264079
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация на тему: "Технология производства хлеба"

Презентация на тему: "Технология производства хлеба"

библиотека
материалов
Хлеб Технология производства.
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых п...
За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные издел...
Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно м...
Установка просеивания муки Оборудование для просеивания муки
Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод
Спиральный тестомес Тестомесительная машина
 Тестоделитель Тестоделитель-округлитель
Тестозакаточные машины (тестозакатки)
 Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Заме...
Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дру...
Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает...
Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных спос...
Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовл...
Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит...
Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий...
Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,...
Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определя...
Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и те...
Эскизная схема технологии производства хлеба
Принципиальная схема технологии производства хлеба

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Хлеб Технология производства.
Описание слайда:

Хлеб Технология производства.

2 слайд Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых п
Описание слайда:

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

3 слайд За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные издел
Описание слайда:

За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные изделия – изготавливаются из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные хлебные изделия – к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры. Сдобные хлебные изделия – выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.

4 слайд Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно м
Описание слайда:

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы: Мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 2. Тестомесильные машины 3. Тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. Расстойные и пекарские шкафы и печи

5 слайд Установка просеивания муки Оборудование для просеивания муки
Описание слайда:

Установка просеивания муки Оборудование для просеивания муки

6 слайд Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод
Описание слайда:

Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод

7 слайд Спиральный тестомес Тестомесительная машина
Описание слайда:

Спиральный тестомес Тестомесительная машина

8 слайд  Тестоделитель Тестоделитель-округлитель
Описание слайда:

Тестоделитель Тестоделитель-округлитель

9 слайд Тестозакаточные машины (тестозакатки)
Описание слайда:

Тестозакаточные машины (тестозакатки)

10 слайд  Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь
Описание слайда:

Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь

11 слайд Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Заме
Описание слайда:

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: Замеса теста и других полуфабрикатов; Брожения полуфабрикатов; Деления теста на куски определенной массы; Формирования и расстойки тестовых заготовок; Выпечки; Охлаждения и хранения хлебных изделий.

12 слайд Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и дру
Описание слайда:

Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

13 слайд Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает
Описание слайда:

Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

14 слайд Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных спос
Описание слайда:

Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

15 слайд Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовл
Описание слайда:

Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

16 слайд Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит
Описание слайда:

Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

17 слайд Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий
Описание слайда:

Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.)

18 слайд Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий,
Описание слайда:

Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение.

19 слайд Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определя
Описание слайда:

Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.

20 слайд Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и те
Описание слайда:

Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТами.

21 слайд Эскизная схема технологии производства хлеба
Описание слайда:

Эскизная схема технологии производства хлеба

22 слайд Принципиальная схема технологии производства хлеба
Описание слайда:

Принципиальная схема технологии производства хлеба

Общая информация

Номер материала: ДВ-126184

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс «Менеджер по продажам»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.