Презентация на тему "Виды оттяжек для всех видов бульона"

Предпросмотр материала:

1/12

Презентация на тему "Виды оттяжек для всех видов бульона"

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Виды оттяжек для всех видов бульона.
Преподаватель: Павликов Константин Николаевич
2 слайд

Цель и задача
Цель работы:Изучить более подробно виды оттяжек для разных бульонов и их технология приготовления.
Задача:
Систематизация данных об оттяжках для всех видов бульонов.
3 слайд

Содержание.
Введение.
1. Оттяжка из мяса.
2. Оттяжка из куриных костей.
3. Оттяжка из костей дичи.
4. Оттяжка из икры.
5. Оттяжка из белков.
6. Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.
7. Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока.
Заключение.
4 слайд

Введение.
Оттяжка - прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.
5 слайд

Оттяжка из мяса.
П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.
6 слайд

Оттяжка из куриных костей.
Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.
7 слайд

Оттяжка из костей дичи.
Готовят так же как и куриную, но вместо костей курицы используют кости дичи.
8 слайд

Оттяжка из икры.
Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.
9 слайд

Оттяжка из белков.

Взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.
10 слайд

Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.
Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Используют для осветления мясного бульона.
11 слайд

Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока.
. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают прогревают. Используют для осветления любых бульонов.
12 слайд

Заключение.
В входе своей работе мы подробно изучили виды оттяжек,технология приготовления и кулинарное применение.
В ходе этой рабы цели и задачи были достигнуты.

Презентация на тему "Виды оттяжек для всех видов бульона"

Другое

11 класс

Презентации

PPTX

03.02.2023

3979

Другое

11 класс

Презентации

Файл будет скачан в формате:

PPTX

Автор материала

Павликов Константин Николаевич

преподаватель технологических дисциплин

На сайте: 4 года и 10 месяцев
Всего просмотров: 10406
Подписчики: 0
Всего материалов: 5

10406
просмотров
5
материалов
0
подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Павликов Константин Николаевич.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.