Под варочным сосудом котла установлен парогенератор, нагрев воды в котором осуществляется ТЭНами из н/стали. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи датчика-реле и контролируется мановакууметром. При достижении давления более 49 кПа, пар отводится из пароводяной рубашки при помощи предохранительного клапана. Варочная емкость котла закрывается крышкой с пружинным устройством.
  В моделях КП–160П, КП–250П, КЭ–100, КЭ–160, КЭ–250 установлена герметичная крышка, которая снабжена клапаном, предназначенным для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде. С внутренней стороны крышки проложена термостойкая пищевая резина. Герметичность крышки обеспечена наличием прижимных элементов. Удобство в работе с котлом достигается расположением панели управления справа, на лицевой стороне изделия.
  По конструктивному исполнению котлы стационарные, неопрокидывающиеся.
  Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную или через сливной кран с сеткой (так же сливается жидкость при мойке), называют стационарным.
  В конструкции опрокидываемого котла предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, сокращающий время опорожнения котла и его санитарную обработку. Опрокидывающие механизмы могут быть механическими (ручными) и электромеханическими (кнопочными).
  Стойки опрокидываемых котлов прикрепляются к полу фундаментными болтами или монтируются на специальном металлическом основании (неподвижном или подвижном).
  
  

• 7 слайд

  Принцип работы
  пищеварочных котлов
  
  Вода заливается в парогенератор и нагревается электронагревателями до кипения. Образующийся пар создает избыточное давление в пароводяной рубашке, и вытесняет из нее воздух, который выходит через предохранительный клапан. Когда давление в рубашке достигает верхнего заданного предела, котел автоматически переходит на экономичный режим.
  Для котлов предусмотрены 3 режима работы.
  Режим «1» — варка. Котел включается на полную мощность. При повышении давления до верхнего предела, котел автоматически переключается на 1/6 мощности. При падении избыточного давления до нижнего предела, котел переключается на полную мощность.
  Режим «2» — разогрев. Котел также включается на полную мощность и автоматически отключается при повышении давления до верхнего заданного предела.
  Режим «3» — варка на пару. Котел включается на полную мощность. При повышении давления до верхнего предела, котел переключается на 1/6 мощности, давление падает, достигает нижнего заданного предела — котел переключается на 1/3 мощности.
  Установленный срок службы пищеварочных котлов — до 15 лет.
  
  

• 8 слайд

  Котлы пищеварочные КПЭСМ
  
  Электрические пищеварочные котлы КПЭСМ предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания.
  Котел должен работать в помещениях с искусственно регулируемыми климатическими условиями при температурах от 10 до 400С.
  Технические характеристики:
  Модель КПЭСМ-60М Полезная вместимость, дм3  60
  Время разогрева, мин  не более 45 
  Номинальная мощность, кВт 9,45 
  Рабочее давление пара МПа (кгс/см2) от 0,001 до 0,04 (0,01-0,4)
  Род тока трехфазный, переменный
  Частота, Гц 50
  Напряжение, В 380/220 или 220
  Габаритные размеры (ДхШхВ), мм 1050х910х1160
  Высота до уровня стола, мм 860
  Масса, кг 160
  
  
  

• 9 слайд

  Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся с миксером КПЭМ-60 ОМ
  .
  Пищеварочный котел КПЭМ-60 ОМ предназначен для приготовления блюд для больших ресторанов, столовых, таких как: бульоны, супы, соусы, кремы, муссы, каши, дрожжевое тесто, взбитые сливки. Также может использоваться для кипячения воды на мелких и средних предприятиях общественного питания или пищевой промышленности. Выполнен из высококачественной нержавеющей стали.
  Объем котла КПЭМ-60 ОМ составляет 60 литров. Котел оборудован миксером для перемешивания приготовляемого продукта. Миксер имеет регулируемую скорость вращения и реверс. Продукты  питания могут приготавливаться как с перемешиванием, так и без перемешивания продукта.
  Котел оснащается простым и логичным пультом программного управления, который позволяет устанавливать все параметры готовки: варить, перемешивать и охлаждать. Важным является возможность регулировки температуры «пароводяной рубашки» в диапазоне 20-120 градусов.
  Смеситель миксера имеет плавную регулировку скорости вращения от 15 до 140 оборотов в минуту, а также функцию реверса, что позволяет производить перемешивание и взбивание практически всех продуктов.
  
  

• 10 слайд

  Пищеварочный котел с миксером КПЭМ-60 ОМ имеет пять режимов работы: 
  «Нагрев» (варка);
  «Охлаждение»;
  «Вперед»;
  «Вперед с паузой»;
  «Вперед/Назад». 
  Последние три режима характеризуют работу миксера и включаются при необходимости: -«Вперед» - постоянное вращение миксера в одну сторону с заданной угловой скоростью;
  -«Вперед с паузой» - вращение миксера в одну сторону с заданной угловой скоростью с цикличностью: 10 с вращение / 5 с остановка;
  -«Вперед/назад» - вращение миксера в обе стороны с заданной угловой скоростью с цикличностью: 10 с вращение в одну сторону / 5 с остановка / 10 с вращения в другую сторону.
  Слив готового продукта из котла происходит путем опрокидывания варочного сосуда с помощью электропривода. Для гигиенической чистки сосуда котел снабжены душирующим устройством. КПЭМ-60 ОМ оснащается мощным двигателем в приводе миксера, что позволяет применять их не только на кухнях предприятий общественного питания, но и в кулинарном, консервном и в других видах и производствах пищевой промышленности.
  

