Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация на тему "Приготовление солянок"

Презентация на тему "Приготовление солянок"

Скачать материал
Скачать материал "Презентация на тему "Приготовление солянок""

Получите профессию

HR-менеджер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Директор детского оздоровительного лагеря

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ»
Новгородская Е. С.Приготовление 
СОЛЯНОК

    1 слайд

    Преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ»
    Новгородская Е. С.
    Приготовление
    СОЛЯНОК

  • Предмет: 
ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

Курс II группа № 28

Професс...

    2 слайд

    Предмет:
    ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»

    Курс II группа № 28

    Профессия: «Повар, кондитер»

    Урок № 7

    Тема урока: «Солянки и их приготовление»

  • Цели урока:  Познакомить обучающихся с особенностями приготовления солянок, п...

    3 слайд

    Цели урока:
    Познакомить обучающихся с особенностями приготовления солянок, подготовкой сырья, ассортиментом и правилами подачи.
    Развивать логическое мышление, зрительную память.
    Воспитывать аккуратность при выполнении работ, соблюдение личной гигиены, санитарных норм.

  • Тип урока: комбинированный
   Вид урока: информационный; частично-поисковы...

    4 слайд

    Тип урока: комбинированный
    Вид урока: информационный; частично-поисковый
    Метод обучения: беседа, рассказ, наглядный
    Оснащение урока: презентация, технологические карты, тесты-задания
    Межпредметная связь: Основы микробиологии санитарии и гигиены; Физиология питания с основами товароведения; Химия (процессы происходящие при т\о); Физика (деформация, срез); Техническое оснащение и организация рабочего места

  • Ход урока: Организационный момент (2-3 минут)
   - Приветствие 
   - Отчет ст...

    5 слайд

    Ход урока:
    Организационный момент (2-3 минут)
    - Приветствие
    - Отчет старосты
    - Целевая установка
    Актуализация опорных знаний (10 минут)
    - Тесты-задания
    Формирование новых знаний, умений, навыков (20 минут)
    Формирование знаний умственного труда (10 минут)
    - Тесты-задания
    Итог урока (выставление оценок с комментариями) (2-3 минуты)
    Домашнее задание

  • Тест1. Каково значение  супов в питании?

А) Являются составной частью завтра...

    6 слайд

    Тест
    1. Каково значение супов в питании?

    А) Являются составной частью завтрака
    Б) Являются составной частью ужина
    В) Являются составной частью обеда

  • Как классифицируют 
супы?
А) По способу подачи
Б) По времени года
В) По темпе...

    7 слайд

    Как классифицируют
    супы?

    А) По способу подачи
    Б) По времени года
    В) По температуре подачи

  • Каково значение жидкой
 части супов?А) Содержит витамины, углеводы

Б) Содерж...

    8 слайд

    Каково значение жидкой
    части супов?
    А) Содержит витамины, углеводы

    Б) Содержит экстрактивные и минеральные вещества

    В) Содержит пектиновые и
    красящие вещества

  • Какого значение плотной 
части супов?А) Содержит пищевые вещества

Б) Содержи...

    9 слайд

    Какого значение плотной
    части супов?
    А) Содержит пищевые вещества

    Б) Содержит дубильные вещества

    В) Содержит красящие вещества

  • Как называется отделение 
для 
приготовления первых блюд?А) Соусное
Б) Супово...

    10 слайд

    Как называется отделение
    для
    приготовления первых блюд?
    А) Соусное
    Б) Суповое
    В) Кухонное

  • Какая посуда 
используется для 
приготовления супов?А) Кастрюли
Б) Сковороды...

    11 слайд

    Какая посуда
    используется для
    приготовления супов?
    А) Кастрюли
    Б) Сковороды
    В) Фритюрница

  • Какой процент объема 
заполнения посуды 
при приготовлении супов?А) 50 %
Б) 7...

    12 слайд

    Какой процент объема
    заполнения посуды
    при приготовлении супов?
    А) 50 %
    Б) 70%
    В) 80%

  • Как называется инвентарь 
для 
порционирования супов?А) Гарнирная ложка
Б) Ме...

    13 слайд

    Как называется инвентарь
    для
    порционирования супов?
    А) Гарнирная ложка
    Б) Мерная ложка
    В) Разливательная
    ложка

  • Как маркируют посуду и 
инвентарь для приготовления супов?А) II блюда ОС
Б) I...

    14 слайд

    Как маркируют посуду и
    инвентарь для приготовления супов?
    А) II блюда ОС
    Б) I блюда ОС
    В) СУПЫ

  • Какой вид тепловой обработки 
используют для приготовления 
супов?А) Припуска...

