Презентация "Микробиология основных пищевых продуктов"

• 1 слайд

  Микробиология основных пищевых продуктов
  

• 2 слайд

  Знание характера микрофлоры продуктов питания и микробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.
  

• 3 слайд

  Пищевые
  продукты
  

• 4 слайд

• 5 слайд

  Мышцы и кровь здорового скота микробов не содержат.
  
  Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.
  
  
  
  
  Замедляет действие микробов и их развитие:
  
  • Низкая температура туш;
  
  • Упитанность животного;
  
  • Большое количество жира
  
  • Наличие корочки подсыхания на поверхности туш
  
  

• 6 слайд

  Рыба является скоропортящимся
  продуктом.
  
  
  В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки, ботулинус.
  Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
  
  

• 7 слайд

  Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении.
  
  
  B консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса.
  Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж.
  

• 8 слайд

  Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.
  
  
  
  В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов.
  
  В свежем молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, и молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.
  
  

• 9 слайд

  Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.
  

• 10 слайд

  Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче.
  

• 11 слайд

  Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха.
  Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.
  
  На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру
  

• 12 слайд

  Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами .
  
  Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов.
  При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.
  

• 13 слайд

  Н.С. Соляник. Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине Микробиология, физиология питания, санитария, 2010
  Источник информации