Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Получите деньги за публикацию своих
разработок в библиотеке «Инфоурок»
Добавить авторскую разработку
и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru
Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация к внеклассному мероприятию "В мире соусов"

Презентация к внеклассному мероприятию "В мире соусов"

библиотека
материалов
Подготовили: Преподаватель БесхлебнаяТ.С. Студенты группы 3Т

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Подготовили: Преподаватель БесхлебнаяТ.С. Студенты группы 3Т
Описание слайда:

Подготовили: Преподаватель БесхлебнаяТ.С. Студенты группы 3Т

2 слайд Немного истории «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слов
Описание слайда:

Немного истории «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

3 слайд - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистен
Описание слайда:

- это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

4 слайд Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию
Описание слайда:

Значение соусов в питании Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Повышают калорийность Возбуждающе действуют на органы пищеварения Легко усваиваются организмом человека Улучшают внешний вид блюд

5 слайд Соус - не блюдо, соус - инструмент, один из самых важных для повара, сохраня
Описание слайда:

Соус - не блюдо, соус - инструмент, один из самых важных для повара, сохраняющий свое значение "создателя" или "регулятора" вкуса блюда.

6 слайд С мукой На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На ук
Описание слайда:

С мукой На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На уксусе мясном рыбном грибном На сметане На молоке Масля- ные смеси Масля- ные соусы Майонез Заправ- ки Мари- нады Соус хрен Основ ной красный Основ ной белый Основ ной белый Гриб ной Молоч ный Сметан- ный Произ- водные Без муки

7 слайд Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: кра
Описание слайда:

Классификация соусов По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и белые; По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

8 слайд Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд
Описание слайда:

Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

9 слайд Соусы средней густоты используют для запекания
Описание слайда:

Соусы средней густоты используют для запекания

10 слайд Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд
Описание слайда:

Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

11 слайд Основная часть соусов В качестве основы для соусов используют: Жидкость (обык
Описание слайда:

Основная часть соусов В качестве основы для соусов используют: Жидкость (обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливки) Масло (сливочное или растительное) Муку (пшеничную, кукурузную) или крахмал Яйца (целые, одни желтки или белки)

12 слайд Вкусовая часть Пряности, специи, ароматические и красящие добавки
Описание слайда:

Вкусовая часть Пряности, специи, ароматические и красящие добавки

13 слайд Полуфабрикаты для соусов Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные п
Описание слайда:

Полуфабрикаты для соусов Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные пассеровки Бульоны

14 слайд Пассерованные овощи Овощи нарезают и пассеруют с жиром при температуре 110°С
Описание слайда:

Пассерованные овощи Овощи нарезают и пассеруют с жиром при температуре 110°С Пассерованные овощи должны легко разжевываться и быть слегка упругими

15 слайд Мучные пассеровки Красная Белая Холодная сухая сухая жиро-вая жиро- вая
Описание слайда:

Мучные пассеровки Красная Белая Холодная сухая сухая жиро-вая жиро- вая

16 слайд Красная пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противе
Описание слайда:

Красная пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150°С при помешивании до красновато-коричневого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150°С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

17 слайд Белая пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень
Описание слайда:

Белая пассеровка Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120°С при помешивании до светло-жёлтого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120°С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

18 слайд Холодная пассеровка Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемеш
Описание слайда:

Холодная пассеровка Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

19 слайд Бульоны для соусов мясной (белый и коричневый), рыбный   грибной
Описание слайда:

Бульоны для соусов мясной (белый и коричневый), рыбный   грибной

20 слайд Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, косте
Описание слайда:

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов, грибов. В бульон при варке из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества

21 слайд Мясные бульоны Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме
Описание слайда:

Мясные бульоны Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме

22 слайд Коричневый мясной бульон Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкаф
Описание слайда:

Коричневый мясной бульон Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

23 слайд Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В
Описание слайда:

Бульон фюме Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

24 слайд Белый бульон
Описание слайда:

Белый бульон

25 слайд Рыбный бульон приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пи
Описание слайда:

Рыбный бульон приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

26 слайд Грибной бульон готовят в основном из сушеных грибов
Описание слайда:

Грибной бульон готовят в основном из сушеных грибов

27 слайд Мясной сок Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количе
Описание слайда:

Мясной сок Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

28 слайд Мясной сок
Описание слайда:

Мясной сок

29 слайд Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые, томатные.
Описание слайда:

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые, томатные.

30 слайд КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ Ингредиенты:  бульон коричневый 1000, маргарин сливочны
Описание слайда:

КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ Ингредиенты:  бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.  Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне

31 слайд Производные красного основного соуса ЛУКОВЫЙ СОУС Ингредиенты:  красный основ
Описание слайда:

Производные красного основного соуса ЛУКОВЫЙ СОУС Ингредиенты:  красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2. 

32 слайд Белый основной соус Ингредиенты:  Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочно
Описание слайда:

Белый основной соус Ингредиенты:  Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.  Белый соус готовят на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.

33 слайд ПАРОВОЙ СОУС Ингредиенты:  Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое бе
Описание слайда:

ПАРОВОЙ СОУС Ингредиенты:  Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.  Подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п. 

34 слайд Ореховый соус «Сациви» 500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или кур
Описание слайда:

Ореховый соус «Сациви» 500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 5 яичных желтков, 100 мл винного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец. Подавать к отварной или жареной курице или индейке.

35 слайд Соус Бешамель - это соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренно
Описание слайда:

Соус Бешамель - это соус, приготовленный из так называемой "roux" - обжаренной в масле муки, сваренной с молоком. Соус подают к белому мясу, яйцам и овощам Он является также основой для множества других соусов.

36 слайд ТОМАТНЫЙ СОУС Ингредиенты:  Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, м
Описание слайда:

ТОМАТНЫЙ СОУС Ингредиенты:  Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5. Подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. 

37 слайд Соусы на рыбном бульоне Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при
Описание слайда:

Соусы на рыбном бульоне Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. БЕЛЫЙ СОУС используется для приготовления производных соусов.  Ингредиенты:  Бульон рыбный 1100, мука 50, масло сливочное 50. 

38 слайд СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ ГРИБНОЙ СОУС подается к блюдам из картофеля.   Ингре
Описание слайда:

СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ ГРИБНОЙ СОУС подается к блюдам из картофеля.   Ингредиенты:  Грибы сушеные 50, мука 38, масло растительное или топленое 100, лук 300. 

39 слайд Сметанные соусы Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из с
Описание слайда:

Сметанные соусы Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

40 слайд Соус сметанный с томатом подают к овощным и рыбным блюдам. Ингредиенты: смета
Описание слайда:

Соус сметанный с томатом подают к овощным и рыбным блюдам. Ингредиенты: сметана – 250гр, мука – 20гр, лук репчатый – 100гр, сливочное масло – 20гр, томат-паста – 20гр, соль, перец – по вкусу.

41 слайд Молочные соусы Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с доб
Описание слайда:

Молочные соусы Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

42 слайд Яично-масляные соусы Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, с
Описание слайда:

Яично-масляные соусы Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.

43 слайд Сладкие соусы: Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.  Ингре
Описание слайда:

Сладкие соусы: Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.  Ингредиенты: молоко, сырые желтки, какао-порошок, сахар, мука Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др.  ягоды (малины, земляники, клубники, смородины), сахар, виноградное вино и вода.

44 слайд Соус "Апельсиновый" Ингредиенты: - сливки – 130 мл. - сок апельсиновый – 50мл
Описание слайда:

Соус "Апельсиновый" Ингредиенты: - сливки – 130 мл. - сок апельсиновый – 50мл - соль – по вкусу - сахар – по вкусу - имбирь молотый

45 слайд Условия и сроки хранения Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хра
Описание слайда:

Условия и сроки хранения Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°С Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°С Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70°

46 слайд Холодные соусы Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и
Описание слайда:

Холодные соусы Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

47 слайд Майонез классический соус приготавливается из оливкового масла, яичного желтк
Описание слайда:

Майонез классический соус приготавливается из оливкового масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла

48 слайд соус Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными
Описание слайда:

соус Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

49 слайд Постный ореховый соус-майонез Ингредиенты:	 1 ст.очищенных грецких орехов, 1
Описание слайда:

Постный ореховый соус-майонез Ингредиенты: 1 ст.очищенных грецких орехов, 1 ч.ложка сахара, 1 ст.ложка горчицы, 2-3 ст.ложки яблочного уксусу(или лимонный сок), 100г.раст.масла, соль по вкусу, охлаждённая, кипячёная вода

50 слайд Соус хрен со сметаной подается к холодному отварному поросенку и к мясному ст
Описание слайда:

Соус хрен со сметаной подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню. Ингредиенты: Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15.

51 слайд Соус Ткемали это  грузинский соус из сливы, который в основном используется с
Описание слайда:

Соус Ткемали это  грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.  Рецепт предусматривает такие специи, как петрушка, кинза, горький перец, паприка, чеснок, соль, сахар

52 слайд Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (
Описание слайда:

Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

53 слайд “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для эт
Описание слайда:

“…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…” Ансельм Брийя-Саварен

54 слайд
Описание слайда:

Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

Данная презентация является сопровождением внеклассного мероприятия на тему "В мире соусов" .В данной презентации представлены общая информация о разнообразии соусов, историческая справка появления соусов, схема классификации соусов, представлены все виды соусы, дана характеристика и указаны особенности, кулинарное использование и требования к качеству соусов

Проверен экспертом
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Управление финансами: как уйти от банкротства»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Управление ресурсами информационных технологий»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление службой рекламы и PR»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.