Презентация на тему: "Яичные продукты и товары"

Тема урока Яичные продукты и товары

Целевая ориентация Должны знать: химический состав яйца и яичных продуктов, показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения, использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделий. Должны уметь: давать органолептическую оценку качества яйца и яичных продуктов. Определять вид, сорт. Рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве. Предотвращать поступление некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ БЕЛКИ 12,7% ЖИРЫ 11,5% УГЛЕВОДЫ 0,7% МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА 1,0% ВОДА 74,0% ВИТАМИНЫ гр. В, РР и др. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 157 ккал

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Столовые – с 8 по 25 день Диетические – не позднее 7 суток Виды яиц

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЕЛОК ПЛОТНЫЙ,СВЕТЛЫЙ, ПРОЗРАЧНЫЙ ЖЕЛТОК ПРОЧНЫЙ, НАХОДИТСЯ В ЦЕНТРЕ ВОЗДУШНАЯ КАМЕРА НЕПОДВИЖНАЯ у диетических – 4мм, у столовых – 7мм. СКОРЛУПА – ЧИСТАЯ, НЕ ПОВРЕЖДЕННАЯ СОДЕРЖИМОЕ – БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ

Овоскопы Самодельный овоскоп

Кровяное кольцо (на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные сосуды)

Большое пятно (пятна под скорлупой, образуемые колониями плесени и бактерий)

Тумак (при просвечивании яйцо непрозрачное, имеет неприятный запах)

Красюк (полное смешивание желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки)

Миражные яйца (изъятые из инкубатора как неоплодотворенные)

Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. Свежеснесённое яйцо Яйцо недельной давности Яйцо возраста 2-3 недели

Связывающие свойства Блинчики Пирожки Пельмени Котлеты Лапша Запеканка

Осветляющие свойства яичного белка Заливное Бульон

Пенообразующие свойства Безе Крем Суфле Зефир Пастила

Для начинающих кулинаров отлично подойдет яйцо BeepEgg. Гаджет поможет сварить куриные яйца вкрутую, "в мешочек" или всмятку. Оборудование для варки яиц

Яичницы Натуральная -из одних яиц С гарниром - С добавлением различных продуктов Болтунья Глазунья

Омлеты Натуральный - яйца, молоко С гарниром: 1- смешанный 2-фаршированный

Яичный пунш Флип Гоголь-моголь Напитки из яиц Эг-ног «Кастэрд»

Украшение блюд

Есть правильный способ хранения яиц в холодильнике. Убедитесь, что яйца направлены вниз своим острым концом, так как они дышат через тупой конец. Хранение яиц

ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ ЗАМОРОЖЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА ВЫПУСКАЕТСЯ В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ по 5, 8, 10 кг. ДЛЯ ЗАМЕНЫ ОДНОГО ЯЙЦА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ 40 г МЕЛАНЖА ХРАНЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ -12 С 8 мес

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВКУС И ЗАПАХ – ЯИЧНЫЕ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И ЗАПАХОВ КОНСИСТЕНЦИЯ – ТВЕРДАЯ, ПОСЛЕ ОТТАИВАНИЯ – ЖИДКАЯ ЦВЕТ - ТЕМНО-ОРАНЖЕВЫЙ, ПОСЛЕ ОТТАИВАНИЯ – ЖЕЛТЫЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА - БУГОРОК

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК ВЫСУШЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА ВЫПУСКАЕТСЯ В ФАНЕРНЫХ БАРАБАНАХ, БУМАЖНЫХ МЕШКАХ, МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ ДЛЯ ЗАМЕНЫ ОДНОГО ЯЙЦА ИСПОЛЬЗУЮТ 11,2 г ПОРОШКА ХРАНЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ не выше 2 С И ВЛАЖНОСТИ 60 – 70 % 2 года со дня выработки.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВКУС И ЗАПАХ – СВОЙСТВЕННЫЕ ВЫСУШЕННОМУ ЯЙЦУ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И ЗАПАХОВ КОНСИСТЕНЦИЯ – ПОРОШКООБРАЗНАЯ ЦВЕТ – СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ, ОДНОРОДНЫЙ ПО ВСЕЙ МАССЕ

Желток яичный сухой пастеризованный Белок яичный сухой пастеризованный обессахаренный Порошок яичный сухой пастеризованный Пастеризованные яйцепродукты

Прекрасно сваренное яйцо Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный. Переваренное яйцо Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет. Недоваренное яйцо Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого. Проверка качества готового блюда