Презентация к уроку производственного обучения на тему "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ"

• 1 слайд

  
  «Технология приготовления бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром»
  Гилязова Гульсира Ансаровна,
  мастер производственного обучения 1 категории
  ГБПОУ «ЧГПГТ им. А.В. Яковлева»
  

• 2 слайд

  Цели урока
  Обучающая: формирование знаний:
  о требованиях к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рубленого мяса, яиц, овощей;
  о правилах выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»;
  о последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюда;
  о правилах проведения бракеража;
  о способах сервировки и вариантах оформления, температуре подачи;
  о требованиях к качеству;
  о видах необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правилах их безопасного использования
  Развивающая: формирование умений:
  проверять органолептическим способом качество мяса, яиц, овощей и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам;
  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюда;
  использовать различные технологии приготовления и оформления блюда; оценивать качество готовых блюд;
  

• 3 слайд

  Ответьте на вопросы:
  Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?
  Назовите, пожалуйста, полуфабрикаты из натуральной рубленой массы?
  Какие существуют требования к температуре подачи горячих блюд?
  С какой целью выбивают котлетную массу?
  Можно ли исправить ошибку, если рубленная масса пересолена, а если можно то как?
  Какие ингредиенты входят в состав натуральной рубленой массы?
  

• 4 слайд

  Рекомендации по работе с карточками-заданиями
  В задании №1 необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.
  В задании №2 – записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры).
  При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета.
  На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки, обращая внимание на критерии оценок
  
  

• 5 слайд

  Эталон ответа на задание №1
  1 — лопатка: а - плечевая часть, б -заплечная часть;
  2 — шея;
  3 — толстый край (спинная часть);
  4 — покромка;
  5 — грудинка;
  6 — вырезка;
  7 — задняя нога: а -внутренняя часть, б-боковая часть, в - наружная часть,
  г - верхняя часть;
  8 - тонкий край (поясничная часть),
  9 - пашина.
  

• 6 слайд

  Эталон ответа на задание №2
  

• 7 слайд

  Эталон ответа на задание №3
  

• 8 слайд

  Критерии оценок:
  Задание №1
  3 правильных ответа – 3 балла
  2 правильных ответа – 2 балла
  1 правильный ответ – 1 балла
  Задание №2
  Последовательность составлена верно – 5 баллов
  Допущена 1 ошибка – 3 балла
  2 и более ошибок – 0 балла
  Задание №3
  За каждый правильный ответ 1 балл
  От 10-12 баллов – оценка «5»
  От 7-9 баллов – «4»
  От 5-6 баллов - «3»
  
  
  

• 9 слайд

  «БОЧОНКИ»
  

• 10 слайд

  
  Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.
  
  

• 11 слайд

  Зачищенное мясо нарезать на кусочки
  

• 12 слайд

  Пропускают через мясорубку с одной решеткой — два раза
  

• 13 слайд

  Сало нарезать на кусочки кубиками 5x5 мм
  

• 14 слайд

  Рубленую массу соединить со шпиком, посолить, поперчить.
  

• 15 слайд

  выбивание и порционирование
  

• 16 слайд

  Рубленая масса
  Свиной шпик
  Нарезать кубиками (5х5 мм),
  Соль
  Перец
  Молоко
  Выбивание и порционирования
  Придание округло-приплюснутой формы толщиной 2см.
  Обжаривание основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 160 С .
  Оформление блюда и реализация
  Соединение и перемешивание
  Технологическая схема приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром.
  
  

• 17 слайд

  
  
  БИФШТЕКС
  Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.
  Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
  Цвет – на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.
  Вкус – в меру соленый.
  Запах – приятный с ароматом мяса, специй.
  У правильной яичницы глазуньи поджаристые хрустящие края, мягкий белок и текучий желток.
  
  
  

• 18 слайд

  Сложный гарнир
  Внешний вид – сочетание вкуса и окраски .
  Консистенция – мягкая.
  Вкус и запах – свойственный овощам и использованному жиру.
  

• 19 слайд

  Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?
  К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство и вензаболевания.
  Надеть чистую, опрятную, отутюженную спецодежду, головной убор, обувь на низком каблуке.
  Стереть лак для ногтей, остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, и различные микробы.
  Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
  Тщательно вымыть руки щеткой и мылом, ополоснуть их осветленным 0,2% -ым раствором хлорной извести.
  Иметь при себе индивидуальное чистое кухонное полотенце.
  При выполнении технологического процесса запрещается пробовать или кушать продукты, дегустировать блюдо. Нельзя вторично использовать ложку, если вы её облизнули. Самое опасное действие носителей микробов.
  
  

• 20 слайд

  С какой целью маркируют разделочные доски?
  
  Маркировка разделочных досок позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.
  
  

• 21 слайд

  Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила работы на электрической мясорубке.
  
  Перед началом работы необходимо произвести:
  внешний осмотр;проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;
  Проверки исправности  кабеля,  его  защитной  трубки,  штепсельной вилки или штепсельного соединения;
  проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.
  В процессе эксплуатации необходимо:
  бережно обращаться с машиной, не подвергать ее  ударам,  перегрузкам;
  включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
  снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
  
  

• 22 слайд

  Раскройте правила техники безопасности при работе в лаборатории, правила работы на электрической мясорубке.
  
  Запрещается:
  Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность.
  Загрузку производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски проталкивают в горловину мясорубки толкачом.
  Нельзя сильно прижимать к шнеку толкачом, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.
  Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее в холостую.
  После окончания работы мясорубку выключить и разобрать. Извлечение шнека ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша и промывают горячей водой.
  

• 23 слайд

  Способы оформления блюда
  

• 24 слайд

  Домашнее задание
  Составить технологическую схему на блюдо «Мясной рулет с макаронами», пользуясь (Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 208)
  

• 25 слайд