Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация к уроку "Блюда из рыбы"
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

Презентация к уроку "Блюда из рыбы"

библиотека
материалов
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное професси...
Актуализация знаний. Назовите форму полуфабриката из рыбы и угол нарезания в...
Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка. Питательная ценно...
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых...
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изм...
Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактив...
Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют посу...
Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических и...
1 2 3 4 5 6 При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обра...
Рыба отварная Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде...
Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму...
Последовательность разделки осетровой рыбы. 1 – срезание спинного плавника и...
При отпуске отварной рыбы на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отва...
Рыба припущенная. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. По...
Паровая рыба вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значите...
Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения Качество готовых рыбных...
Задание на закрепление знаний. Заполните в тетради таблицу по теме «Блюда из...
К о Н Е Ц завершить
18 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное професси
Описание слайда:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум» Блюда из рыбы. Отварная и припущенная рыба Выполнила Казакова Н.Н., преподаватель 1КК

№ слайда 2 Актуализация знаний. Назовите форму полуфабриката из рыбы и угол нарезания в
Описание слайда:

Актуализация знаний. Назовите форму полуфабриката из рыбы и угол нарезания в зависимости от способа тепловой обработки Дополните предложение и ответьте на вопросы. 1) Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси Напишите название и состав этой смеси на 1 кг. 2) Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют? 3) Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют? яиц, молока и соли. Рыбу целиком, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Угол нарезания 90 град Варка основным способом Припускание Жаренье основным способом Жаренье во фритюре Мелкая рыба целиком, порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, угол нарезания 30 град. и костей (угол нарезания 30 град) Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски с кожей и без костей, без кожи и костей (чистое филе), угол нарезания 30 град. Мелкая рыба, порционные куски (кругляши, угол нарезания 90 град); из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей (угол нарезания 30 град) Способ тепловой обработки Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания

№ слайда 3 Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка. Питательная ценно
Описание слайда:

Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого белка. Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы по­добрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Химический состав рыбы.

№ слайда 4 Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых
Описание слайда:

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. отварные припущенные жареные тушеные запеченные Основным способом Во фритюре Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки

№ слайда 5 В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изм
Описание слайда:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят следующие изменения: При этом возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. свертывание белков 1 изменение белка коллагена, жира, витаминов, экстрактивных веществ 2 3 4 изменение массы и объема рыбы выделение воды

№ слайда 6 Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактив
Описание слайда:

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

№ слайда 7 Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют посу
Описание слайда:

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют посуду и инвентарь: кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д. форма для приготовления рыбы овальная сковорода для рыбы сотейник с крышкой и сковорода блюдо для запекания жаровня порционная сковорода игла шпиговальная лопатка кулинарная ножницы для обработки рыбы и птицы

№ слайда 8 Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических и
Описание слайда:

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

№ слайда 9 1 2 3 4 5 6 При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обра
Описание слайда:

1 2 3 4 5 6 При приготовлении рыбы необходимо соблюдать санитарные нормы обработки и разделки: никогда не пробуйте сырой фарш не кладите сырую рыбу рядом с уже приготовленными продуктам при оттаивании рыбу нельзя оставлять открытой на воздух разделывать сырую рыбу надо на отдельной промаркированной разделочной доске, после использования тщательно вымыть ее с моющим средством и промыть кипятком для разделки рыбы надо также иметь отдельный нож, после использования его нужно вымыть в горячей воде и промыть кипятком работать с рыбой в перчатках, а любую ранку немедленно промывать и обрабатывать йодом или зеленкой

№ слайда 10 Рыба отварная Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде
Описание слайда:

Рыба отварная Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами. Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями. Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки добавляют уксус (10 г на 1л воды). Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой

№ слайда 11 Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму
Описание слайда:

Варка целыми тушками. Варят судака, форель, лосося, белоры­бицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы 1... 1,5 ч, мелкой — 30...45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Отварную рыбу вынимают вместе с решеткой, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо, делят лопаткой на порции.

№ слайда 12 Последовательность разделки осетровой рыбы. 1 – срезание спинного плавника и
Описание слайда:

Последовательность разделки осетровой рыбы. 1 – срезание спинного плавника и спинных жучков 2 – отрубание головы 3 – удаление визиги с хвостовым плавником 4 – пластование на звенья Варка рыбы звеньями Звенья осетровой рыбы весом 2...3 кг укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 1 ч или 1,5...2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Потери веса при варке осетровой рыбы составляет 15%.

№ слайда 13 При отпуске отварной рыбы на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отва
Описание слайда:

При отпуске отварной рыбы на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом.

№ слайда 14 Рыба припущенная. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. По
Описание слайда:

Рыба припущенная. Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°. Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на '/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин — порционные куски, 25...50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.

№ слайда 15 Паровая рыба вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значите
Описание слайда:

Паровая рыба вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ. Этот способ варки часто используют для приготовления диетических блюд. Рыба припущенная паровая. Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба приготавливают соус паровой. При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

№ слайда 16 Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения Качество готовых рыбных
Описание слайда:

Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезания и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Отварную и припущенную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую — с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Хранят отварную и припущенную рыбу в бульоне при температуре 60…70°С не более 30 мин.

№ слайда 17 Задание на закрепление знаний. Заполните в тетради таблицу по теме «Блюда из
Описание слайда:

Задание на закрепление знаний. Заполните в тетради таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы» Блюдо Полуфабрикат Вид ипродолжительностьварки Дополнительные продукты при варке Основной гарнир, соус Рыба отварная Мелкая, порционные куски с костью Основной (на 2...3 см выше уровня рыбы), 15...20 мин Коренья, специи Картофель отварной бочонками, зеленый горошек овощноеparу; «Польский», томатный, белый основной, сметанный. Рыба,припущенная стоматом Рыба, припущенная с соусом белымосновным, с рассолом

№ слайда 18 К о Н Е Ц завершить
Описание слайда:

К о Н Е Ц завершить



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-240650

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"