• 11 слайд

  Котлы пищеварочные КПЭ, КПЭМ, КУПЭ
  
  Предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд и соусов на предприятиях общественного питания.
  Котлы могут быть с герметичной и негерметичной крышкой.
  1. Котел с негерметичной крышкой представляет собой сборно-сварную конструкцию. Варочный сосуд соединен с обечайкой, к которой приварен парогенератор, внутри которого расположены тэны. Обечайка закрыта теплоизоляцией из гофрированной фольги. Для предохранения от механических повреждений изоляция защищена облицовочными листами. Варочный сосуд котла закрывается шарнирно-закрепленной крышкой. В нижней части варочного сосуда расположен сливной кран. Замкнутое пространство между варочным сосудом и обечайкой с парогенератором служит пароводяной рубашкой. Давление в пароводяной рубашке поддерживается при помощи датчика-реле давления, а контролируется мановакууметром. Для сброса давления свыше избыточного служит предохранительный клапан.
  

• 12 слайд

  2. Котел с герметичной крышкой имеет ряд отличительных особенностей: в центре крышки установлен перепускной клапан, регулирующий давление в варочном сосуде. Для отвода лишнего пара к перепускному клапану присоединена пароотводная труба. К варочному сосуду герметичная крышка прижимается накидными рычагами. По периметру крышки расположено резиновое уплотнение, которое вместе с накидными рычагами обеспечивают плотность прилегания крышки к варочному сосуду.
  Для котлов предусмотрены три режима работы: варка, разогрев и варка на пару. 
  Варочный сосуд изготовлен из листовой нержавеющей стали, наружный сосуд – крашеный металл.
  Для прямоугольных котлов с герметичной крышкой могут поставляться специальные нержавеющие кассеты, предназначенные для укладывания в них овощей и других продуктов.
  

• 13 слайд

  Котлы пищеварочные марки КЭ
  Котлы пищеварочные марки КЭ предназначены для кипячения больших объемов воды, молока и продолжительного отваривания продуктов.
  Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую. Защита ТЭНов от сухого хода осуществляется с помощью реле-уровня с электродами в парогенераторе. В качестве конструкционного материала используется только нержавеющая сталь.
  

• 14 слайд

  Котел пищеварочный КПЭМ-60\7 Т
  Котел предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.
  Внимание: не предназначен для приготовления повидла, джема и мусса.
  Объем котла составляет 60 литров. Три режима работы.  Слив готового продукта осуществляется краном большого диаметра на лицевой панели. Удобная ручка крышки котла фиксируется в любом положении. Нагрев воды осуществляется способом "пароводяной рубашки". При отсутствии воды в "пароводяной рубашке" срабатывает автоматическое отключение нагрева.
    Корпус стационарных котлов изготовлен из стали марки AISI 304, а тигель из высококачественной коррозионностойкой стали AISI 321.
  
  Номинальная потребляемая мощность: 9 кВт
  Номинальное напряжение: 400/230 В
  Количество ТЭН-ов: 3 шт.
  Номинальный объем: 60 л
  Время разогрева до 95 °C: не более 40 мин.
  Диаметр котла: 425 мм
  Габаритные размеры: 800x850x1040 мм
  Масса: 92 кг
  (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")
  

• 15 слайд

  Котел пищеварочный КЭ–60Ц с круглым варочным сосудом
  (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")
   
  Котел пищеварочный электрический КЭ-60Ц предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.
  
  Исполнение КЭ-60Ц: полностью из н/стали
  Габариты изделия: 800х800х850 мм
  Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин  
  Рабочий объём: 60 л  
  Потребление энергии на разогрев: 7,5 кВт/ч
  Среднечасовое потребление электроэнергии в стац-ном режиме: 2,2 кВт/ч
  Мощность котла: 9,6 кВт
  Напряжение: 380 В
  Масса: 180 кг
  

• 16 слайд

  
  Котел пищеварочный КЭ–150Ц с 2-мя круглыми варочными сосудами
  
  (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")
   
  Котел пищеварочный электрический КЭ-150Ц предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.
  Отличительные особенности КЭ–150Ц:
  - Наличие двух пищеварочных сосудов, встроенных в общий корпус, которые могут работать как вместе, так автономно;
  - Единый блок подводки электроэнергии и воды — простота и удобство монтажа;
  - Значительная экономия общей площади кухни и электроэнергии;
  - Возможность одновременного приготовления двух разных блюд;
  - Комплектация фильтром для очистки воды.
  
