Презентация на тему "Структурная модель ОУП пм 03"

• 1 слайд

  ГБОУ ДПО ВО «Институт развития образования» Отдел организации СПО Структурная модель организации учебного процесса ПМ 03 «Технология приготовления супов и соусов» По профессии 19.01.17. Повар, кондитер.

• 2 слайд

  Характеристика подготовки по специальности. Характеристика подготовки по специальности. Профессиональная образовательная программа по профессии 19.01.17 Повар, кондитер представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки обучающихся. Основная цель подготовки по программе – прошедший подготовку и итоговую аттестацию выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве повара, кондитера в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности независимо от их организационно-правовых форм. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: -основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий; -технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства; -посуда и инвентарь; -процессы и операции приготовления продукции питания. Обучающийся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов; приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовление супов и соусов; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса и домашней птицы; приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и напитков; приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Подготовка по программе предполагает изучение учебных дисциплин и профессиональных модулей. Основная профессиональная образовательная программа по профессии содержит: Рабочие программы учебных дисциплин - Общеобразовательные базовые дисциплины (русский язык, литература, иностранный язык, история, обществознание, естествознание, география, физическая культура, основы безопасности жизнедеятельности); - Общеобразовательные дисциплины профильные (Математика Информатика и информационно-коммуникационные технологии, Экономика, Право); - Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; - Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; - Техническое оснащение и организация рабочего места; - Экономические и правовые основы производственной деятельности; - Безопасность жизнедеятельности; - Физическая культура. Рабочие программы профессиональных модулей - Приготовление блюд из овощей и грибов; - Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; - Приготовление супов и соусов; - Приготовление блюд из рыбы; - Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; - Приготовление холодных блюд и закусок; - Приготовление сладких блюд и напитков; - Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

• 3 слайд

  Требования к результатам освоения учебной единицы. ПМ 03. Приготовление супов и соусов. Базовая часть С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и со­ответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освое­ния профессионального модуля должен: иметь практический опыт: - приготовления основных супов и соусов; уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудованием для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; знать: -классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; -правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; -правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; - температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• 4 слайд

  Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ВПД: готовить супы и соусы, в том числе профессиональными (ПК) и общими, указанными в ФГОС по профессии 19.01.17. Повар,кондитер. ПК 3.1 ПК 3.2 иметь практический опыт: приготовления бульонов, отваров и простых супов уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям, предъявляемым к супам; выбирать производственный инвентарь и оборудованием для приготовления супов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов; оценивать качество готовых блюд; знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов; температурный режим и правила приготовления супов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

• 5 слайд

  ПК 3.3 ПК 3.4. иметь практический опыт: - приготовления отдельных компонентов, полуфабрикатов для соусов; - приготовления простых холодных и горячих соусов уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям, предъявляемым к соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудованием для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов; - правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов; - температурный режим и правила приготовления соусов; правила проведения бракеража; -способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

• 6 слайд

  В процессе освоения ПМ обучающиеся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должны овладеть общими компетенциями (ОК): ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес   ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем   ОКЗ Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы  ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач  ОК5 Использовать информационно- коммуникативные технологии в профессиональной деятельности ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами   ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние   ОК8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• 7 слайд

  Количество часов на освоение программы профессионального модуля Максимальный объем учебной нагрузки по модулю, всего 182 Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 36 Уроки 28 практические занятия 8 Учебная практика 34 Производственная практика 64 Консультации 2 Внеаудиторная учебная нагрузка(самостоятельная работа обучающегося) всего 10 Промежуточная аттестация в форме экзамен Лекции Не предусмотрено Семинары Не предусмотрено лабораторные занятия Не предусмотрено курсовая работа (проект) Не предусмотрено контрольные работы Не предусмотрено Самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) Не предусмотрено

• 8 слайд

  Предпочтительные формы организации учебного процесса по данной учебной дисциплине. В настоящее время в процессе производственного обучения установились три основные формы организации учащихся: 1. фронтальная (фронтально-групповая), 2. звеньевая (бригадная), 3. индивидуальная.

