Презентация к защите выпускной квалификационной работы

• 1 слайд

  Презентация к дипломной работе на тему:
  Организация технологического процесса приготовления сложного холодного итальянского десерта
  Выполнил студент
  Федоскин М.А.
  группа 4ТОП/12
  

• 2 слайд

  Цели дипломной работы:
  - дать краткую историческую справку;
  - изучить используемое сырье и его подготовку для данного блюда;
  - дать характеристику;
  - проанализировать организацию хранения и пищевую ценность продуктов, входящих в состав блюда;
  - разработать технико-технологическую карту на данное блюдо;
  - рассмотреть характеристику цеха;
  - ознакомиться с оборудованием, посудой и инвентарем, применяемые для приготовления блюда;
  - изучить организацию управления структурным подразделением организации;
  - рассчитать заработную плату сотрудника.
  
  

• 3 слайд

  Историческая справка
  История мороженого уходит корнями еще в 4 век до н.э. Первый рецепт попробовал римский император Нерон, приказав своим подчиненным приготовить лед с привезенными горными фруктами,
  после него китайский король Тангу создал мороженое посредством смешивания молочных смесей и льда.
  

• 4 слайд

  Фисташки – перебирают, отделяют примеси, очищают от скорлупы. Перемалывают в муку.
   Яйца – перед использованием овоскопируют (просвечивают на специальном  приборе), предварительно проверив состояние скорлупы. Помещают в решетчатые корзины и моют в ваннах 1%-ным раствором карбоната натрия (кальцинированной соды) имеющим температуру 30—40° С , затем 0.5 %-ным раствором хлоромина. После обработки яйца ополаскивают чистой водой. Взбивают до однородной консистенции.
  Сливки – проверяют срок хранения написанный на упаковке при вскрытии упаковки сливки пробуют на вкус. Взбивают в пену.
  Сахар – просматриваю, просеивают.
  Ванилин - проверяют срок хранения написанный на упаковке.
  Подготовка сырья для приготовления сложной кулинарной продукции
  

• 5 слайд

  Технико-технологическая карта на фирменное блюдо:
  Мороженое «Семифредо»
  1. Область применения
  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо(изделие) Мороженое «Семифредо».
  2 .Используемое сырье:
  Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для приготовления блюда Мороженное «Семифредо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение безопасности и качества ).
  Фисташки  ГОСТ Р 53216-2008
  Яйцо ГОСТ 31654-2012
  Сливки 20% ГОСТ 31451-2013
  Сахар ГОСТ 21-94
  Ванилин ГОСТ 16599-71
  
  
  

• 6 слайд

  Выход готового изделия 100 г
  3.Рецептура
  

• 7 слайд

  4.Технологический процесс
  Подготовка сырья производится, в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
  4.1. Подготовка сырья к производству Мороженое «Семифредо» производится в соответствии « СанПин2.3.2.1078-01».
  4.2. Фисташки очистить от скорлупы. Орехи порубить и оставить для украшения. Остальные фисташки измельчить в кофемолке до состояния муки. Часть сливок немного подогреть и постепенно влить, не переставая взбивать, в яичную массу. Добавить ванилин. В отдельной посуде взбить оставшиеся сливки в густую пену. Злить смесь в емкость и затем поставить в морозильную камеру на 3-4 ч.
  
  5. Оформление, подача, реализация и хранение
  5. 1 Готовое мороженое формуют в шарики и раскладывают по креманкам, украшают рубленными фисташками, листиками мяты. 
  5.2 Температура подачи -6 С
  5.3 Сроки реализации не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.
  

• 8 слайд

  6. Показатели качества безопасности
  6.1.Органолептические показатели
  Мороженное «Семифредо»
  6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
  
  6.3 Пищевая ценность.
  Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,33
  Массовая доля жира, % (не менее) 22,73
  Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
  

• 9 слайд

  План – меню
  Применяется для определения меню на каждый день.
  Составляется ежедневный в одном экземпляре заведующим производством
  на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
  В плане меню указывается наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, ТТК, техническим условиям. Блюда в плане меню записываются в следующей последовательности.
  -закуску;
  -первые блюда;
  -вторые блюда;
  -напитки;
  -комплексные обеды и т.д.
  

• 10 слайд

  Накладная на отпуск продуктов
  Применяется для оформления отпуска продуктов и тары из кладовой организации в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. А также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.
  Накладные выписываются на основании требований в кладовую.
  Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остаётся у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчётом сдаётся в бухгалтерию.
  Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
  

• 11 слайд

  Ценообразование - это процесс установления уровней структуры, динамики цен, образующих единую систему.
  Цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, ее реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение необходимого размера прибыли.
  Поэтому П.О.П. формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
  Наценка - это добавленная стоимость к покупной цене товара. Предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.
  Размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции.
  Предприятия общественного питания реализуют продукцию по продажным ценам.
  Продажная цена - это себестоимость плюс наценка.
  Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену.
  В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью одного из методов калькулирования себестоимости продукции
  Ценообразование на предприятиях общественного питания
  

• 12 слайд

  Расчет продажной цены блюда оформляется в карточках по типовой форме.
  Наименования и норм вложения продуктов определяются по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.
  Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе "Брутто". Если на П.О.П. поступают полуфабрикаты, то норму продуктов определяют по графе "Нетто".
  Если нормы вложения продуктов рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или 10, выражается в килограммах.
  Показатели в графе "Сумма" определяются путем умножения массы продуктов на цену 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции и 1 кг изделия.
  В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре
  Расчет калькуляционной карты блюда
  
  

• 13 слайд

  Характеристика цеха для приготовления сложной кулинарной продукции
  ◦Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.
  Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаю тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
  ◦Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась
  кротчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку
  продуктов для последующего приготовления холодных блюд.
  Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
  
  

• 14 слайд

  ◦Кондитерский цех. В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.
  ◦В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
  В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
  - для обработки яиц;
  - для просеивания муки;
  - для подготовки других видов сырья;
  - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
  - для отделки изделий;
  - для выпечки изделий;
  - для мойки инвентаря и тары;
  - отделение хранения готовой продукции.
  

• 15 слайд

  Фризер — аппарат для приготовления мягкого и твёрдого мороженого. Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь до температуры −4°С, −8°С.
  Основным отличием между фризерами для твердого мороженого и фризерами для мягкого мороженого — это температура продукта на выходе. Во фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет −8°С, −12°С, а во фризерах для мягкого мороженого около −8°С. Во фризерах кроме мороженого можно готовить другие холодные десерты, такие как гранито, сорбетто, фроузен-йогурт и многое другое.
  

• 16 слайд

  Организация управления структурным подразделением организации
  Цель анализа доходов и прибыли – это вознаграждение, исчисленное, как правило, в денежном выражении, которое по трудовому договору собственник, либо уполномоченный им орган выплачивает работнику за выполненную им работу.
  Политика в области оплаты труда является составной частью управления предприятием, так как зарплата служит основным стимулом в рациональном использовании рабочей силы.
  Основным документом, регулирующим трудовые отношения, является Трудовой Кодекс РФ. Влияние государства на размер оплаты труда выражается в установлении минимальных сумм оплаты труда в месяц и размеров налога с доходов физических лиц 
  В предприятии общественного питания тарифная сетка состоит из шести разрядов и основана на прогрессивном абсолютном и относительном возрастании тарифных коэффициентов от разряда к разряду.
  Руководящим сотрудникам устанавливаются должностные оклады.
  

• 17 слайд

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  В данной дипломной работе была проанализирована деятельность предприятия, эффективного применения данного разработанного технологического процесса приготовления сложного холодного итальянского десерта Мороженое «Семифредо».
  Цель работы была достигнута путем решения следующих задач:
  - была дана краткая историческая справка;
  - изучено используемое сырье и его подготовку для данного блюда;
  - дана характеристика;
  - проанализирована организация хранения и пищевая ценность продуктов, входящих в состав блюда;
  - была разработана технико-технологическая карта на данное блюдо;
  - рассмотрена характеристика цеха;
  - ознакомление с оборудованием, посудой и инвентарем, применяемые для приготовления блюда;
  - изучена организация управления структурным подразделением организации;
  - была рассчитана заработная плата сотрудника.
  Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.
  

• 18 слайд

  Фотография блюда Мороженное «Семифредо»
  

• 19 слайд

  Конец