Презентация к уроку "Механическая кулинарная обработка субпродуктов " ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

• 1 слайд

  ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
  Тема урока:
  Механическая кулинарная обработка субпродуктов
  Цель: - изучить кулинарную обработку субпродуктов; рациональную организацию рабочего места, оснащение, инвентарь, посуду; научиться работать со Сборником рецептур при ведении расчетов по данной теме.
  

• 2 слайд

  Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.
  выход которых составляет 10--18% живой массы животного.
  
  В зависимости от использования различают пищевые и технические субпродукты.
  Субпродукты условно делят на 4 группы:
  - мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки;
  - мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их ес­тественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык;
  - слизистые (имеющие слизистую оболочку)—рубцы, кишки и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;
  - шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.
  

• 3 слайд

  В зависимости от морфологического, химического составов и соответственно пищевой ценности обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории.
  Субпродукты
  1-й категории
  Почки
  Языки
  Сердце
  Печень
  Диафрагма
  Жир-сырец (кишечный)
  Субпродукты
  2-й категории
  Желудки
  Калтыки
  Селезёнки
  Ноги
  Уши
  Лёгкие
  

• 4 слайд

  Общая цель обработки субпродуктов —
  освобождение (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений);
  
  отделение малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка, кость и т. п.)
  
  отделение жировых отложений.
  

• 5 слайд

  Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.
  К какой категории они относятся? Как обрабатываются?
  3
  1
  2
  4
  

• 6 слайд

  Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.
  К какой категории они относятся? Как обрабатываются?
  5
  7
  6
  

• 7 слайд

  Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.
  К какой категории они относятся? Как обрабатываются?
  8
  9
  10
  

• 8 слайд

  Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.
  К какой категории они относятся? Как обрабатываются?
  11
  11
  12
  13
  15
  14
  

• 9 слайд

  16
  17
  18
  19
  20
  Назовите, какие субпродукты изображены на рисунках.
  К какой категории они относятся? Как обрабатываются?
  

• 10 слайд

  Работа со сборником рецептур.
  Задачи для решения:
  Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%. Определите массу обработанных почек.
  Взято 35 кг почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке и сравните его с нормой. Если норма отходов 7%.