  Исполнение КЭ–150Ц: полностью из н/стали
  Габариты котла: 1500х800х850 мм
  Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 50 мин
  Рабочий объем: 150 л (75 + 75)
  Потребление энергии на разогрев: 20 кВт/ч
  Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 4,8 кВт/ч
  Мощность: 24 кВт
  Напряжение: 380 В
  Масса: 220 кг
  

• 17 слайд

  Котел пищеварочный КЭ–100К с прямоугольным варочным сосудом
  (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")
   
  Котел пищеварочный электрический КЭ-100К предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.
  
  Исполнение КЭ–100К: полностью из н/стали  
  Габариты изделия: 800х800х850 мм
  Время разогрева на электрическом обогреве от 20 до 95°С: 40 мин  
  Рабочий объём: 100 л  
  Потребление энергии на разогрев: 12,6 кВт/ч
  Среднечасовое потребление электроэнергии в стационарном режиме: 3,77 кВт/ч
  Мощность котла: 18,9 кВт
  Напряжение: 380 В
  Масса: 190 кг
  

• 18 слайд

  Котел пищеварочный КПЭ–160 с цилиндрическим варочным сосудом
  (на электрическом обогреве, без давления в варочном сосуде, тип "кастрюля")
   
  Котел пищеварочный электрический КПЭ-160 предназначен для приготовления бульонов, первых блюд, компотов, напитков, овощей, гарниров на предприятиях общественного питания традиционным способом.
  
  
  

• 19 слайд

  Котел пищеварочный опрокидывающийся КПЭМ-250 О
  Котел пищеварочный опрокидывающийся с пароводяной рубашкой на электрическом обогреве используются на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.
  Тигель (пищеварочный сосуд) котла, изготовленный из корозионностойкой стали AISI 316L, позволяет варить в соляных растворах.
  Облицовка котла выполнена из AISI 304.
  Применяются котлы данной марки и для приготовления бульонов, соусов, десертов, вторых и третьих блюд.
  Котлы поставляются с монтажной, бетонируемой в пол, рамой.
  
  Габариты - 1503х1003х1650 мм
  Диаметр котла - 792 мм
  Мощность - 27 кВт
  Напряжение - 400/230 В
  Рабочее давление пара в пароводяной рубашке - 0.1 (1,0) Мпа.
  Время разогрева 80 мин.
  Диаметр котла - 800 мм.
  Масса - 450 кг.
  
  

• 20 слайд

  Котел пищеварочный стационарный
  КПЭМ-400П
  Котел предназначен для приготовления бульонов, третьих блюд, кипячения воды. Используются на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.
  Объем котла составляет 400 литров.
  Нагрев осуществляется путем подачи пара из внешнего парогенератора в "пароводяную рубашку". Два предохранительных клапана - от избыточного давления свыше 0,5 кг/см? и от пониженного давления менее 0,02 кг/см?.
  Слив готового продукта осуществляется краном на лицевой панели.
  Ручка крышки котла фиксируется в любом положении.
  Корпус, чаша котла и "пароводяная рубашка" выполнены из нержавеющей стали.
  
  Номинальный объем: 400 л
  Время разогрева до 95 °C - не более 60 мин
  Диаметр котла: 800 мин
  Габаритные размеры: 1066х1065х1446 мм
  Масса: 155 кг
  

• 21 слайд

  Котел пищеварочный опрокидывающийся КПЭМ-60 ОР
  Котел пищеварочный с пароводяной рубашкой на электрическом обогреве с негерметичной крышкой без давления в варочном сосуде.
  Котел используется на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности для приготовления бульонов, каш, супов и т. д.
  Котел имеет три режима работы, что позволяет плавно регулировать режим кипения.
  1. Режим низкой мощности – для подогрева или доготовки
  2. Режим средней мощности – для основного приготовления
  3. Режим максимальной мощности - доведение продукта до кипения
  При отсутствии воды в пароводяной рубашке срабатывает автоматическое отключение нагрева.
  При сливе приготовленного продукта, крышка котла КПЭМ-60 ОР фиксируется в верхнем положении.
  Для слива готового продукта опрокидывается варочный сосуд при помощи вращения ручного приводного механизма.
  Корпус котла изготовлен из стали марки AISI 304, а тигель (пищеварочный сосуд) из высококачественной корозионностойкой стали AISI 321.
  Габариты котла: 958х638х1135 мм
  Номинальная потребляемая мощность: 9,0 кВт
  Напряжение: 380 В
  Номинальный объем: 60 л
  Рабочее давление пара в пароводяной рубашке: от 50 КПа (0,05 кгс/см2) до 500 КПа (0,5 кгс/см2)
  Время разогрева: 40 мин.
  Диаметр котла: 425 мм
  Масса: 80 кг
  
  

• 22 слайд

  Котел пищеварочный КПЭ-60-1Б
  Котел пищеварочный КПЭ-60-1Б
  Аналог - Котел пищеварочный КПЭМ-60 ОР
  
  В оснащение электрокотлов входит: кран заполнения водяной рубашки, кран заполнения бака водой, расположенные на передней панели.
  Электрокотлы оснащены манометром, показывающим давление в водяной рубашке, а также предохранительным клапаном, срабатывающим при повышении давления в водяной рубашке. Они просты и удобны в работе.
  Исполнение: н\сталь;
  Объем емкости/вместимость, л: 60;
  Масса, кг: 89