Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Разработала : Цуркан Т.Т.
г. Дубоссары, 2015 год
2 слайд
Цель и задачи практического занятия:
Образовательные : Формирование профессиональных компетенций(ПК:
4.1отработка профессиональных компетенций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом .
4.2 готовить и оформлять полуфабрикаты из рыбной котлетной массы;
Развивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ок)
Организовывать сообственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения;
анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .
работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры , ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, дисциплинированности , аккуратности , с акцентом на освоение общих компетенций(ОК)
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии , проявлять к ней устойчивый интересс.
3 слайд
Цвет моего настроения
4 слайд
Рыбное лото
5 слайд
Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.
6 слайд
Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара
7 слайд
8 слайд
Организация рабочего места
Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.
Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.
Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.
9 слайд
Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют:
ФИЛЕ РЫБЫ
хлеб
молоко
перец
соль
10 слайд
На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г):
Филе рыбы–1000
хлеб–250
Вода или молоко – 350
Соль -20,перец 1г
Количественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы
11 слайд
Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
12 слайд
Полуфабрикаты
из рыбной котлетной массы
- Жарка осн. способом, t 140-160С;
- Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша;
- Соусы: томатный, красный, сметанный с луком;
- Дополнительно: зеленый горошек, зелень;
- При отпуске котлет соус поливают с боку;
- При отпуске биточков соус поливают сверху
Если изделия подаются с маслом, то поливаются сверху.
Хлеб
200гр.х1кг.
Филе, лук
- Жарка осн. способом t 150С
- Соус томатный;
- Тушат 10-15’;
- Гарнир: рас, картофельное пюре;
- t подачи 75С.
- Жир 4:1;
- t 170-180С;
- 4-5’;
- Однородный колер, прозрачный сок;
- t подачи 75С
КОТЛЕТЫ
ТЕФТЕЛИ
БИТОЧКИ
ТЕЛЬНОЕ
Рыбная котлетная масса
рулет
з
зразы
13 слайд
Льезоне или кляр
14 слайд
Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
15 слайд
Котлета; Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-11см . ширина -5-6см .толщина -2-2,5 см .Выход -88 гр. Панировка – сухари. Выход 1-2 штуки на порцию.
16 слайд
Биточки
Параметры изделия
Округло-приплюснутая форма.
Диаметр – 5-6 см.
Толщина – 1,5-2 см.
Масса полуфабриката – 86 г.
17 слайд
Организация:ДМПЛ
Предприятие: Мастерская поваров
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__231___
Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях.
Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.
18 слайд
Тефтели Форма в виде шариков,
Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе пассерованный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания
19 слайд
Фрикадельки
Форма в виде шариков,
Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порциюпо 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе мелко нарезанный лук , сыре яйцо, маргарин. Панировка – мука.
20 слайд
Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями;
Панируют в сухарях;
Масса п/ф: 99гр
Зразы
21 слайд
Формование полуфабрикатов
22 слайд
Рулет:
Форма
овально-продолговатая
сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;
Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом.
Масса п/ф:(на 1п118гр.
23 слайд
рулет
24 слайд
Тельное
Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки.
Панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Масса п/ф: 109гр
25 слайд
Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы.
Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой , без трещин , соблюдена форма и масса полуфабриката .
Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы хлеба,
Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественного продукты.
26 слайд
Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы
Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба.
Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме.
Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы.
Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.
27 слайд
Возможный брак и способы его устранения
котлетная масса
густая
разбавить водой
или молоком
котлетная масса
жидкая
котлетная масса
пересоленая
котлетная масса не
доведена до вкуса
довести до вкуса
увеличить норму
закладки продуктов
ввести мякоть
вареной рыбы
28 слайд
Качественная оценка полуфабриката.
Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин.
Поверхность изделия покрыта хорошо панировкой
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: на разрезе от белого до серого.
Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.
Запах: рыбы.
29 слайд
Сроки хранения .
Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправленный 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре от 2–6 °С не более 12ч.
30 слайд
ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ
Укажите какие виды рыб используют для приготовления полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы?
Укажите что добавляют в котлетеую массу чтобы полуфабрикаты не получились жесткими?- количественные соотношения между компонентами котлетной рыбной массы.
С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб?
Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов:
Биточки
Котлета
Шницель
Фрикадельки
Рулет рыбный
31 слайд
Кулинарные
секреты .
При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.
32 слайд
Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы?
Отличительные особенности приготовления кнельной массы из рыбы от приготовления рыбной котлетной массы
Для приготовления кнельной массы используют яичные белки и не используют перец.
Кнельную массу протирают.
Кнельную массу взбивают.
1
2
3
33 слайд
Домашнее задание
Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыбы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?»
2. На сайте www.bluda-iz-riby.ru найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной массы.
34 слайд
Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание для каждого наименования на слайде полуфабрикатов и 3х уровневый тест. Изучить материал по учеИзучить материал по
35 слайд
36 слайд
Литература основная
Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.
Параграф 2.10-стр 53-56
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.
Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 609 998 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Цуркан Татьяна Тихоновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
2 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.