Презентация на тему "Приготовление мясных блюд"

• 1 слайд

  18.06.2022
  Разработчик: мастер п/о Неверовская И.Н.
  1
  ГБПОУ «Чебаркульский профессиональный техникум»
  «Мясные блюда»
  

• 2 слайд

  2
  Оглавление
  Значение мясных блюд в питании
  Процессы происходящие при тепловой обработке
  Классификация мясных блюд
  Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов
  Блюда из жареного мяса и субпродуктов
  Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
  Блюда из запеченного мяса
  Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
  Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
  
  
  

• 3 слайд

  18.06.2022
  3
  Значение мясных блюд в питании
  Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность
  Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
  
  

• 4 слайд

  18.06.2022
  S.Sargin
  4
  Процессы,
  происходящие при тепловой обработке
  Белки теряют способность набухать и растворяться.
  Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.
  Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
  Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
  
  

• 5 слайд

  18.06.2022
  5
  Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
  
  Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой
  обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.
  
  Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно.
  
  При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.
  
  
  
  

• 6 слайд

  При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус.
  
  Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления.
  
  Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.
  
  

• 7 слайд

  18.06.2022
  7
  При длительном нагревании (при температуре выше 100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
  
  Жарить можно только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.
  При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перере­зая соединительную ткань
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 8 слайд

  Классификация мясных блюд
  Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
  
  В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
  
  

• 9 слайд

  Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от:
  частей туши,
  упитанности,
  возраста животного и термического состояния мяса.
  готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
  
  
  
  

• 10 слайд

  18.06.2022
  10
  Блюда из отварного мяса и припущенного мяса
  Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.)
  Свинина отварная
  Баранина отварная
  

• 11 слайд

  18.06.2022
  S.Sargin
  11
  

• 12 слайд

  18.06.2022
  12
  Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка)
  Ветчина отварная (свиной окорок)
  Котлета натуральная паровая ( корейка с реберныной косточкой телятина,свинина)
  

• 13 слайд

• 14 слайд

  18.06.2022
  14
  Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)
  Кнельная масса, масло, Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.
  

• 15 слайд

  18.06.2022
  15
  Блюда из жареного мяса и субпродуктов
  Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок;
  Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край)
  ,
  

• 16 слайд

• 17 слайд

  18.06.2022
  17
  Поросенок жареный
  Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка)
  Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)
  

• 18 слайд

• 19 слайд

  18.06.2022
  19
  Порционный и мелкий кусок
  
  Бифштекс (утолщенная часть вырезки)
  Бифштекс с яйцом
  Бифштекс с луком
  

• 20 слайд

• 21 слайд

  18.06.2022
  21
  Филе (средняя часть вырезки
  Лангет (тонкая часть вырезки)
  Антрекот (толстый тонкий край)
  
  

• 22 слайд

• 23 слайд

  18.06.2022
  23
  Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
  Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки)
  Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)
  

• 24 слайд

• 25 слайд

  18.06.2022
  25
  Шашлык по-карски (почечная часть корейки)
  Котлета отбивная (нарезают из корейки с реберной косточкой, но панируют)
  Шницель (окорок)
  Шницель по-венски
  

• 26 слайд

• 27 слайд

  Ромштекс (говядина - толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
  Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
  Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
  

• 28 слайд

• 29 слайд

  Шашлык по-кавказски
  
  
  Баранина, маринад
  Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп
  

• 30 слайд

  Блюда из тушеного мяса
  Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина)
  Мясо шпигованное овощами(см. тушеное)
  
  

• 31 слайд

• 32 слайд

  Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть.
  Зразы отбивные (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части
  

• 33 слайд

• 34 слайд

  Говядина в кисло-сладком соусе
  Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
  

• 35 слайд

• 36 слайд

  Чанахи (баранина –грудинка)
  Рагу (баранина, свинина – грудинка)
  Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная часть.
  

• 37 слайд

• 38 слайд

  Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
  Плов из баранины (мякоть лопаточной части)
  
  

• 39 слайд

• 40 слайд

  Блюда из запеченного мяса
  Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части)
  Баранина, телятина запеченные под молочным соусом
  

• 41 слайд

• 42 слайд

  Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
  Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и т.д.)
  )
  

• 43 слайд

• 44 слайд

  Блюда из натуральной рубленой массы
  Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории)
  Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
  

• 45 слайд

• 46 слайд

  Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
  Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)
  
  

• 47 слайд

• 48 слайд

  Блюда из котлетной массы
  Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
  
  

• 49 слайд

• 50 слайд

  Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
  Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
  
  

• 51 слайд

• 52 слайд

  Котлеты запеченные под соусом
  Биточки запеченные под соусом (по-казацки)
  

• 53 слайд