Презентация на тему " Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов"

• 1 слайд

  Презентация курсовой работы
  Дисциплина «Технология продукции общественного питания»
  
  «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов»
   
  
  Шутова Олеся, группа 315
  

• 2 слайд

  Цели и задачи курсовой работы
  Целью данной курсовой работы является составление нормативно - технической документации организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов.
  Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
  Изучение ассортимента сложных холодных блюд и закусок;
  Описать характеристику или дать характеристику использование сырья;
  Дать характеристику технологического режима и современным технологическим приемам;
  Разработать организацию технологического процесса;
  Рассмотреть особенности приготовления сложных холодных блюд и закусок по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов;
  Дать характеристику процесса формирования качества блюд и изделий;
  Составление схемы блюд;
  Составление нормативно технологической документации;
  
  
  

• 3 слайд

  Ассортимент блюд, технология приготовления
  Салат «Пикантный»
  Ингредиенты:
  Куриная грудка – 50гр., помидор свежий – 20гр., огурец свежий – 20гр., морковь свежая -15гр., лук репчатый – 10гр., кукуруза консервированная – 10., маслины – 10гр., масло растительное – 5гр., горчица – 5гр., салат – 5гр.
  Технология приготовления:
  Огурец отчистить от кожуры и помидоры нарезать мелким кубиком. Лук отчистить нарезать полукольцами. Маслины нарезать кружочками. Куриное филе отделить от кожи и костей и нарезать мелким кубиком и обжарить. Морковь отчистить и нарезать соломкой. Смешать все ингредиенты и добавить кукурузу. Растительное масло смешать с горчицей. Посолить и поперчить и заправить салат.
  
  
  

• 4 слайд

  Поэтапное приготовление салата «Пикантный»
  Отварить куриную грудку
  
  

• 5 слайд

  2) Огурец отчистить от кожуры
  3) Нарезать огурец и помидор мелким кубиком
  

• 6 слайд

  4) Отчистить лук
  5) Нарезать полукольцами
  
  
  

• 7 слайд

  6) Маслины нарезать кружочка
  
  

• 8 слайд

  7) Куриную грудку отделить от кожи костей
  8) Нарезать мелким кубиком
  

• 9 слайд

  9) Морковь нарезать соломкой
  

• 10 слайд

  10) Все соединить, добавить кукурузу и заправить смесью горчицы с растительным маслом
  
  

• 11 слайд

  Салат «Нежность»
  
  
  Ингредиенты:
  Перец сладкий – 20гр., салат листовой – 20гр., кукуруза консервированная – 15гр., ветчина., огурец свежий – 20гр., помидор свежий – 20гр., маслины консервированные – 15гр., майонез – 20гр.
  Технология приготовления:
  Сладкий перец отчистить от кожуры методом бланширования, после нарезать соломкой. Салат помыть, огурец отчистить от кожуры. Нарезать соломкой салат, огурец, помидор и ветчину. Маслины нарезать дольками. Смешать все ингредиенты. Перед подачей заправить майонезом.
  

• 12 слайд

  Салат «Торжество»
  
  
  Ингредиенты:
  Куриная грудка – 50гр., рис – 30гр., перец сладкий – 20гр., огурцы маринованные – 20гр., сыр – 15гр., хлеб белый – 5гр., зелень укропа., сметана – 5гр.
  Технология приготовления:
  Отварить грудку, отделить от костей и кожи. Отварить рис, охладить. Огурец отчистить от кожицы и филе курицы нарезать соломкой. Перец отчистить от кожу методом бланширования и также нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Хлеб нарезать средним кубиками и обжарить подсолив их. Все продукты смешать и заправить сметаной. Оформляют сухарями и подают готовое блюдо.
  

• 13 слайд

  Расчет энергетической ценности блюда и составление химического состава на примере салата « Пикантный»
  Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
  Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
  Э=(Б+У)*4+Ж*9
  где: Б – белки в г
  У – углеводы в г
  Ж – жиры в г
  4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
  9 – калорический коэффициент для жиров
  
  

• 14 слайд

  Химический состав салата «Пикантный»
  

• 15 слайд

  Энергетическая ценность 1 порции салата «Пикантного»:
  Э=(Б+У)*4+Ж*9=(16,12+4,885)*4+21,88*9=280,94Ккал
  
  Максимальное количество жира Хтах г, определяют по формуле:
  Хmax = ΣA, где: А — суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.
  Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле:
  Xmin = Хmax*П, где П — коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе
  
  Xmax=21,88(грамм)
  Xmin=Xmax*П=21,88*0,95=20,786(грамм)
  
  

• 16 слайд

  ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  В ходе выполнения курсовой работы нами было рассмотрено:
  1) Ассортимент блюд и кулинарных изделий;
  2)Характеристика используемого сырья;
  3)Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов;
  4)Организация технологического процесса;
  5)Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий;
  6)Физико-химические процессы, формирующие качества блюд и кулинарных изделий.
  Так же были разработаны 3 блюда по теме «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов».
  На каждое блюдо была составлена нормативно-техническая документация, рассчитана энергетическая ценность блюд, которая составила: на 1-ое блюдо – 429,78 ккал; на 2-ое блюдо – 321,115 ккал; на 3-е блюдо – 280,94 ккал.
  Курсовая работа по теме «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных салатов» является актуальной в наше время.