Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Презентация курсовой работы
Дисциплина «Технология продукции общественного питания»
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд и закусок из сыра»
Притчина Анастасия, группа №315
2 слайд
Цели, задачи курсовой работы
Цель данной курсовой работы:
Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:
Изучить ассортимент сложных холодных блюд и закусок из сыра; описать характеристику используемого сырья; описать характеристику технологических режимов и современных технологических приемов; разработать организацию технологического процесса; описать особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок из сыра; описать процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий; составление алгоритма (схемы) блюд; составление нормативно-технической документации;
3 слайд
Ассортимент блюд, технология приготовления
«Сырно – крабовая закуска»
Ингредиенты: Яйца-54гр, сыр твердый-55,2гр, крабовые палочки-30гр, майонез-30гр, чеснок-10гр.
Выход: 180гр
Технология приготовления:
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Натереть на терке крабовые палочки. Чеснок почистить и раздавить. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке, добавить майонез, что бы получилась вязкая масса, добавить чеснок, хорошо перемешать. Сформировать шарик, затем обвалять в крабовых палочках. Поставить в холодильник. Подавать охлажденными.
4 слайд
Поэтапное приготовление блюда «Сырно – крабовая закуска»
1)
Яйца сварить вкрутую. Охладить, очистить.
5 слайд
2)
Натереть на терке замороженные крабовые палочки. Так удобнее тереть и быстрее разморозятся.
Чеснок почистить и раздавить в чесночнице.
6 слайд
3)
Сыр и яйцо натереть на мелкой терке, добавить столько майонеза, чтобы получилась вязкая масса, из которой удобно лепить шарики.
Добавить чеснок и немного зелени. Хорошо перемешать.
7 слайд
4)
Мокрыми руками взять немного сырной массы, сформировать колобок, а затем обвалять в крабовых палочках. "Рафаэлло" поставить в холодильник. Подавать сырно-крабовое "рафаэлло" охлажденным.
8 слайд
«Сырные шарики в ореховой крошке»
Ингредиенты: Сыр твердый-60гр; сыр плавленый-60гр; оливки-30гр; майонез-30гр; орехи грецкие-30гр; чеснок-15гр;
Выход: 225гр.
Технология приготовления:
Твердый сыр натереть на терке. Измельчить на терке плавленый сыр. Выдавить чеснок. Добавить майонез, массу перемешать. Грецкие орехи сложить в полиэтиленовый пакет и измельчить скалкой до мелкой крошки. Из сырной массы сформировать колобки. В середину каждого колобка добавить оливку без косточки. Закрыть ее сыром, придать шарообразную форму. Обвалять шарики в ореховой крошке.
9 слайд
Закуска «Грибная полянка»
Ингредиенты: Грибы-44гр; огурцы-42гр; сыр твердый-25; майонез-15гр; оливки-35гр;
Выход: 161гр.
Технология приготовления:
Яйца сварить, охладить, очистить. На терке натереть сыр и яйцо, добавить майонез. Тщательно перемешать. Нарезать огурец кружочками, шириной 4-5 мм. Намазать сырную массу на кружочек огурца, сверху вместе со спажкой положить грибы и оливку.
10 слайд
Расчет энергетической ценности блюда и составление химического состава на примере блюда «Сырно – крабовая закуска»
Э = (Б+У)*4+Ж*9=(40,57+7,7)*4+40,57*9=492.81 Ккал
Хmax=∑40,57
Хmin=Хmax*П=40,57*0,95=38,54
11 слайд
Химический состав блюда «Сырно – крабовая закуска»
12 слайд
Максимальное количество жира:
Xmax= А (1)
где, А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.
Минимальное количество жира г, определяют по формуле:
Xmin= П (2)
Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3)
Где, Б – белки в г
Ж – жиры в г
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров.
13 слайд
Заключение
В ходе данной курсовой работы был изучен материал: Ассортимент блюд и кулинарных изделий, характеристика используемого сырья, характеристика технологических режимов и современных технологических приемов, организация технологического процесса, особенности приготовления блюд и кулинарных изделий, процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий, составление алгоритма (схемы) блюд, составление акта практической проработки, составление нормативно-технической документации.
Проведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда:
Сырные шарики в ореховой крошке – 859,7 Ккал
Сырно-крабовая закуска – 492,81 Ккал
Закуска «Грибная полянка»- 359,06 Ккал
Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило;
Сырные шарики в ореховой крошке - Хмах=72,7 Хmin=69,06
Сырно крабовая закуска - Хмах=40,57 Хmin=38,54
Закуска «Грибная полянка» - Хмах=29,14 Хmin=27,68
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 625 773 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Евсикова Кристина Григорьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.