• 9 слайд

  Методы обучения. собственные презентации; презентации по отдельным темам (созданные учащимися) мультимедийное сопровождение проекта.

• 10 слайд

  Технологии обучения, применяемые в учебном процессе. Особенность их применения в учебном процессе Игровые технологии. Мотивационные педагогические технологии

• 11 слайд

  СРС студента, формы, требования. Критерии оценки деятельности студента. Цель самостоятельной работы – содействие оптимальному усвоению студентами учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Задачи самостоятельной работы: - углубление и систематизация знаний; - постановка и решение познавательных задач; -развитие аналитико-синтетических способностей умственной деятельности, умений работы с различной по объёму и виду информацией, учебной и научной литературой; - практическое применение знаний, умений; - развитие навыков организации самостоятельного учебного труда и контроля над его эффективностью.

• 12 слайд

  Критерии оценки результатов самостоятельной работы уровень освоения учебного материала; уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практических задач; уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике; обоснованность и четкость изложения материала; оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия; уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное; уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия; уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;                                                               уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

• 13 слайд

  ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ Задание1. Заполните  таблицу классификации супов. Задание 2. Написание реферата по заданной тематике. Задание 3.Вопросы для самоконтроля.

• 14 слайд

  Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов» по профессии НПО 19.01.17.Повар, кондитер базовой подготовки Профессиональные компетенции: ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2.Готовить простые супы. ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы. Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• 15 слайд

  Научно-исследовательская работа студента. - реферативная; - научно-исследовательская. 

• 16 слайд

  Методическое обеспечение образовательного процесса Мультимедийные пособия Учебники, сборники рецептур Технологические карты Инструкционные карты Стенды Контрольно-оценочные средства и т.д.

• 17 слайд

  Тема урока: Приготовление супов

• 18 слайд

  Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

• 19 слайд

  После изучения темы вы будете Знать: Пищевую ценность и значение в питании. Классификация супов. Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

• 20 слайд

  После изучения темы вы будете Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов

• 21 слайд

  Пищевая ценность супов Значение в питании Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

• 22 слайд

  Что такое суп? Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

• 23 слайд

  Суп состоит из двух частей: Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)

• 24 слайд

• 25 слайд

• 26 слайд

  Классификация супов Супы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления

• 27 слайд

  По жидкой основе супы На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах

• 28 слайд

• 29 слайд

  По температуре подачи Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

• 30 слайд

  По способу приготовления Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы

• 31 слайд

  Что можно использовать в качестве жидкой основы?

• 32 слайд

  По температуре подачи супы бывают: 1. 2.

• 33 слайд

  По способу приготовления супы делим на:

• 34 слайд

  Что можно использовать в качестве жидкой основы?

• 35 слайд

  По температуре подачи супы бывают: 1. 2. Горячие Холодные

• 36 слайд

  По способу приготовления супы делим на:

• 37 слайд

  Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки

• 38 слайд

  Крупы перебираем и промываем

• 39 слайд

  Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем

• 40 слайд

  Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем

• 41 слайд

  Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем

• 42 слайд

  Квашеную капусту тушим

• 43 слайд

  Свеклу тушим или обжариваем

• 44 слайд

  Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы

• 45 слайд

  Весоизмерительное оборудование

• 46 слайд

  Посуда, используемая для приготовления супов

• 47 слайд

  Инвентарь, применяемый для приготовления супов

• 48 слайд

  Инвентарь, используемы для приготовления супов

• 49 слайд

• 50 слайд

  Последовательность технологических операций и общие правила супов. 1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассерованные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

• 51 слайд

  5. Заправочные супы заправляем мучной пассеровкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.

• 52 слайд

  Правила подачи: Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

• 53 слайд

  Отпуск супов и оформление

• 54 слайд