Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация к уроку производственного обучения на тему "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация к уроку производственного обучения на тему "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ"

библиотека
материалов
«Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром» Г...
Цели урока Обучающая: формирование знаний: о требованиях к качеству сырья, по...
Ответьте на вопросы: Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?...
Рекомендации по работе с карточками-заданиями В задании №1 необходимо отметит...
Эталон ответа на задание №1 1 — лопатка: а - плечевая часть, б -заплечная час...
Эталон ответа на задание №2 1 Перемешивают и выбивают 4 2 Формуют полуфабрика...
Эталон ответа на задание №3 №п/п Блюдо Форма, размеры Панировка Количество шт...
Критерии оценок: Задание №1 3 правильных ответа – 3 балла 2 правильных ответа...
«БОЧОНКИ»
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покро...
Зачищенное мясо нарезать на кусочки
Пропускают через мясорубку с одной решеткой — два раза
Сало нарезать на кусочки кубиками 5x5 мм
Рубленую массу соединить со шпиком, посолить, поперчить.
выбивание и порционирование
Технологическая схема приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным га...
БИФШТЕКС Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без...
Сложный гарнир Внешний вид – сочетание вкуса и окраски . Консистенция – мягка...
Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара? К работе допускают...
С какой целью маркируют разделочные доски? Маркировка разделочных досок позво...
Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила рабо...
Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила рабо...
Способы оформления блюда
Домашнее задание Составить технологическую схему на блюдо «Мясной рулет с мак...
25 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 «Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром» Г
Описание слайда:

«Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром» Гилязова Гульсира Ансаровна, мастер производственного обучения 1 категории ГБПОУ «ЧГПГТ им. А.В. Яковлева»

№ слайда 2 Цели урока Обучающая: формирование знаний: о требованиях к качеству сырья, по
Описание слайда:

Цели урока Обучающая: формирование знаний: о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рубленого мяса, яиц, овощей; о правилах выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»; о последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюда; о правилах проведения бракеража; о способах сервировки и вариантах оформления, температуре подачи; о требованиях к качеству; о видах необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правилах их безопасного использования Развивающая: формирование умений: проверять органолептическим способом качество мяса, яиц, овощей и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюда; использовать различные технологии приготовления и оформления блюда; оценивать качество готовых блюд;

№ слайда 3 Ответьте на вопросы: Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?
Описание слайда:

Ответьте на вопросы: Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной? Назовите, пожалуйста, полуфабрикаты из натуральной рубленой массы? Какие существуют требования к температуре подачи горячих блюд? С какой целью выбивают котлетную массу? Можно ли исправить ошибку, если рубленная масса пересолена, а если можно то как? Какие ингредиенты входят в состав натуральной рубленой массы?

№ слайда 4 Рекомендации по работе с карточками-заданиями В задании №1 необходимо отметит
Описание слайда:

Рекомендации по работе с карточками-заданиями В задании №1 необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы. В задании №2 – записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры). При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета. На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки, обращая внимание на критерии оценок

№ слайда 5 Эталон ответа на задание №1 1 — лопатка: а - плечевая часть, б -заплечная час
Описание слайда:

Эталон ответа на задание №1 1 — лопатка: а - плечевая часть, б -заплечная часть; 2 — шея; 3 — толстый край (спинная часть); 4 — покромка; 5 — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога: а -внутренняя часть, б-боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть; 8 - тонкий край (поясничная часть), 9 - пашина.

№ слайда 6 Эталон ответа на задание №2 1 Перемешивают и выбивают 4 2 Формуют полуфабрика
Описание слайда:

Эталон ответа на задание №2 1 Перемешивают и выбивают 4 2 Формуют полуфабрикаты 6 3 Вводят молоко или воду, соль, перец 3 4 Порционируют 5 5 Соединяют с мелко нарезанным шпиком 2 6 Котлетное мясо пропускают через мясорубку 1

№ слайда 7 Эталон ответа на задание №3 №п/п Блюдо Форма, размеры Панировка Количество шт
Описание слайда:

Эталон ответа на задание №3 №п/п Блюдо Форма, размеры Панировка Количество штук на 1 порцию 1 Бифштекс рубленый  округло-приплюснутаяформа 2-2.5 см  -  1шт 2 Шницель натуральный рубленый  плоскоовальная форма 1 см  льезон, сухари  1шт 3 Люля-кебаб 15-20 см колбаски толщина3-4 см - 2-3шт 4 Котлеты натуральные Овально – овальную форму 2 см -смачивают вльезонеи панируют в сухарях 1-2шт

№ слайда 8 Критерии оценок: Задание №1 3 правильных ответа – 3 балла 2 правильных ответа
Описание слайда:

Критерии оценок: Задание №1 3 правильных ответа – 3 балла 2 правильных ответа – 2 балла 1 правильный ответ – 1 балла Задание №2 Последовательность составлена верно – 5 баллов Допущена 1 ошибка – 3 балла 2 и более ошибок – 0 балла Задание №3 За каждый правильный ответ 1 балл От 10-12 баллов – оценка «5» От 7-9 баллов – «4» От 5-6 баллов - «3»

№ слайда 9 «БОЧОНКИ»
Описание слайда:

«БОЧОНКИ»

№ слайда 10 Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покро
Описание слайда:

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

№ слайда 11 Зачищенное мясо нарезать на кусочки
Описание слайда:

Зачищенное мясо нарезать на кусочки

№ слайда 12 Пропускают через мясорубку с одной решеткой — два раза
Описание слайда:

Пропускают через мясорубку с одной решеткой — два раза

№ слайда 13 Сало нарезать на кусочки кубиками 5x5 мм
Описание слайда:

Сало нарезать на кусочки кубиками 5x5 мм

№ слайда 14 Рубленую массу соединить со шпиком, посолить, поперчить.
Описание слайда:

Рубленую массу соединить со шпиком, посолить, поперчить.

№ слайда 15 выбивание и порционирование
Описание слайда:

выбивание и порционирование

№ слайда 16 Технологическая схема приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным га
Описание слайда:

Технологическая схема приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром. Рубленая масса Свиной шпик Нарезать кубиками (5х5 мм), Соль Перец Молоко Выбивание и порционирования Придание округло-приплюснутой формы толщиной 2см. Обжаривание основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 160 С . Оформление блюда и реализация Соединение и перемешивание

№ слайда 17 БИФШТЕКС Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без
Описание слайда:

БИФШТЕКС Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Цвет – на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая. Вкус – в меру соленый. Запах – приятный с ароматом мяса, специй. У правильной яичницы глазуньи поджаристые хрустящие края, мягкий белок и текучий желток.

№ слайда 18 Сложный гарнир Внешний вид – сочетание вкуса и окраски . Консистенция – мягка
Описание слайда:

Сложный гарнир Внешний вид – сочетание вкуса и окраски . Консистенция – мягкая. Вкус и запах – свойственный овощам и использованному жиру.

№ слайда 19 Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара? К работе допускают
Описание слайда:

Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара? К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство и вензаболевания. Надеть чистую, опрятную, отутюженную спецодежду, головной убор, обувь на низком каблуке. Стереть лак для ногтей, остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, и различные микробы. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения. Тщательно вымыть руки щеткой и мылом, ополоснуть их осветленным 0,2% -ым раствором хлорной извести. Иметь при себе индивидуальное чистое кухонное полотенце. При выполнении технологического процесса запрещается пробовать или кушать продукты, дегустировать блюдо. Нельзя вторично использовать ложку, если вы её облизнули. Самое опасное действие носителей микробов.

№ слайда 20 С какой целью маркируют разделочные доски? Маркировка разделочных досок позво
Описание слайда:

С какой целью маркируют разделочные доски? Маркировка разделочных досок позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

№ слайда 21 Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила рабо
Описание слайда:

Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила работы на электрической мясорубке. Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр;проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали; Проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д. В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

№ слайда 22 Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила рабо
Описание слайда:

Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила работы на электрической мясорубке. Запрещается: Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки толкачом. Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее в холостую. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.

№ слайда 23 Способы оформления блюда
Описание слайда:

Способы оформления блюда

№ слайда 24 Домашнее задание Составить технологическую схему на блюдо «Мясной рулет с мак
Описание слайда:

Домашнее задание Составить технологическую схему на блюдо «Мясной рулет с макаронами», пользуясь (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 208)

№ слайда 25
Описание слайда:


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 07.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров419
Номер материала ДВ-238770
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх