Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация на тему:"Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Презентация на тему:"Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее

библиотека
материалов
Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы...
Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование професси...
Цвет моего настроения Цвет моего настроения Характеристика моего настроения Н...
Рыбное лото
Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикато...
Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара
Организация рабочего места Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструме...
Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют: ФИЛЕ РЫБЫ хлеб мол...
На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г): Филе рыбы–1000 хлеб–2...
Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы рулет з зразы - Жарка осн. способом,...
 Льезоне или кляр
Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Полуфабрикат из котле...
Котлета; Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-...
Биточки Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщи...
Организация:ДМПЛ Предприятие: Мастерская поваров  		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__...
Тефтели Форма в виде шариков, Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В...
Фрикадельки Форма в виде шариков, Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порцию...
Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпич...
Формование полуфабрикатов
Рулет: Форма овально-продолговатая сворачивается при помощи марли, толщина сл...
рулет
Тельное Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с п...
Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Внешний вид: поверхн...
Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы Отлично: Масса однородная...
Возможный брак и способы его устранения котлетная масса густая разбавить водо...
Качественная оценка полуфабриката. Внешний вид: изделия должны сохранить свою...
Сроки хранения . Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправле...
ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ Укажите какие виды рыб используют для приготовления полуфа...
Кулинарные секреты . При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка...
Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной к...
Домашнее задание Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыб...
Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание дл...
Литература основная Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования...
36 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Описание слайда:

Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Разработала : Цуркан Т.Т. г. Дубоссары, 2015 год

№ слайда 2 Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование професси
Описание слайда:

Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование профессиональных компетенций(ПК: 4.1отработка профессиональных компетенций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом . 4.2 готовить и оформлять полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; Развивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ок) Организовывать сообственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения; анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы . работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры , ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, дисциплинированности , аккуратности , с акцентом на освоение общих компетенций(ОК) Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии , проявлять к ней устойчивый интересс.

№ слайда 3 Цвет моего настроения Цвет моего настроения Характеристика моего настроения Н
Описание слайда:

Цвет моего настроения Цвет моего настроения Характеристика моего настроения На начало урока На конец урока Красный Восторженное, активное Оранжевый Радостное, теплое Желтый Светлое, приятное Зеленый Спокойное, ровное Синий Грустное, печальное Фиолетовый Тревожное, тоскливое Черный Состояние крайней неудовлетворенности

№ слайда 4 Рыбное лото
Описание слайда:

Рыбное лото

№ слайда 5 Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикато
Описание слайда:

Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.  Оборудование   Инвентарь Посуда кухонная Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.

№ слайда 6 Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара
Описание слайда:

Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара

№ слайда 7
Описание слайда:

№ слайда 8 Организация рабочего места Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструме
Описание слайда:

Организация рабочего места Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

№ слайда 9 Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют: ФИЛЕ РЫБЫ хлеб мол
Описание слайда:

Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют: ФИЛЕ РЫБЫ хлеб молоко перец соль

№ слайда 10 На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г): Филе рыбы–1000 хлеб–2
Описание слайда:

На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г): Филе рыбы–1000 хлеб–250 Вода или молоко – 350 Соль -20,перец 1г Количественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы

№ слайда 11 Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Описание слайда:

Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

№ слайда 12 Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы рулет з зразы - Жарка осн. способом,
Описание слайда:

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы рулет з зразы - Жарка осн. способом, t 140-160С; - Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша; - Соусы: томатный, красный, сметанный с луком; - Дополнительно: зеленый горошек, зелень; - При отпуске котлет соус поливают с боку; - При отпуске биточков соус поливают сверху Если изделия подаются с маслом, то поливаются сверху. Хлеб 200гр.х1кг. Филе, лук - Жарка осн. способом t 150С - Соус томатный; - Тушат 10-15’; - Гарнир: рас, картофельное пюре; - t подачи 75С. - Жир 4:1; - t 170-180С; - 4-5’; - Однородный колер, прозрачный сок; - t подачи 75С КОТЛЕТЫ ТЕФТЕЛИ БИТОЧКИ ТЕЛЬНОЕ Рыбная котлетная масса

№ слайда 13  Льезоне или кляр
Описание слайда:

Льезоне или кляр

№ слайда 14 Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Полуфабрикат из котле
Описание слайда:

Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Полуфабрикат из котлетной рыбной массы Внешний вид Вид панировки Вид тепловой обработки масса Особенности рецептуры котлета овально приплюснутаяформа Белая панировка жаренье 86г Котлмасса биточки Округло приплюснутая форма Сухари, белая панировка Жаренье и запекание 86 Мелкорубленный пассерованный лук тефтели Шарики диаметр 3см Белая Запекание тушение 118 Пассерованный репчатый лук зразы Овально- прямоугольная Красснаяили белая Жаренье фри 109 фаршируют Фрикадельки Шарики весом 15-18 грамм белая Варка вбульне рулет Ширина 20 см Толщина 1.5-2 Льезон, сухари запекание 125

№ слайда 15 Котлета; Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-
Описание слайда:

Котлета; Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-11см . ширина -5-6см .толщина -2-2,5 см .Выход -88 гр. Панировка – сухари. Выход 1-2 штуки на порцию.

№ слайда 16 Биточки Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщи
Описание слайда:

Биточки Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Масса полуфабриката – 86 г.

№ слайда 17 Организация:ДМПЛ Предприятие: Мастерская поваров  		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__
Описание слайда:

Организация:ДМПЛ Предприятие: Мастерская поваров   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__231___ Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные» Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях. Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

№ слайда 18 Тефтели Форма в виде шариков, Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В
Описание слайда:

Тефтели Форма в виде шариков, Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе пассерованный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания

№ слайда 19 Фрикадельки Форма в виде шариков, Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порцию
Описание слайда:

Фрикадельки Форма в виде шариков, Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порциюпо 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе мелко нарезанный лук , сыре яйцо, маргарин. Панировка – мука.

№ слайда 20 Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпич
Описание слайда:

Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями; Панируют в сухарях; Масса п/ф: 99гр Зразы

№ слайда 21 Формование полуфабрикатов
Описание слайда:

Формование полуфабрикатов

№ слайда 22 Рулет: Форма овально-продолговатая сворачивается при помощи марли, толщина сл
Описание слайда:

Рулет: Форма овально-продолговатая сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см; Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом. Масса п/ф:(на 1п118гр.

№ слайда 23 рулет
Описание слайда:

рулет

№ слайда 24 Тельное Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с п
Описание слайда:

Тельное Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки. Панируют в муке, льезоне и белой панировке. Масса п/ф: 109гр

№ слайда 25 Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Внешний вид: поверхн
Описание слайда:

Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой , без трещин , соблюдена форма и масса полуфабриката . Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы хлеба, Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественного продукты.

№ слайда 26 Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы Отлично: Масса однородная
Описание слайда:

Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба.  Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме.  Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы.  Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

№ слайда 27 Возможный брак и способы его устранения котлетная масса густая разбавить водо
Описание слайда:

Возможный брак и способы его устранения котлетная масса густая разбавить водой или молоком котлетная масса жидкая котлетная масса пересоленая котлетная масса не доведена до вкуса довести до вкуса увеличить норму закладки продуктов ввести мякоть вареной рыбы

№ слайда 28 Качественная оценка полуфабриката. Внешний вид: изделия должны сохранить свою
Описание слайда:

Качественная оценка полуфабриката. Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо панировкой Консистенция: сочная, рыхлая. Цвет: на разрезе от белого до серого. Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый. Запах: рыбы.

№ слайда 29 Сроки хранения . Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправле
Описание слайда:

Сроки хранения . Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправленный 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре от 2–6 °С не более 12ч.

№ слайда 30 ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ Укажите какие виды рыб используют для приготовления полуфа
Описание слайда:

ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ Укажите какие виды рыб используют для приготовления полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы? Укажите что добавляют в котлетеую массу чтобы полуфабрикаты не получились жесткими?- количественные соотношения между компонентами котлетной рыбной массы. С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб? Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Биточки Котлета Шницель Фрикадельки Рулет рыбный

№ слайда 31 Кулинарные секреты . При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка
Описание слайда:

Кулинарные секреты . При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.

№ слайда 32 Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной к
Описание слайда:

Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы? Отличительные особенности приготовления кнельной массы из рыбы от приготовления рыбной котлетной массы Для приготовления кнельной массы используют яичные белки и не используют перец. Кнельную массу протирают. Кнельную массу взбивают. 1 2 3

№ слайда 33 Домашнее задание Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыб
Описание слайда:

Домашнее задание Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыбы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?» 2. На сайте www.bluda-iz-riby.ru найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной массы.

№ слайда 34 Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание дл
Описание слайда:

Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание для каждого наименования на слайде полуфабрикатов и 3х уровневый тест. Изучить материал по учеИзучить материал по

№ слайда 35
Описание слайда:

№ слайда 36 Литература основная Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования
Описание слайда:

Литература основная Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с. Параграф 2.10-стр 53-56 Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 14.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1768
Номер материала ДВ-156605
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх