Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация к внеклассному мероприятию "В мире соусов"

Презентация к внеклассному мероприятию "В мире соусов"

Скачать материал
Скачать материал

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Подготовили:
Преподаватель БесхлебнаяТ.С.
Студенты группы 3ТВ мире соусов

    1 слайд

    Подготовили:
    Преподаватель БесхлебнаяТ.С.
    Студенты группы 3Т
    В мире соусов

  • Немного истории«Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово...

    2 слайд

    Немного истории
    «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
    Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

  • - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой к...

    3 слайд

    - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
    Соус

  • Значение соусов в питанииРазнообразят вкус блюда
Придают сочную консистенцию...

    4 слайд

    Значение соусов в питании
    Разнообразят вкус блюда
    Придают сочную консистенцию блюдам
    Повышают калорийность
    Возбуждающе действуют на органы пищеварения
    Легко усваиваются организмом человека
    Улучшают внешний вид блюд

  • Соус - не блюдо,
 соус - инструмент, один...

    5 слайд

    Соус - не блюдо,
    соус - инструмент, один из самых важных для повара, сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда.

  • С мукой
                                                     Классификаци...

    6 слайд

    С мукой

    Классификация соусов
    На бульонах и отварах
    На
    сливочном
    масле
    На
    растительном
    масле
    На уксусе
    мясном
    рыбном
    грибном
    На
    сметане
    На молоке
    Масля-
    ные
    смеси
    Масля-
    ные
    соусы
    Майонез
    Заправ-
    ки
    Мари-
    нады
    Соус
    хрен
    Основ
    ной
    красный
    Основ
    ной
    белый
    Основ
    ной
    белый
    Гриб
    ной
    Молоч
    ный
    Сметан-
    ный
    Произ-
    водные
    Произ-
    водные
    Произ-
    водные
    Произ-
    водные
    Произ-
    водные
    Произ-
    водные
    Произ-
    водные
    Без муки

  • Классификация соусовПо температуре подачи: холодные  и горячие;
По цвету: кра...

    7 слайд

    Классификация соусов
    По температуре подачи: холодные и горячие;
    По цвету: красные и белые;

    По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

  • Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

    8 слайд

    Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

  • Соусы средней густоты используют для запекания

    9 слайд

    Соусы средней густоты используют для запекания

  • Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

    10 слайд

    Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

  • Основная часть соусов В качестве основы для соусов используют: 
Жидкость (обы...

    11 слайд

    Основная часть соусов
    В качестве основы для соусов используют:
    Жидкость (обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливки)
    Масло (сливочное или растительное)
    Муку (пшеничную, кукурузную) или крахмал
    Яйца (целые, одни желтки
    или белки)

  • Вкусовая часть
Пряности, специи, ароматические и красящие добавки

    12 слайд

    Вкусовая часть

    Пряности, специи, ароматические и красящие добавки

  • Полуфабрикаты для соусовПассерованные овощи: 
морковь, лук, петрушкаМучные
па...

    13 слайд

    Полуфабрикаты для соусов
    Пассерованные овощи:
    морковь, лук, петрушка
    Мучные
    пассеровки
    Бульоны

  • Пассерованные овощиОвощи нарезают и пассеруют с жиром при температуре 110°С...

    14 слайд

    Пассерованные овощи
    Овощи нарезают и пассеруют с жиром при температуре 110°С


    Пассерованные овощи должны легко разжевываться и быть слегка упругими

  • Мучные пассеровкиКрасная Белая Холоднаясухаясухаяжиро-ваяжиро-
вая

    15 слайд

    Мучные пассеровки
    Красная
    Белая
    Холодная
    сухая
    сухая
    жиро-вая
    жиро-
    вая

  • Красная пассеровкаСухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противен...

    16 слайд

    Красная пассеровка
    Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150°С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
    Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150°С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

  • Белая пассеровкаСухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень...

    17 слайд

    Белая
    пассеровка
    Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120°С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
    Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120°С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

  • Холодная пассеровкаДля быстрого приготовления 
соусов просеянную муку 
переме...

    18 слайд

    Холодная пассеровка
    Для быстрого приготовления
    соусов просеянную муку
    перемешивают
    с кусочками сливочного масла
    до образования однородного
    по консистенции
    маслянистого комка.

  • Бульоны для соусовмясной 
(белый и коричневый),...

    19 слайд

    Бульоны для соусов
    мясной
    (белый и коричневый),




    рыбный 


     грибной


  • Бульон — это отвар, 
полученный при варке в воде 
костей и мясопродуктов, 
ко...

    20 слайд

    Бульон — это отвар,
    полученный при варке в воде
    костей и мясопродуктов,
    костей и субпродуктов птицы,
    рыбы и ее пищевых отходов, грибов.

    В бульон при варке из
    продуктов переходят
    белки, жиры, экстрактивные,
    минеральные и
    ароматические вещества

  • Мясные бульоныБелый 
бульонКоричневый 
бульонМясной
сокБульон 
фюме

    21 слайд

    Мясные бульоны
    Белый
    бульон
    Коричневый
    бульон
    Мясной
    сок
    Бульон
    фюме

  • Коричневый мясной бульон                        Обработанные кости обжаривают...

    22 слайд

    Коричневый мясной бульон
    Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

  • Бульон фюме   Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма....

    23 слайд

    Бульон фюме
    Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

  • Белый бульон

    24 слайд

    Белый бульон

  • Рыбный бульонприготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищ...

    25 слайд

    Рыбный бульон
    приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

  • Грибной бульон      готовят в основном из сушеных грибов

    26 слайд

    Грибной бульон
    готовят в основном из сушеных грибов

  • Мясной сокКуски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количес...

    27 слайд

    Мясной сок
    Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают.



    Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

  • Мясной сок

    28 слайд

    Мясной сок

  • Соусы на мясном бульоне подразделяются на  красные, 
                      бе...

    29 слайд

    Соусы на мясном бульоне подразделяются на
    красные,
    белые,
    томатные.


  • КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙИнгредиенты: 
бульон коричневый 1000, 
маргарин сливочн...

    30 слайд

    КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

    Ингредиенты: 
    бульон коричневый 1000,
    маргарин сливочный 30,
    морковь 80,
    петрушка (корень) 20,
    лук репчатый 40,
    мука пшеничная 50,
    томат-пюре 200,
    сахар 25. 

    Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне

  • Производные красного основного соуса       ЛУКОВЫЙ СОУС
Ингредиенты: 
красны...

    31 слайд

    Производные красного основного соуса
    ЛУКОВЫЙ СОУС

    Ингредиенты: 
    красный основной соус 800,
    маргарин сливочный 45,
    масло сливочное 30,
    лук репчатый 300,
    сахар 5,
    уксус 9%-ный 75,
    перец горошком 0,5,
    лавровый лист 0,2. 


  • Белый основной соус Ингредиенты: 
Мясной бульон 1100, 
мука 50, 
масло сливоч...

    32 слайд

    Белый основной соус
    Ингредиенты: 
    Мясной бульон 1100,
    мука 50,
    масло сливочное 50. 


    Белый соус готовят на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.

  • ПАРОВОЙ СОУС Ингредиенты: 
Белый соус 900,
 масло сливочное 100, 
вино сухое...

    33 слайд

    ПАРОВОЙ СОУС
    Ингредиенты: 
    Белый соус 900,
    масло сливочное 100,
    вино сухое белое 100,
    лук 40,
    петрушка (корень) 30,
    сельдерей 30,
    лимонная кислота 1,
    перец молотый 1. 


    Подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. 


  • Ореховый соус «Сациви»
500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или кур...

    34 слайд

    Ореховый соус «Сациви»

    500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 5 яичных желтков, 100 мл винного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец.


    Подавать к отварной или жареной курице или индейке.

  • Соус Бешамель           - это соус, приготовленный из так называемой "roux" -...

    35 слайд

    Соус Бешамель
    - это соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком.
    Соус подают к белому мясу, яйцам и овощам

    Он является также основой для множества других соусов.

  • ТОМАТНЫЙ СОУС
Ингредиенты: 
Мясной бульон 500, 
масло сливочное 50, 
мука 25,...

    36 слайд

    ТОМАТНЫЙ СОУС

    Ингредиенты: 
    Мясной бульон 500,
    масло сливочное 50,
    мука 25,
    морковь 40,
    лук 40,
    петрушка (корень) 30,
    томат-пюре 500,
    сахар 10,
    лимонная кислота 0,5,
    перец горошком 1,
    лавровый лист 0,5.

    Подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. 

  • Соусы на рыбном бульонеРыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при...

    37 слайд

    Соусы на рыбном бульоне
    Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

    БЕЛЫЙ СОУС используется для приготовления производных соусов. 

    Ингредиенты: 
    Бульон рыбный 1100,
    мука 50,
    масло сливочное 50. 

  • СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ ГРИБНОЙ СОУС
подается к блюдам из картофеля.
 Ингр...

    38 слайд

    СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ

    ГРИБНОЙ СОУС
    подается к блюдам из картофеля.
     
    Ингредиенты: 
    Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300. 


  • Сметанные соусы  Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, 
   т.е...

    39 слайд

    Сметанные соусы

    Основные сметанные соусы приготовляют натуральными,
    т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

  • Соус сметанный с томатомподают к овощным и рыбным блюдам. 

Ингредиенты: 
сме...

    40 слайд

    Соус сметанный с томатом
    подают к овощным и рыбным блюдам.

    Ингредиенты:
    сметана – 250гр,
    мука – 20гр,
    лук репчатый – 100гр,
    сливочное масло – 20гр,
    томат-паста – 20гр,
    соль, перец – по вкусу.

  • Молочные соусы     Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки...

    41 слайд

    Молочные соусы

    Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй.
    В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.


  • Яично-масляные соусыЯично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, с...

    42 слайд

    Яично-масляные соусы

    Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.

  • Сладкие соусы:Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др. Ингред...

    43 слайд

    Сладкие соусы:
    Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др. 
    Ингредиенты:
    молоко, сырые желтки, какао-порошок, сахар, мука

    Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др. 
    ягоды (малины, земляники, клубники, смородины), сахар, виноградное вино и вода.

  • Соус "Апельсиновый"Ингредиенты:
- сливки – 130 мл.
- сок апельсиновый – 50м...

    44 слайд

    Соус "Апельсиновый"


    Ингредиенты:
    - сливки – 130 мл.
    - сок апельсиновый – 50мл
    - соль – по вкусу
    - сахар – по вкусу
    - имбирь молотый

  • Условия и сроки храненияСоусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хран...

    45 слайд

    Условия и сроки хранения
    Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°С
    Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С
    Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°С
    Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток;
    соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать;
    жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°

  • Холодные соусыХолодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и...

    46 слайд

    Холодные соусы

    Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей.


    Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.

    В группу холодных соусов входят
    также овощные маринады,
    заправки для салатов и сельди.

  • Майонез классическийсоус приготавливается из оливкового масла, яичного желтка...

    47 слайд

    Майонез классический
    соус приготавливается из оливкового масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла

  • соус Провансаль:400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными...

    48 слайд

    соус Провансаль:
    400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

  • Постныйореховый соус-майонез     Ингредиенты:	
1 ст.очищенных грецких орехов...

    49 слайд

    Постный
    ореховый соус-майонез
    Ингредиенты:
    1 ст.очищенных грецких орехов,
    1 ч.ложка сахара,
    1 ст.ложка горчицы,
    2-3 ст.ложки яблочного уксусу(или лимонный сок),
    100г.раст.масла,
    соль по вкусу,
    охлаждённая, кипячёная вода

  • Соус хрен со сметанойподается к холодному отварному поросенку и к мясному сту...

    50 слайд

    Соус хрен со сметаной
    подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

    Ингредиенты:
    Хрен (корень) 300,
    сметана 700,
    сахар 15,
    соль 15.

  • Соус Ткемали     это  грузинский соус из сливы, который в основном использует...

    51 слайд

    Соус Ткемали
    это  грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. 

    Рецепт
    предусматривает
    такие специи,
    как петрушка,
    кинза, горький перец, паприка, чеснок, соль, сахар

  • Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (...

    52 слайд

    Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

  • “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, дл...

    53 слайд


    “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
    Ансельм Брийя-Саварен

  • Спасибо 
за внимание

    54 слайд

    Спасибо
    за внимание

Краткое описание документа:

Данная презентация является сопровождением внеклассного мероприятия на тему "В мире соусов" .В данной презентации представлены общая информация о разнообразии соусов, историческая справка появления соусов, схема классификации соусов, представлены все виды соусы, дана характеристика и указаны особенности, кулинарное использование и требования к качеству соусов

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 924 852 материала в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 18.09.2018 1388
    • PPTX 16.2 мбайт
    • 21 скачивание
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Бесхлебная Тамара Семеновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Бесхлебная Тамара Семеновна
    Бесхлебная Тамара Семеновна
    • На сайте: 5 лет и 8 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 75952
    • Всего материалов: 52

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой