Презентация на тему "Способы подачи холодных блюд в зависимости от типа предприятий питания и способа подачи блюд"

• 1 слайд

  
  
  Тема урока: Способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДНР
  ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей
  промышленности»
  
  
  
  
  Подготовила преподаватель Прилепская А.В.
  
  

• 2 слайд

  Цель методическая – формирование профессиональной компетентности студентов путем использования информационно-коммуникативных технологий.
  Цели образования:
  Обучающая – формирование и достижение усвоения знаний студентов по способам подачи в зависимости от типа предприятия питания и способам подачи блюд; комплектованию, способам упаковки холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.
  Развивающая – активизирование умственной деятельности студентов путем использования компьютерной техники, разных источников информации, повышения уровня коммуникативных умений студентов, развитие познавательного интереса.
  Воспитательная – воспитание морального характера студентов как личностей, позитивного отношения к обучению, любви и выбранной профессии, формирование коммуникативных компетентностей.
  

• 3 слайд

  После урока студенты знают:
  - виды посуды для отпуска холодных блюд и закусок;
  - способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд;
  - инновационные способы подачи холодных блюд и закусок из рыбы;
  -разновидности посуды для отпуска холодных блюд и закусок на вынос, преимущества и недостатки материалов из которых сделана посуда;
  - комплектование, упаковку холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.
  После урока студенты смогут:
  - подбирать посуду для отпуска холодных блюд и закусок;
  - использовать разные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы;
  - организовать свое рабочее место на раздаче холодных блюд и закусок из рыбы;
  - подбирать нужную упаковку, комплектовать и упаковывать холодные блюда и закуски из рыбы для отпуска на вынос.
  

• 4 слайд

  План проведения урока
  1. Значение способов подачи холодных блюд и закусок.
  2. Посуда для подачи холодных блюд и закусок.
  3. Организация рабочего места повара на раздаче при отпуске холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.
  4. Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.
  5. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.
  6.Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.
  7. Разновидности упаковки на вынос: материалы, преимущества и недостатки. Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос.
  

• 5 слайд

  
  
  
  Немаловажную роль в процессе обслуживания играет подача блюд посетителям. Ведь от того, как официант преподнесет блюдо посетителю, будет зависеть желание вернуться гостя в ресторан.
  Существует много способов подачи блюд при обслуживании посетителей. Официантами используются три основных: «русский метод», «французский метод» и «английский метод». Но есть ещё, их можно отнести к дополнительным: «комбинированный метод», «немецкий метод» и «европейский метод».
  От способа подачи блюд зависит вид обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, чем лучше обслуживание, тем больше посетителей и, следовательно, больше прибыль.
  1. Значение способов подачи холодных блюд и закусок.
  

• 6 слайд

  2. Посуда для подачи холодных закусок:
  •  Закусочные тарелки (диаметром 200 мм) - их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники; 
  •  Квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240); 
  •  Селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии; 
  •   Овальные блюда (длиной 350 - 400 мм) - для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд; 
  Круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы; 
  •  Вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».
  • Соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;
  

• 7 слайд

• 8 слайд

• 9 слайд

  3. Организация рабочего места повара на раздаче при отпуске холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы.
  Нормативным документом, определяющим требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания, являются санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  -Для раздачи готовых блюд используется чистая сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
  -Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
  -При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
  

• 10 слайд

  Организация рабочего места повара в столовой, на фуршете, на кейтеринге, в вагоне-ресторане
  

• 11 слайд

  4. Основные методы подачи холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания.
  В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:
  - в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;
  

• 12 слайд

  - в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или одно порционной) на обеденном столе; гости сами раскладывают себе еду в тарелку
  

• 13 слайд

  - английский способ - перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.
  

• 14 слайд

  При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
  

• 15 слайд

  5. Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы: икра лососевая с маслом, икра осетровая, шпроты
  
  
  

• 16 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: сельдь натуральная.
  

• 17 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: сельдь с гарниром
  

• 18 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: балык копченый, семга соленая, лосось копченый
  

• 19 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: осетр, щука и форель отварные
  

• 20 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: щука, осетр и судак фаршированные
  

• 21 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: рыба заливная
  

• 22 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: рыба под маринадом
  

• 23 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: скумбрия, горбуша, осетр и форель копченые
  

• 24 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: ассорти рыбное
  

• 25 слайд

  Правила подачи холодных блюд и закусок из птицы: курица фаршированная «Галантин», сациви
  

• 26 слайд

  
  6. Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья : заливное из морского коктейля, заливные морепродукты «Аквариум»
  

• 27 слайд

  Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья : устрицы, креветки и кальмары
  

• 28 слайд

  Инновационные методы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья: омар ( лобстер) и лангуст
  

• 29 слайд

  7. Разновидности упаковки на вынос: требования, материалы, преимущества и недостатки. Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос.
  Упаковку для общепита для еды на вынос условно принято разделять на две категории: для горячих продуктов и для холодных.
  При производстве в обязательном порядке должны учитываться особенности этих категорий.
  Виды упаковок для еды на вынос
  Полиэтиленовые пленки.
  Оберточная бумага.
  Пакеты бумажные усиленные.
  Коробки- оригиналы.
  Бумага крафт.
  Варианты эко – упаковок.
  Готовые полимерные пакеты.
  Контейнеры одноразовые для салатов и контейнеры для мясных изделий и полуфабрикатов.
  
  

• 30 слайд

  Требования, предъявляемые к упаковке для продуктов на вынос:
  
  - сохранение свежести готовых блюд или продуктов;
  - прочность упаковки и особенно её дна, принимающего на себя нагрузку;
  её надёжность при действии таких факторов, как влага, жир, повышенная температура.
  
  Естественно, что для посуды, участвующей в перевозке, а также к упаковке для еды на вынос, выдвигаются особые требования:
  -функциональность;
  -безопасность;
  -удобство;
  -прочность;
  -компактность;
  -небольшой вес;
  -устойчивость к внешним воздействиям;
  -герметичность.
  

• 31 слайд

  Бумажная упаковка для готовой еды.
  
  Упаковка бумажная не изменяет форму продукта при заполнении, надежна, имеет малый вес, компактно складируется. Как вид одноразовой упаковки для еды, она отлично защищает продукт, имеет неплохую механическую прочность. Низкая стоимость бумажной упаковки для еды и удобство, обеспечили ее широкое применение.
  Фолдбокс — дословно складная коробка из картона подойдет для холодных закусок, горячих блюд, салатов, выпечки, бургеров. Она практически универсальна.
  

• 32 слайд

  Для обслуживания на бизнес - мероприятиях (конференции, симпозиумы, бизнес-фуршеты, обеды в офис) прекрасно подойдут порционные контейнеры, соусники, салатники, одноразовые столовые приборы, ланчбоксы.
  Пластиковые контейнеры — это отличная упаковка для продуктов и надежный помощник в транспортировке готовых блюд.
  Основной материал упаковки для продуктов на вынос из общепита – пищевой безопасный пластик или крафт-бумага и крафт-картон
  

• 33 слайд

  Полимерные одноразовые упаковки очень прочные, идеальны как упаковка суши и салатов, кондитерских изделий и закусок. Полиэтилен стойкий к воздействию температур, подходит для хранения продукта и часто применяется для блюд быстрого приготовления.
  Особенности и преимущества пластиковой упаковки: герметично и плотно закрывается; жесткая, не деформируется, обеспечивает сохранность формы продукта.
  

• 34 слайд

  Эко упаковка для еды на вынос
  положительно характеризуется во всех вопросах производства и использования:
  отвечает базовыми требованиями цены, удобства и красоты;
  занимает 1 место по безопасности;
  производство фокусируется на потреблении биоразлагаемых, безопасных и перерабатываемых ресурсов;
  ещё одним немаловажным плюсом в сторону выбора натуральной упаковки,— безграничные возможности её конечного декора 
  Она имеют особые свойства:
  Стойкость к жирам.
  Устойчивость к водным составляющим.
  Определенный показатель плотности.
  

• 35 слайд

  Каждое предприятие общественного питания, предоставляющей услуги по развозке готовой еды, должно придерживаться следующих правил:
  отпуск пищи должен производиться в помещениях, полностью соответствующих санитарным-эпидемиологическим нормам и оборудованных всем необходимым тепловым оборудованием;
  повар должен порционировать и укладывать холодные блюда и закуски в одноразовых перчатках;
  на каждую партию пищи должен выписываться документ, в котором указывается дата и время отпуска;
  готовый обед должен быть реализован спустя 3 часа после его приготовления. Но оптимальный срок доставки еды по адресу составляет обычно 1,5–2 часа;
  Температура закусок и холодных напитков (соки, компоты) может быть равна 7–14 °С.
  На контейнер обязательно клеится этикетка, на которой указывается фамилия заказчика, время приготовления блюда и часы его упаковки, сроки и условия хранения еды. Также на этикетке должна находиться информация о весе и составе блюд, их калорийности.
  

• 36 слайд

  Подготовка рабочего места для порционирования и упаковки блюд на вынос
  

• 37 слайд

  Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос
  Семга, креветки
  

• 38 слайд

  Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья и птицы для отпуска на вынос
  

• 39 слайд

  Упаковка роллов, суши для отпуска на вынос
  

• 40 слайд

  Упаковка ассорти рыбного, рыбных салатов в шотах
  

• 41 слайд

  Все больше ресторанов, кафе и столовых предлагают услуги по доставке готовой еды на вынос по адресу.
  Мастерская вкусной еды — новый формат доставки еды и в Донецке. Здесь работают 337 предприятий общепита по доставке еды: рестораны Гуси-лебеди, Цезарь, Мельница. Атлас, Миллениум, Суши таун и другие.
  

• 42 слайд

  Уже сегодня предприятия питания, использующие в своей работе 3D-принтеры, начинают получать рейтинговые звезды известного ресторанного гида Мишлен.
  Технологии дополненной реальности применяются большинством ресторанов, клиентам всех ресторанов доступно 3D-меню.
  Идея данной разработки появилась во время карантина, связанного с пандемией COVID-19, когда кафе и рестораны не работали или работали только через доставку.
  Поэтому, для заведений, на сайте которых
  нет фото блюд, побуждающих к заказу,
  разработчики предложили внедрить 3D-меню,
  с помощью которого онлайн-посетители смогут
  выбрать блюдо и посмотреть его через свой смартфон,
  например, у себя дома на столе.
  Вот почему сейчас эта тема очень
  актуальна, ведь самое главное для повара
  не только вкусно приготовить, сохранить
  здоровье людей, но и быстро и качественно предоставить им еду.
  

• 43 слайд

  Просмотр видео-роликов
  https://yandex.ru/video/preview/ Видео – ролик «Оформление ассорти рыбного»
  https://yandex.ru/video/preview/ Видео-ролик «Как безопасно заказать еду на вынос во время коронавируса?»
  

• 44 слайд

  Блиц опрос:
  
  1. Какая посуда используется для отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбных продуктов моря и птицы?
  2. Какие основные правила подачи блюд существуют в ресторанах?
  3. Чем отличается русский метод подачи от французского и английского?
  4. Как организовать рабочее место при отпуске холодных блюд и закусок на раздаче?
  5. Почему именно при отпуске холодных блюд и закусок соблюдают особенные требования санитарии и гигиены?
  6. Чем отличаются способы подачи холодных блюд и закусок в столовой от ресторана?
  7. В чем особенность отпуска холодных блюд и закусок при кейтеринговом обслуживании?
  8. Как классифицируют посуду для отпуска на вынос?
  9. В чем преимущества пластиковой посуды?
  10. Какую именно посуду необходимо использовать при отпуске холодных блюд и закусок на вынос?
  11. Что такое ланчбокс?
  12. Какой документ должен выписываться на каждую партию пищи?
  
  

• 45 слайд

  Из предложенных видов упаковок отобрать упаковку для холодных блюд и закусок на вынос.
  

• 46 слайд

  Кроссворд
  
  1. Фирменная картонная упаковка, при помощи которой брендируют различную продукцию и персонализируют подарки.
  2.Посуда, предназначенная для сохранения высокой (или низкой) температуры.
  3. Небольшой специальный контейнер, куда можно сложить блюдо.
  4. Упаковка, изготовленная из прочного однослойного крафт-картона.
  5. Картонная конструкция для упаковки и доставки холодных и горячих блюд.
  6. Экологически безвредная упаковка
  7. Упаковка для еды с крышкой.
  8. Специальный манжет из картона, который одевается на одноразовые картонные или пластиковые стаканчики с горячими напитками, с целью термозащиты рук.
  

• 47 слайд

  1 шубер
  2 термопосуда
  3 ланчбокс
  4 крафткоробка
  5 фолдбокс
  6 экоупаковка
  7 контейнер
  8 капхолдер
  

• 48 слайд

  Глоссарий кулинарных терминов о современных упаковках для отпуска блюд на вынос.
  Фолдбокс — картонная конструкция для упаковки и доставки холодных и горячих блюд. Простой в использовании складной контейнер. Не требует сборки. Ламинированный пленкой с внутренней стороны, что позволяет улучшить влагозащитные свойства. Надежно удерживает пищевые жидкости.
  
  
  
  
  
  
  
  Ланчбокс– это, в буквальном переводе, «коробочка для обеда», небольшой специальный контейнер, куда можно сложить вкусный и полезный обед или перекус.
  

• 49 слайд

  Новые упаковки
  Крафт-коробка – это упаковка, изготовленная из прочного однослойного крафт-картона. Это может быть подарочный короб, упаковка для печенья или конфет и других товаров, которые не требую особой защиты. Короб из гофрокартона обеспечивает более высокий уровень защиты для упакованного товара.
  
  
  
  
  
  
  
  
  Термопосуда- посуда, предназначена не только для сохранения высокой (или низкой) температуры. Особенность термопосуды ещё заключается и в том, что она способна не только хранить еду теплой или горячей, но и готовить её.
  
  

• 50 слайд

  Новые упаковки
  Шоты — особый вид алкоголя со своей культурой питья. ... Обычно шоты подают в “сетах” — наборах из нескольких стопок (от 4 до 8).
  
  
  
  
  
  
  
  Шубер- (обечайка) представляет собой фирменную картонную упаковку, при помощи которой брендируют различную продукцию и персонализируют подарки. Можно сказать, что это бумажный чехол, который надевается на товар.
  
  
  
  
  
  Капхолдер- - это специальный манжет из картона, который одевается на одноразовые картонные или пластиковые стаканчики с горячими напитками, с целью термозащиты рук.
  
  

• 51 слайд

  Подведение итогов урока, рефлексия интерактивный метод "микрофон":
  - что нового вы узнали на уроке;
  - что вам больше понравилось, запомнилось;
  - что непонятно и какие возникли вопросы;
  - опправдал ли урок ваши ожидания.
  
  
  
  
  
  Анализ и оценка активности студентов на уроке.
  Домашнее задание:
  1. Выучить лекционный материал и записать его опорным конспектом.
  2. Подготовить презентацию на выбор:
  2.1. Способы подачи холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы в ресторане.
  2.2. Виды упаковки для отпуска блюд на вынос.
  2.3. Упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.
  

• 52 слайд

  Список используемой литературы:
  Основные источники: 1. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. - 368 с.
  2. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2013. - 400 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование)
  Дополнительные источники: 1. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. М.: Магистр: НИЦ Инфра-М, 2012. - 256с
  2. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Под ред. Л.П. Липатовой. М.: Форум, 2012. - 392 с
  3. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т..Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 496с
  Электронные издания:- Законы ДНР. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
  Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства.
  СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача ДНР от 22 мая 2003 г. № 98.
  СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:.
  СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача ДНР от 20 августа 2002 г. № 27
  СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
  http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
  Интернет-ресурсы: 1. ЭБС znanium.com
  2. -http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
  3. -http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
  4. -http://www.restoran.ru; http://www.frio.ruи другие
  5. https://lookfort.com/upack/.
  6.  https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=799842
  7. https://yandex.ru/video/preview/ Видео – ролик «Оформление ассорти рыбного»
  8. https://yandex.ru/video/preview/ Видео-ролик «Как безопасно заказать еду на вынос во время коронавируса?»