Презентация на тему: Практическое изучение на предприятиях розничной торговли ассортимента пряников с целью улучшения обслуживания потребителей

• 1 слайд

  Мастер производственного обучения:
  Казирод Валентина Витальевна
  Подготовил: Карлин Вадим, студент группы 406ТВ
  Презентация на тему: Практическое изучение на предприятиях розничной торговли ассортимента пряников с целью улучшения обслуживания потребителей.
  

• 2 слайд

  Пряник
  Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности.
  
  Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки.
  
  Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина.
  Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.
  

• 3 слайд

  Классификация и ассортимент пряников
  Пряники по способу производства теста: делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);
  по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;
  по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой);
  по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
  Заварные
  Сырцовые
  

• 4 слайд

  Классификация и ассортимент пряников
  Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными.
  Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.;
  
  Из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.;
  
  Из муки 2-го сорта - Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др.
  
  Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
  

• 5 слайд

  Классификация и ассортимент пряников
  Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными.
  Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности);
  Из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки),
  Из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
  

• 6 слайд

  Производство пряников – заварной способ
  Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.
  
  1. Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы.
  Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
  

• 7 слайд

  Производство пряников - полузаварной
  2. Новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.
  

• 8 слайд

  Производство пряников - сырцовый
  3. Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.
  
  Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.
  

• 9 слайд

  Пряник
  Для отделки поверхности пряников применяют: глазированный сахарный сироп, мак, изюм, ядра орехов.
  
  Глазированные
  С маком
  С орехом
  С изюмом
  Тульский
  овсяный
  

• 10 слайд

  Качество, упаковка и условия хранения
  Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.
  Хранят пряники при температуре 18°С и влажности воздуха 65-75%.
  
  Сроки хранения:
  сырцовых неглазированных – 20 суток
  сырцовых и заварных в летние время (типа мятых) – 10 суток
  заварные коврижки – 20 суток
  коврижки с более 11% жира – 15 суток
  

• 11 слайд

  Качество, упаковка и условия хранения
  Качество пряников оценивается по органолептическим показателям:
  форма, цвет, поверхность, вкус, запах; а так же физико-химическим показателям.
  
  Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.
  
  Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.
  
  Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.
  
  Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.
  
  Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 %.
  

• 12 слайд

  Качество, упаковка и условия хранения
  Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).
  Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.
  

• 13 слайд

  Пряник.
  Видео ролик.
  

• 14 слайд

  Список используемой литературы
  //Товароведенье и экспертиза потребительских товаров 2-е издание, переработанное и дополненное – М.: ИНФРА-М, 2013;//
  
  http://www.znaytovar.ru/new956.html
  http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/103.html
  http://www.znaytovar.ru/s/Muchnye-konditerskie-izdeliya.html
  http://biglibrary.ru/category47/book144/part60/
  https://ru.wikipedia.org/wiki/Пряник
  

• 15 слайд

  Спасибо за просмотр!