    15 слайд

    Какой вид тепловой обработки
    используют для приготовления
    супов?
    А) Припускание, жарка, тушение

    Б) Пассирование, варка основным способом

    В) Запекание, жарка в СВЧ

  • Какова температура в цехе
 для приготовления заправочных супов?А) 20 градусов...

    16 слайд

    Какова температура в цехе
    для приготовления заправочных супов?
    А) 20 градусов
    Б) 26 градусов
    В) 18 градусов

  • Что такое бульон?А) Вода с овощами

Б) Отвар полученный при варке круп

В) От...

    17 слайд

    Что такое бульон?
    А) Вода с овощами

    Б) Отвар полученный при варке круп

    В) Отвар полученный при варке мяса, рыбы

  • Каково количество воды 
для приготовления
 бульона?А) 3 литра
Б) 4-5 литров
В...

    18 слайд

    Каково количество воды
    для приготовления
    бульона?
    А) 3 литра
    Б) 4-5 литров
    В) 6-7 литров

  • Как называется 
концентрированный бульон?А) Фюме
Б) Фломбэ
В) Фондю

    19 слайд

    Как называется
    концентрированный бульон?
    А) Фюме
    Б) Фломбэ
    В) Фондю

  • Какой водой заливают 
кости для приготовления 
бульона?А) Горячей
Б) Теплой
В...

    20 слайд

    Какой водой заливают
    кости для приготовления
    бульона?
    А) Горячей
    Б) Теплой
    В) Холодной

  • А) 2-3 часа
Б) 1 час
В) 5-6 часовКаково время варки 
рыбного бульона?

    21 слайд

    А) 2-3 часа
    Б) 1 час
    В) 5-6 часов
    Каково время варки
    рыбного бульона?

  • Каково назначение овощей 
при варке бульона?А) Для цвета
Б) Для вкуса, аромат...

    22 слайд

    Каково назначение овощей
    при варке бульона?
    А) Для цвета
    Б) Для вкуса, аромата,
    внешнего вида
    В) Для запаха

  • Что делают с готовым
 бульоном?А) Добавляют соль
Б) Процеживают
В) Отваривают

    23 слайд

    Что делают с готовым
    бульоном?
    А) Добавляют соль
    Б) Процеживают
    В) Отваривают

  • Какие супы называют 
заправочными?А) Заправленные сливочным маслом

Б) Заправ...

    24 слайд

    Какие супы называют
    заправочными?
    А) Заправленные сливочным маслом

    Б) Заправленные соусом

    В) Заправленные
    пассированными овощами

  • А) Варка
Б) Жарка
В) ТушениеКакой вид тепловой обработки
 применяют
 к квашен...

    25 слайд

    А) Варка
    Б) Жарка
    В) Тушение
    Какой вид тепловой обработки
    применяют
    к квашеной капусте и свекле
    для приготовления борщей?

  • Для приготовления
 заправочных супов, 
томатное пюре …?А) Обжаривают
Б) Тушат...

    26 слайд

    Для приготовления
    заправочных супов,
    томатное пюре …?
    А) Обжаривают
    Б) Тушат
    В) Пассируют

  • Какое I блюдо 
является 
русским национальным?А) Щи
Б) Борщ
В) Рассольник

    27 слайд

    Какое I блюдо
    является
    русским национальным?
    А) Щи
    Б) Борщ
    В) Рассольник

  • Какой бульон не используют
 для 
приготовления борщей?А) Костный
Б) Рыбный
В)...

    28 слайд

    Какой бульон не используют
    для
    приготовления борщей?
    А) Костный
    Б) Рыбный
    В) Грибной

  • Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солян...

    29 слайд

    Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

    Формирование новых
    знаний и умений

  • Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. 
Репчатый лук т...

    30 слайд

    Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают.
    Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют.
    Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук.
    У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
    Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками.
    Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками.
    Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию.
    Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве.
    Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

  • Говядина  - 110
Окорок  - 53
сосиски  -41 
почки говяжьи  - 73
 лук репчатый...

    31 слайд

    Говядина - 110
    Окорок - 53
    сосиски -41
    почки говяжьи - 73
    лук репчатый - 107
    огурцы соленые - 100
    каперсы -40
    маслины - 40
    томатное пюре - 40
    масло сливочное - 20
    бульон - 800
    лимон -13
    сметана - 50
    Выход: 1000 гр.
    (2 порции по 500 гр)
    В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
    При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
    Требования к качеству
    Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.
    Солянка сборная мясная

  • Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтик...

    32 слайд

    Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассированный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
    При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

    Телятина - 20
    Говядина - 25
    Ветчина - 20
    Сосиски - 20
    Почки - 25
    Кости - 100
    Лук - 35
    Огурцы соленые - 30
    Картофель - 75
    Томат-пюре - 15
    Сливочное масло - 5
    Сметана - 20
    Выход: 1000 гр
    Требования к качеству
    Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.
    Солянка домашняя

  • Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миск...

    33 слайд

    Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.
    При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

    Стерлядь - 100
    Судак - 100
    Белуга - 100
    Головизна - 40
    Лук - 50
    Огурцы соленые - 35
    Каперсы - 35
    Маслины - 10
    Томат-пюре - 25
    Сливочное масло - 12
    Лимон - 1\10 шт.
    Выход: 1000 гр.
    Требования к качеству
    Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.
    Солянка рыбная

  • Морковь пассируют и закладывают в бульон одновременно с пассированны...

    34 слайд

    Морковь пассируют и закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и набором продуктов. Мякоть головизны и хрящи закладывают в солянку одновременно с порционными кусками осетрины. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. В конце варки добавляют нарезанные свежие помидоры. Подают с лимоном
    Осетрина 93
    Головизна 47
    Морковь 20
    Петрушка 15
    Лук 35
    Соленые огурцы 30
    Каперсы 10
    Маслины 10
    Свежие помидоры 40
    Лимон 1\10
    Выход: 1000 гр
    Требования к качеству
    Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов хрустящая.
    Солянка Донская

  • В порционную миску закладывают обработанные и нарезанные ломтиками г...

    35 слайд

    В порционную миску закладывают обработанные и нарезанные ломтиками грибы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают грибным отваром и варят до готовности.
    При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

    Грибы свежие - 83
    Лук - 50
    Огурцы соленые - 35
    Каперсы - 35
    Маслины - 10
    Томат-пюре - 25
    Сливочное масло - 12
    Лимон - 1\10 шт.
    Выход: 1000 гр.
    Требования к качеству
    Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, сохранена форма нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Вкус острый с ароматом пассированного лука, огурцов, грибов. Цвет бульона мутный. Консистенция грибов мягкая, огурцов хрустящая.
    Солянка Грибная

  • Что является жидкой основой солянок? Формирование знаний умственного труда

    36 слайд

    Что является жидкой основой солянок?
    Формирование знаний умственного труда

  • Что является основой СОЛЯНОК?

    37 слайд

    Что является основой СОЛЯНОК?

  • Какие виды солянок бывают?

    38 слайд

    Какие виды солянок бывают?

  •  Особенности подачи СОЛЯНОК?

    39 слайд

    Особенности подачи СОЛЯНОК?

  • Как нарезают соленые огурцы для солянок?

    40 слайд

    Как нарезают соленые огурцы для солянок?

  • Какой из перечисленных продуктов НЕ входит в состав «Солянка домашняя»?

- Ка...

    41 слайд

    Какой из перечисленных продуктов НЕ входит в состав «Солянка домашняя»?

    - Картофель
    - Лук
    - Томат – пюре
    - Морковь
    - Мясная гастрономия
    - Маслины

  • Выставление оценок с комментариями
Домашнее задание
Повторить заправочные суп...

    42 слайд

    Выставление оценок с комментариями
    Домашнее задание
    Повторить заправочные супы и разработать технологические карты по теме «Солянки»
    Н. А. Анфимова «Кулинария», Москва 2010 г.
    Страница 123 -124
    Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, Москва 1996 г.
    Итог урока

  • 1 –в
2 – а
3 – б 
4 – а
5 – б
6 – а
7 – в
8 – в 
9 – б
10 – б
11 – б
12 - в13...

    43 слайд

    1 –в
    2 – а
    3 – б
    4 – а
    5 – б
    6 – а
    7 – в
    8 – в
    9 – б
    10 – б
    11 – б
    12 - в
    13 – б
    14 – а
    15 – в
    16 – б
    17 – б
    18 – б
    19 – в
    20 – в
    21 – в
    22 – а
    23 - б
    23- 22 – «5»
    21 – 17 – «4»
    16 – 13 – «3»
    12 и менее – «2»
    Эталон ответов

Получите профессию

Секретарь-администратор

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 626 985 материалов в базе

Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 08.11.2016 4268
    • PPTX 2.8 мбайт
    • 86 скачиваний
    • Рейтинг: 3 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Новгородская Екатерина Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    • На сайте: 7 лет и 4 месяца
    • Подписчики: 8
    • Всего просмотров: 60237
    • Всего материалов: 34

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Технолог-калькулятор общественного питания

Технолог-калькулятор общественного питания

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 42 человека из 21 региона

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 281 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Психологические вызовы современного подростка: риски и профилактика

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 82 человека из 44 регионов

Мини-курс

Информационные технологии и безопасность

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 46 человек из 25 регионов

Мини-курс

Предпринимательские риски

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе