Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами. Цели урока: Обучающая: формирование и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами, отрабатывать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов, оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда Оперативно мыслить и анализировать выполнение работы. Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения, позволяющих активизировать познавательную и мыслительную деятельность обучающихся на уроке учебной практики.
2 слайд
Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Тесто для блинов, бездрожжевое или дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой. Бездрожжевые (пресные) блины — самые простые и быстрые. Пресные блины готовят на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе — медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре. Оладьи — в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком.
3 слайд
Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь. Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится. Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными. В настоящий момент выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами приготовления.
4 слайд
Домашнее задание Сообщения на тему: 1 – Блины – масленица 2 – История блинов 3 – Блюда из блинов
5 слайд
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: Блины Рецептура 1016 Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г. Упражнения: обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж. Сырье: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль, сметана. Оборудование: миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование. Инструменты и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи. Организация рабочего места Рабочее место по приготовлению вторых блюд из теста (блинов, оладий) должно быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты слева. Перед собой – разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине стола – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.
6 слайд
Требования техники безопасности и правила санитарии 1. Пол в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий. 2. Работать только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. 3. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. 4. Срок хранения готовой продукции (блинов, оладий) – 6- 8 часов. 5. При жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с наклоном от себя. 6. По окончании работы оборудование промыть и протереть. Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда Инструктивные указания 1.Организация рабочего места - подготовить необходимую посуду, инвентарь - сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства - соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД 2.Подготовка сырья и полуфабрикатов - проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации - взвешивание 3.Обработка яиц Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-нымраствором кальцинированной соды, 0,5 %-нымраствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
7 слайд
4.Разведение дрожжей 5.Соединение ингредиентов В небольшом количестве молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. 6.Брожение Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). 7.Приготовление На разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром, разливной ложкой наливают тесто и выпекают с обеих сторон. Толщина блинов не менее 3 мм. 8.Порционирование Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.). 9.Подача Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда. 10.Бракераж Требования к качеству Внешний вид: Вкус и запах: должны соответствовать виду изделия и его составу. Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш хорошо пропечен.
8 слайд
Наименование сырья l l l l l l БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75 Яйца ¼шт 10 1/10шт 4 - - Сахар 4 4 3 3 3 3 Маргарин столовый 5 5 3 3 - - Молоко 110 110 - - - - Вода - - 115 115 118 118 Дрожжи(прессованные) 4 4 3 3 3 3 Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Масса теста - 195 - 195 - 195 Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5 или кулинарный жир, или масло растительное 4 4 4 4 4 4 Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150
9 слайд
*Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-400С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-350С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 или сметана 20 20 20 20 20 20 или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20 или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15 или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25 или кета 38 25 38 25 38 25 или семга* 35 25 35 25 35 25 или сельдь* 52 25 52 25 52 25 Выход:с маслом со сметаной или повидлом или джемом с медом с икрой или кетой или семгой, или сельдь - - - - 160 170 165 175 - - - - 160 170 165 175 - - - - 160 170 165 175
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 625 516 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Буркова Анна Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.