Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация к уроку спецтехнолгии на тему "Кулинарная химия"

Презентация к уроку спецтехнолгии на тему "Кулинарная химия"

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов
ТЕМА УРОКА: «КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ»
ЦЕЛИ УРОКА: 1. Ознакомиться с ролью углеводов в жизнедеятельности человека 2....
ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА 1. Являются основным источник...
СХЕМА СТРОЕНИЯ УГЛЕВОДОВ УГЛЕВОДЫ МОНОСАХАРИДЫ ДИСАХАРИДЫ ПОЛИСАХАРИДЫ Г Ф Г...
УГЛЕВОДОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ, ПОДВЕРГАЮЩИЕСЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
ЛАБОРАТОРНЫЕ ОПЫТЫ ГИДРОЛИЗ САХАРОЗЫ ПРИ ВАРКЕ КОМПОТОВ САХАРОЗА, СОДЕРЖАЩАЯС...
2. КАРАМЕЛИЗАЦИЯ САХАРОВ ПРИ ЖАРКЕ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ, ВО ФРИТЮРЕ НА ПОВЕРХНОС...
3. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ УВЕЛИЧИВАЮТСЯ В ОБЪЕМ...
4. ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ КРАХМАЛА ПРИ ПАССЕРОВАНИИ МУКИ ПРОИСХОДИТ СУХОЙ НАГРЕВ КРАХ...
ТЕСТ 1. ПРИ ВАРКЕ КОМПОТА МОЛЕКУЛЫ САХАРА РАСЩЕПЛЯЮТСЯ НА: А) ГЛЮКОЗУ; Б) ГЛЮ...
ВЫВОДЫ: ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ УГЛЕВОДОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮ...
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Подготовить тематические слайды по теме «Превращения углево...
12 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ТЕМА УРОКА: «КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ»
Описание слайда:

ТЕМА УРОКА: «КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ»

№ слайда 2 ЦЕЛИ УРОКА: 1. Ознакомиться с ролью углеводов в жизнедеятельности человека 2.
Описание слайда:

ЦЕЛИ УРОКА: 1. Ознакомиться с ролью углеводов в жизнедеятельности человека 2. Повторить классификацию углеводов 3. Опытным путем изучить свойства углеводов, проявляющиеся при тепловой обработке продуктов питания 4. Систематизировать знания по теме

№ слайда 3 ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА 1. Являются основным источник
Описание слайда:

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА 1. Являются основным источником энергии в процессе мышечной деятельности человека. 2. Углеводы покрывают 58% всей потребности организма в энергии. 3. Углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена в печени. 4. Углеводы участвуют в обменных процессах.

№ слайда 4 СХЕМА СТРОЕНИЯ УГЛЕВОДОВ УГЛЕВОДЫ МОНОСАХАРИДЫ ДИСАХАРИДЫ ПОЛИСАХАРИДЫ Г Ф Г
Описание слайда:

СХЕМА СТРОЕНИЯ УГЛЕВОДОВ УГЛЕВОДЫ МОНОСАХАРИДЫ ДИСАХАРИДЫ ПОЛИСАХАРИДЫ Г Ф Г М С М Л К К Г И Л Р А А А А А Р Л Л Н Ю у Л Н Х Л К А Е И У К К А Н А Ь Т Х Т К Л О Т К О Р Т О М Ч О И З О Т З О О З А А Г Н А З О А З З А Л Т Е А З А А К Н А А

№ слайда 5 УГЛЕВОДОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ, ПОДВЕРГАЮЩИЕСЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Описание слайда:

УГЛЕВОДОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ, ПОДВЕРГАЮЩИЕСЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

№ слайда 6 ЛАБОРАТОРНЫЕ ОПЫТЫ ГИДРОЛИЗ САХАРОЗЫ ПРИ ВАРКЕ КОМПОТОВ САХАРОЗА, СОДЕРЖАЩАЯС
Описание слайда:

ЛАБОРАТОРНЫЕ ОПЫТЫ ГИДРОЛИЗ САХАРОЗЫ ПРИ ВАРКЕ КОМПОТОВ САХАРОЗА, СОДЕРЖАЩАЯСЯ В САХАРЕ ПОД ДЕЙСТВИЕМ КИСЛОТ , НАХОДЯЩИХСЯ В ФРУКТАХ И ЯГОДАХ РАСЩЕПЛЯЕТСЯ НА ПРОСТЫЕ САХАРА – ГЛЮКОЗУ И ФРУКТОЗУ. С12Н22О11+Н2О С6Н12О6+ С6Н12О6 сахароза глюкоза фруктоза Сахарный песок, насыпанный в пробирку, растворите в воде. Нагрейте пробирку, в кипящий раствор добавьте несколько кристаллов лимонной кислоты. Чтобы доказать присутствие в растворе глюкозы, проделайте качественную реакцию на моносахарид. К 3-4 каплям сульфата меди прилить 2-3мл гидроксида натрия. К полученному осадку добавьте приготовленный ранее раствор сахаров и нагрейте. Изменение окраски раствора говорит о присутствии в нем глюкозы.

№ слайда 7 2. КАРАМЕЛИЗАЦИЯ САХАРОВ ПРИ ЖАРКЕ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ, ВО ФРИТЮРЕ НА ПОВЕРХНОС
Описание слайда:

2. КАРАМЕЛИЗАЦИЯ САХАРОВ ПРИ ЖАРКЕ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ, ВО ФРИТЮРЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ИЗДЕЛИЙ ПОЯВЛЯЕТСЯ ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА. ПРОИСХОДИТ РАСПАД САХАРОВ С ОБРАЗОВАНИЕМ КАРМЕЛЕНА, КАРМИЛИНА И КАРМЕЛАНА. НЕОБХОДИМО ПОВЕРХНОСТЬ ЛОЖКИ СМАЗАТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, НАСЫПАТЬ САХАР В ЛОЖКУ И ПОДОГРЕТЬ НА СПИРТОВОЙ ГОРЕЛКЕ (ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРИХВАТКУ). КОГДА ЖИДКОСТЬ ПРИОБРЕТЕТ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ – НАГРЕВ ПРЕКРАТИТЕ. ЧТО ВЫ НАБЛЮДАЕТЕ?

№ слайда 8 3. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ УВЕЛИЧИВАЮТСЯ В ОБЪЕМ
Описание слайда:

3. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ УВЕЛИЧИВАЮТСЯ В ОБЪЕМЕ И В МАССЕ, ПОТОМУ ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРОЦЕСС НАБУХАНИЯ МАКРОМОЛЕКУЛ КРАХМАЛА ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С МОЛЕКУЛАМИ ВОДЫ. ПРИГОТОВЬТЕ СМЕСЬ ИЗ МУКИ И ВОДЫ. МЕДЛЕННО ВЛЕЙТЕ СМЕСЬ В ЗАРАНЕЕ ПРИГОТОВЛЕННУЮ ГОРЯЧУЮ ВОДУ И ПРОКИПЯТИТЕ. КАЧЕСТВЕННОЙ РЕАКЦИЕЙ – ПОСИНЕНИЕМ СПИРТОВОГО РАСТВОРА ЙОДА – ПРОВЕРЬТЕ НАЛИЧИЕ КРАХМАЛА В КЛЕЙСТЕРЕ.

№ слайда 9 4. ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ КРАХМАЛА ПРИ ПАССЕРОВАНИИ МУКИ ПРОИСХОДИТ СУХОЙ НАГРЕВ КРАХ
Описание слайда:

4. ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ КРАХМАЛА ПРИ ПАССЕРОВАНИИ МУКИ ПРОИСХОДИТ СУХОЙ НАГРЕВ КРАХМАЛА, ОБРАЗУЮТСЯ ВЕЩЕСТВА ТЕМНО-ОКРАШЕННОГО ЦВЕТА – ПИРОДЕКСТРИНЫ. ЭТИ МАКРОМОЛЕКУЛЫ ИМЕЮТ МЕНЕЕ ВЕТВИСТОЕ СТРОЕНИЕ, ЧЕМ МОЛЕКУЛЫ КРАХМАЛА И МЕНЬШЕ НАБУХАЮТ ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С ВОДОЙ. НАСЫПЬТЕ НА СКОВОРОДУ 1 СТ. ЛОЖКУ МУКИ. ПРОГРЕЙТЕ ПРИ ПОМЕШИВАНИИ ДО ПОЯВЛЕНИЯ КРЕМОВОГО ИЛИ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА, НАБЕРИТЕ В ПРОБИРКУ ПАССЕРОВАННОЙ МУКИ, ОХЛАДИТЕ, РАЗВЕДИТЕ НЕБОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ И ВЛЕЙТЕ В ПРОБИРКУ С КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ. ЧТО НАБЛЮДАЕТЕ? СРАВНИТЕ ОБРАЗОВАВШИЙСЯ РАСТВОР С КЛЕЙСТЕРОМ. ГДЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ЭТОТ ПРОЦЕСС В КУЛИНАРИИ?

№ слайда 10 ТЕСТ 1. ПРИ ВАРКЕ КОМПОТА МОЛЕКУЛЫ САХАРА РАСЩЕПЛЯЮТСЯ НА: А) ГЛЮКОЗУ; Б) ГЛЮ
Описание слайда:

ТЕСТ 1. ПРИ ВАРКЕ КОМПОТА МОЛЕКУЛЫ САХАРА РАСЩЕПЛЯЮТСЯ НА: А) ГЛЮКОЗУ; Б) ГЛЮКОЗУ И ФРУКТОЗУ; В) ГЛЮКОЗУ И МАННОЗУ. 2. ПОДЖАРИСТАЯ КОРОЧКА НА ПОВЕРХНОСТИ ОВОЩЕЙ ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ: А) ГИДРОЛИЗА САХАРОВ; Б) КЛЕЙСТЕРИЗАЦИИ КРАХМАЛА; В) КАРАМЕЛИЗАЦИИ САХАРОВ. 3. ПРИ ОБРАЗОВАНИИ КЛЕЙСТЕРА ИЗ МУКИ: А) МОЛЕКУЛЫ КРАХМАЛА ПОЛНОСТЬЮ РАСЩЕПЛЯЮТСЯ НА ПРОСТЫЕ САХАРА; Б) ПРЕВРАЩАЮТСЯ В ДИСАХАРИДЫ; В) НАБУХАЮТ ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С МОЛЕКУЛАМИ ВОДЫ. 4. ПОТЕМНЕНИЕ ОКРАСКИ МУКИ ПРИ СУХОМ НАГРЕВЕ ПРОИСХОДИТ ИЗ-ЗА РАСПАДА САХАРОВ НА: А) КАРМЕЛАН, КАРМЕЛЕН, КАРМЕЛИН; Б) ПИРОДЕКСТРИНЫ; В) САЖУ И ВОДУ 5. НАЗОВИТЕ ПРОЦЕСС, НЕ ПРОИСХОДЯЩИЙ С УГЛЕВОДАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ: А) ПРЕВРАЩАЮТСЯ В ПРОСТЫЕ САХАРА; Б) ВЗАИМОДЕЙСТВУЮТ С ДРУГИМИ ВЕЩЕСТВАМИ; В) НЕ ИЗМЕНЯЮТ СВОЕГО СТРОЕНИЯ.

№ слайда 11 ВЫВОДЫ: ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ УГЛЕВОДОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮ
Описание слайда:

ВЫВОДЫ: ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ УГЛЕВОДОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ: 1. ГИДРОЛИЗ САХАРОВ 2. КАРАМЕЛИЗАЦИЯ САХАРОВ 3. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА 4. ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ КРАХМАЛА

№ слайда 12 ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Подготовить тематические слайды по теме «Превращения углево
Описание слайда:

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ Подготовить тематические слайды по теме «Превращения углеводов при тепловой обработке продуктов»

Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-514186
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>