Презентация к внеклассному мероприятию "В мире соусов"

• 1 слайд

  Подготовили:
  Преподаватель БесхлебнаяТ.С.
  Студенты группы 3Т
  В мире соусов
  

• 2 слайд

  Немного истории
  «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский.
  Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.
  

• 3 слайд

  - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
  Соус
  

• 4 слайд

  Значение соусов в питании
  Разнообразят вкус блюда
  Придают сочную консистенцию блюдам
  Повышают калорийность
  Возбуждающе действуют на органы пищеварения
  Легко усваиваются организмом человека
  Улучшают внешний вид блюд
  

• 5 слайд

  Соус - не блюдо,
  соус - инструмент, один из самых важных для повара, сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда.
  

• 6 слайд

  С мукой
  
  Классификация соусов
  На бульонах и отварах
  На
  сливочном
  масле
  На
  растительном
  масле
  На уксусе
  мясном
  рыбном
  грибном
  На
  сметане
  На молоке
  Масля-
  ные
  смеси
  Масля-
  ные
  соусы
  Майонез
  Заправ-
  ки
  Мари-
  нады
  Соус
  хрен
  Основ
  ной
  красный
  Основ
  ной
  белый
  Основ
  ной
  белый
  Гриб
  ной
  Молоч
  ный
  Сметан-
  ный
  Произ-
  водные
  Произ-
  водные
  Произ-
  водные
  Произ-
  водные
  Произ-
  водные
  Произ-
  водные
  Произ-
  водные
  Без муки
  

• 7 слайд

  Классификация соусов
  По температуре подачи: холодные и горячие;
  По цвету: красные и белые;
  
  По консистенции: жидкие, средней густоты и густые
  

• 8 слайд

  Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
  

• 9 слайд

  Соусы средней густоты используют для запекания
  

• 10 слайд

  Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд
  

• 11 слайд

  Основная часть соусов
  В качестве основы для соусов используют:
  Жидкость (обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливки)
  Масло (сливочное или растительное)
  Муку (пшеничную, кукурузную) или крахмал
  Яйца (целые, одни желтки
  или белки)
  
  

• 12 слайд

  Вкусовая часть
  
  Пряности, специи, ароматические и красящие добавки
  
  

• 13 слайд

  Полуфабрикаты для соусов
  Пассерованные овощи:
  морковь, лук, петрушка
  Мучные
  пассеровки
  Бульоны
  

• 14 слайд

  Пассерованные овощи
  Овощи нарезают и пассеруют с жиром при температуре 110°С
  
  
  Пассерованные овощи должны легко разжевываться и быть слегка упругими
  

• 15 слайд

  Мучные пассеровки
  Красная
  Белая
  Холодная
  сухая
  сухая
  жиро-вая
  жиро-
  вая
  

• 16 слайд

  Красная пассеровка
  Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150°С при помешивании до красновато-коричневого цвета.
  Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150°С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
  

• 17 слайд

  Белая
  пассеровка
  Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120°С при помешивании до светло-жёлтого цвета.
  Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120°С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться
  

• 18 слайд

  Холодная пассеровка
  Для быстрого приготовления
  соусов просеянную муку
  перемешивают
  с кусочками сливочного масла
  до образования однородного
  по консистенции
  маслянистого комка.
  

• 19 слайд

  Бульоны для соусов
  мясной
  (белый и коричневый),
  
  
  
  
  рыбный 
  
  
   грибной
  
  
  

• 20 слайд

  Бульон — это отвар,
  полученный при варке в воде
  костей и мясопродуктов,
  костей и субпродуктов птицы,
  рыбы и ее пищевых отходов, грибов.
  
  В бульон при варке из
  продуктов переходят
  белки, жиры, экстрактивные,
  минеральные и
  ароматические вещества
  
  

• 21 слайд

  Мясные бульоны
  Белый
  бульон
  Коричневый
  бульон
  Мясной
  сок
  Бульон
  фюме
  

• 22 слайд

  Коричневый мясной бульон
  Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.
  

• 23 слайд

  Бульон фюме
  Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.
  

• 24 слайд

  Белый бульон
  

• 25 слайд

  Рыбный бульон
  приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
  

• 26 слайд

  Грибной бульон
  готовят в основном из сушеных грибов
  

• 27 слайд

  Мясной сок
  Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают.
  
  
  
  Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.
  

• 28 слайд

  Мясной сок
  

• 29 слайд

  Соусы на мясном бульоне подразделяются на
  красные,
  белые,
  томатные.
  
  
  

• 30 слайд

  КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
  
  Ингредиенты: 
  бульон коричневый 1000,
  маргарин сливочный 30,
  морковь 80,
  петрушка (корень) 20,
  лук репчатый 40,
  мука пшеничная 50,
  томат-пюре 200,
  сахар 25. 
  
  Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне
  

• 31 слайд

  Производные красного основного соуса
  ЛУКОВЫЙ СОУС
  
  Ингредиенты: 
  красный основной соус 800,
  маргарин сливочный 45,
  масло сливочное 30,
  лук репчатый 300,
  сахар 5,
  уксус 9%-ный 75,
  перец горошком 0,5,
  лавровый лист 0,2. 
  
  
  

• 32 слайд

  Белый основной соус
  Ингредиенты: 
  Мясной бульон 1100,
  мука 50,
  масло сливочное 50. 
  
  
  Белый соус готовят на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
  
  

• 33 слайд

  ПАРОВОЙ СОУС
  Ингредиенты: 
  Белый соус 900,
  масло сливочное 100,
  вино сухое белое 100,
  лук 40,
  петрушка (корень) 30,
  сельдерей 30,
  лимонная кислота 1,
  перец молотый 1. 
  
  
  Подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. 
  
  
  

• 34 слайд

  Ореховый соус «Сациви»
  
  500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 5 яичных желтков, 100 мл винного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец.
  
  
  Подавать к отварной или жареной курице или индейке.
  

• 35 слайд

  Соус Бешамель
  - это соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком.
  Соус подают к белому мясу, яйцам и овощам
  
  Он является также основой для множества других соусов.
  

• 36 слайд

  ТОМАТНЫЙ СОУС
  
  Ингредиенты: 
  Мясной бульон 500,
  масло сливочное 50,
  мука 25,
  морковь 40,
  лук 40,
  петрушка (корень) 30,
  томат-пюре 500,
  сахар 10,
  лимонная кислота 0,5,
  перец горошком 1,
  лавровый лист 0,5.
  
  Подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. 
  
  

• 37 слайд

  Соусы на рыбном бульоне
  Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
  
  БЕЛЫЙ СОУС используется для приготовления производных соусов. 
  
  Ингредиенты: 
  Бульон рыбный 1100,
  мука 50,
  масло сливочное 50. 
  

• 38 слайд

  СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
  
  ГРИБНОЙ СОУС
  подается к блюдам из картофеля.
   
  Ингредиенты: 
  Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300. 
  
  
  

• 39 слайд

  Сметанные соусы
  
  Основные сметанные соусы приготовляют натуральными,
  т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
  

• 40 слайд

  Соус сметанный с томатом
  подают к овощным и рыбным блюдам.
  
  Ингредиенты:
  сметана – 250гр,
  мука – 20гр,
  лук репчатый – 100гр,
  сливочное масло – 20гр,
  томат-паста – 20гр,
  соль, перец – по вкусу.
  

• 41 слайд

  Молочные соусы
  
  Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй.
  В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
  
  
  

• 42 слайд

  Яично-масляные соусы
  
  Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
  

• 43 слайд

  Сладкие соусы:
  Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др. 
  Ингредиенты:
  молоко, сырые желтки, какао-порошок, сахар, мука
  
  Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др. 
  ягоды (малины, земляники, клубники, смородины), сахар, виноградное вино и вода.
  

• 44 слайд

  Соус "Апельсиновый"
  
  
  Ингредиенты:
  - сливки – 130 мл.
  - сок апельсиновый – 50мл
  - соль – по вкусу
  - сахар – по вкусу
  - имбирь молотый
  

• 45 слайд

  Условия и сроки хранения
  Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°С
  Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С
  Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°С
  Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток;
  соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать;
  жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°
  
  

• 46 слайд

  Холодные соусы
  
  Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей.
  
  
  Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
  
  В группу холодных соусов входят
  также овощные маринады,
  заправки для салатов и сельди.
  

• 47 слайд

  Майонез классический
  соус приготавливается из оливкового масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла
  
  

• 48 слайд

  соус Провансаль:
  400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
  
  

• 49 слайд

  Постный
  ореховый соус-майонез
  Ингредиенты:
  1 ст.очищенных грецких орехов,
  1 ч.ложка сахара,
  1 ст.ложка горчицы,
  2-3 ст.ложки яблочного уксусу(или лимонный сок),
  100г.раст.масла,
  соль по вкусу,
  охлаждённая, кипячёная вода
  

• 50 слайд

  Соус хрен со сметаной
  подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
  
  Ингредиенты:
  Хрен (корень) 300,
  сметана 700,
  сахар 15,
  соль 15.
  

• 51 слайд

  Соус Ткемали
  это  грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. 
  
  Рецепт
  предусматривает
  такие специи,
  как петрушка,
  кинза, горький перец, паприка, чеснок, соль, сахар
  

• 52 слайд

  Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)
  

• 53 слайд

  
  “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”
  Ансельм Брийя-Саварен
  

• 54 слайд

  Спасибо
  за внимание
  

Краткое описание документа:

Данная презентация является сопровождением внеклассного мероприятия на тему "В мире соусов" .В данной презентации представлены общая информация о разнообразии соусов, историческая справка появления соусов, схема классификации соусов, представлены все виды соусы, дана характеристика и указаны особенности, кулинарное использование и требования к качеству соусов