Презентация на тему "Приготовление бульонов"

Костный бульон

Используют кости:

трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые; говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление костного бульона

Мясокостный бульон

Используют кости и мясо:

грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, покромки m=1,5-2 кг

Приготовление мясокостного бульона

2 способа

Бульон из птицы

Используют:

целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости

Бульон из рыбы

Используют:

Рыбу и рыбные пищевые отходы: головы, плавники, кожу, хвосты, кости.

Не используют: жабры и глаза

Приготовление рыбного бульона

Грибной отвар

Используют: свежие, мороженные и сушеные грибы

Приготовление грибного отвара

Вопросы для повторения

1.      Что такое бульон?

2.      Чем отличаются бульон и отвар?

3.      Какие бульоны бывают?

4.      Для чего при варке костного бульона кости измельчают и обжаривают?

5.      Для чего отстаивают рыбный бульон?

5.      Какие рыбные отходы не используют для варки бульонов? Почему?

6.      Какой водой заливают продукты при варке бульонов?

7.      Для чего при варке бульона с поверхности снимают пену?

8.      При каком кипении варят бульоны? Почему?