Инфоурок Технология ПрезентацииПрезентация на тему:"Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее

Презентация на тему:"Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее

Скачать материал
Скачать материал "Презентация на тему:"Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее"

Получите профессию

Секретарь-администратор

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Директор школы

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массыР...

    1 слайд

    Тема урока МДК 0.4.01 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
    Разработала : Цуркан Т.Т.

    г. Дубоссары, 2015 год

  • Цель и задачи практического занятия: Образовательные : Формирование профессио...

    2 слайд

    Цель и задачи практического занятия:
    Образовательные : Формирование профессиональных компетенций(ПК:
    4.1отработка профессиональных компетенций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом .
    4.2 готовить и оформлять полуфабрикаты из рыбной котлетной массы;
    Развивающие: освоение в процессе работы общих компетенций (ок)
    Организовывать сообственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения;
    анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
    уметь дать оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы .
    работать в команде , эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
    Воспитательные : Воспитание профессиональной культуры , ответственности за проделанную работу, интерес к избранной профессии, дисциплинированности , аккуратности , с акцентом на освоение общих компетенций(ОК)
    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии , проявлять к ней устойчивый интересс.

  • Цвет моего настроения

    3 слайд

    Цвет моего настроения

  • Рыбное лото

    4 слайд

    Рыбное лото

  • Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикато...

    5 слайд

    Оборудование, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы.

  • Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара

    6 слайд

    Санитарные нормы и правила к соблюдению личной гигиены повара

  • 7 слайд



  • Организация рабочего местаВзять соответствующий кухонный инвентарь, инструмен...

    8 слайд

    Организация рабочего места
    Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование.
    Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние.
    Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

  • Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют:ФИЛЕ РЫБЫхлебмолоко...

    9 слайд

    Для приготовления рыбной котлетной массы массы используют:
    ФИЛЕ РЫБЫ
    хлеб
    молоко
    перец
    соль

  • На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г): 
Филе рыбы–1000
хлеб–...

    10 слайд

    На 1 кг рыбной котлетной массы берут (масса нетто в г):
    Филе рыбы–1000
    хлеб–250
    Вода или молоко – 350
    Соль -20,перец 1г

    Количественные соотношения между компонентами рыбной котлетной массы

  • Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной  массы

    11 слайд

    Классификация полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

  • Полуфабрикатыиз рыбной котлетной массы
- Жарка осн. способом, t 140-160С;
-...

    12 слайд

    Полуфабрикаты
    из рыбной котлетной массы

    - Жарка осн. способом, t 140-160С;
    - Гарниры: отварной картофель, жаренный, припущенные овощи, рассыпчатая каша;
    - Соусы: томатный, красный, сметанный с луком;
    - Дополнительно: зеленый горошек, зелень;
    - При отпуске котлет соус поливают с боку;
    - При отпуске биточков соус поливают сверху
    Если изделия подаются с маслом, то поливаются сверху.
    Хлеб
    200гр.х1кг.
    Филе, лук

    - Жарка осн. способом t 150С
    - Соус томатный;
    - Тушат 10-15’;
    - Гарнир: рас, картофельное пюре;
    - t подачи 75С.

    - Жир 4:1;
    - t 170-180С;
    - 4-5’;
    - Однородный колер, прозрачный сок;
    - t подачи 75С

    КОТЛЕТЫ
    ТЕФТЕЛИ
    БИТОЧКИ
    ТЕЛЬНОЕ
    Рыбная котлетная масса

    рулет
    з
    зразы

  •  Льезоне или кляр

    13 слайд


    Льезоне или кляр

  • Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

    14 слайд

    Характеристики полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

  • Котлета;    Форма овально-приплюснутая с заостренным концом.   Размеры; длина...

    15 слайд

    Котлета; Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Размеры; длина -10-11см . ширина -5-6см .толщина -2-2,5 см .Выход -88 гр. Панировка – сухари. Выход 1-2 штуки на порцию.

  • Биточки Параметры изделия
Округло-приплюснутая форма.
Диаметр – 5-6 см.
Толщи...

    16 слайд

    Биточки
    Параметры изделия
    Округло-приплюснутая форма.
    Диаметр – 5-6 см.
    Толщина – 1,5-2 см.
    Масса полуфабриката – 86 г.

  • Организация:ДМПЛ    Предприятие: Мастерская поваров 		ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА...

    17 слайд

    Организация:ДМПЛ
    Предприятие: Мастерская поваров
     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__231___
    Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные»
    Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541













    КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
    Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
    Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
    Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях.
    Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,5-2см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт.

  • Тефтели Форма в виде шариков,                                       
Размеры;...

    18 слайд

    Тефтели Форма в виде шариков,
    Размеры; диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе пассерованный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания

  • Фрикадельки
Форма в виде шариков,                                       
Разм...

    19 слайд

    Фрикадельки
    Форма в виде шариков,
    Размеры; массой -15 -18 граммов на 1 порциюпо 3-4 шт. на порцию. Выход п\ф-88 гр. В массе мелко нарезанный лук , сыре яйцо, маргарин. Панировка – мука.

  • Формуют лепешки  из котлетной массы, кладут на нее фарш и  придают форму кирп...

    20 слайд

    Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями;
    Панируют в сухарях;
    Масса п/ф: 99гр
    Зразы

  • Формование полуфабрикатов

    21 слайд

    Формование полуфабрикатов

  • Рулет:Форма
овально-продолговатая
сворачивается при помощи марли, толщина сло...

    22 слайд

    Рулет:
    Форма
    овально-продолговатая
    сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;
    Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом.
    Масса п/ф:(на 1п118гр.

  • рулет

    23 слайд

    рулет

  • ТельноеФорма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края  с п...

    24 слайд

    Тельное
    Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки.
    Панируют в муке, льезоне и белой панировке.
    Масса п/ф: 109гр

  • Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Внешний вид: поверхн...

    25 слайд

    Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы.
    Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой , без трещин , соблюдена форма и масса полуфабриката .
    Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы хлеба,
    Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественного продукты.

  • Критерии качества изделий из рыбной котлетной массыОтлично:  Масса однородная...

    26 слайд

    Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы
    Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. 
    Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. 
    Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. 
    Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

  • Возможный брак и способы его устранения












котлетная  масса...

    27 слайд

    Возможный брак и способы его устранения














    котлетная масса
    густая

    разбавить водой
    или молоком
    котлетная масса
    жидкая
    котлетная масса
    пересоленая
    котлетная масса не
    доведена до вкуса
    довести до вкуса
    увеличить норму
    закладки продуктов
    ввести мякоть
    вареной рыбы

  • Качественная оценка полуфабриката.
Внешний вид: изделия должны сохранить сво...

    28 слайд

    Качественная оценка полуфабриката.

    Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин.
    Поверхность изделия покрыта хорошо панировкой

    Консистенция: сочная, рыхлая.

    Цвет: на разрезе от белого до серого.

    Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.

    Запах: рыбы.



  • Сроки  хранения .Хранение  фарша  при температуре не выше 6°С. Фарш не заправ...

    29 слайд

    Сроки хранения .
    Хранение фарша при температуре не выше 6°С. Фарш не заправленный 6ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре от 2–6 °С не более 12ч.

  • ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУУкажите какие виды рыб используют для приготовления  полуфа...

    30 слайд

    ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ
    Укажите какие виды рыб используют для приготовления полуфабрикатов , из котлетной рыбной массы?
    Укажите что добавляют в котлетеую массу чтобы полуфабрикаты не получились жесткими?- количественные соотношения между компонентами котлетной рыбной массы.
    С какой целью в фарш из котлетной массы добавляют хлеб?
    Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов:
    Биточки
    Котлета
    Шницель
    Фрикадельки
    Рулет рыбный




  • Кулинарныесекреты . При формовке изделий надо следить чтобы не...

    31 слайд

    Кулинарные
    секреты .
    При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала.

  • Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной к...

    32 слайд

    Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы?

    Отличительные особенности приготовления кнельной массы из рыбы от приготовления рыбной котлетной массы

    Для приготовления кнельной массы используют яичные белки и не используют перец.
    Кнельную массу протирают.
    Кнельную массу взбивают.
    1
    2
    3

  • Домашнее задание
Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыб...

    33 слайд

    Домашнее задание

    Ответьте на вопрос: «Почему изделия из кнельной массы из рыбы легче, чем изделия из рыбной котлетной массы?»

    2. На сайте www.bluda-iz-riby.ru найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной массы.

  • Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание дл...

    34 слайд

    Домашнее задание:дифференцированное, запомнить таблицы и выполнить задание для каждого наименования на слайде полуфабрикатов и 3х уровневый тест. Изучить материал по учеИзучить материал по

  • 35 слайд

  • Литература основнаяАнфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования:...

    36 слайд

    Литература основная
    Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.
    Параграф 2.10-стр 53-56
    Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.
    Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.

Получите профессию

Секретарь-администратор

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 609 998 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 14.11.2015 11818
    • PPTX 3.8 мбайт
    • 203 скачивания
    • Рейтинг: 5 из 5
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Цуркан Татьяна Тихоновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Цуркан Татьяна Тихоновна
    Цуркан Татьяна Тихоновна
    • На сайте: 8 лет и 4 месяца
    • Подписчики: 1
    • Всего просмотров: 92961
    • Всего материалов: 37

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Менеджер по туризму

Менеджер по туризму

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 309 человек из 69 регионов

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Учитель технологии

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 985 человек из 78 регионов

Мини-курс

ФАОП: регулирование образовательного процесса и программ

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Управление стрессом и эмоциями

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 46 человек из 20 регионов

Мини-курс

Эффективное взаимодействие с детьми: стратегии общения и воспитания

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 119 человек из 40 регионов