Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему: "Технология производства хлеба"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация на тему: "Технология производства хлеба"

библиотека
материалов
Хлеб Технология производства.
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых п...
За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные издел...
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно м...
Установка просеивания муки Оборудование для просеивания муки
Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод
Спиральный тестомес Тестомесительная машина
 Тестоделитель Тестоделитель-округлитель
Тестозакаточные машины (тестозакатки)
 Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Заме...
Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дру...
Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает...
Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных спос...
Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовл...
Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит...
Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий...
Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,...
Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определя...
Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и те...
Эскизная схема технологии производства хлеба
Принципиальная схема технологии производства хлеба
22 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Хлеб Технология производства.
Описание слайда:

Хлеб Технология производства.

№ слайда 2 Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых п
Описание слайда:

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

№ слайда 3 За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные издел
Описание слайда:

За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные изделия – изготавливаются из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные хлебные изделия – к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры. Сдобные хлебные изделия – выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.

№ слайда 4 Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно м
Описание слайда:

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы: Мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 2. Тестомесильные машины 3. Тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. Расстойные и пекарские шкафы и печи

№ слайда 5 Установка просеивания муки Оборудование для просеивания муки
Описание слайда:

Установка просеивания муки Оборудование для просеивания муки

№ слайда 6 Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод
Описание слайда:

Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод

№ слайда 7 Спиральный тестомес Тестомесительная машина
Описание слайда:

Спиральный тестомес Тестомесительная машина

№ слайда 8  Тестоделитель Тестоделитель-округлитель
Описание слайда:

Тестоделитель Тестоделитель-округлитель

№ слайда 9 Тестозакаточные машины (тестозакатки)
Описание слайда:

Тестозакаточные машины (тестозакатки)

№ слайда 10  Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь
Описание слайда:

Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь

№ слайда 11 Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Заме
Описание слайда:

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Замеса теста и других полуфабрикатов; Брожения полуфабрикатов; Деления теста на куски определенной массы; Формирования и расстойки тестовых заготовок; Выпечки; Охлаждения и хранения хлебных изделий.

№ слайда 12 Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дру
Описание слайда:

Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

№ слайда 13 Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает
Описание слайда:

Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

№ слайда 14 Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных спос
Описание слайда:

Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

№ слайда 15 Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовл
Описание слайда:

Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

№ слайда 16 Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит
Описание слайда:

Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

№ слайда 17 Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий
Описание слайда:

Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.)

№ слайда 18 Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,
Описание слайда:

Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение.

№ слайда 19 Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определя
Описание слайда:

Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

№ слайда 20 Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и те
Описание слайда:

Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТами.

№ слайда 21 Эскизная схема технологии производства хлеба
Описание слайда:

Эскизная схема технологии производства хлеба

№ слайда 22 Принципиальная схема технологии производства хлеба
Описание слайда:

Принципиальная схема технологии производства хлеба

Автор
Дата добавления 05.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров3913
Номер материала ДВ-126184
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх