Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация ОП Кондитер ("Кондитерское дело") "Отделочные полуфабрикаты"

Презентация ОП Кондитер ("Кондитерское дело") "Отделочные полуфабрикаты"


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Другое
Айсинг Рисовальная сахарно-белковая масса Кузеванова Т.А.
Для приготовления свежий яичный белок – 1 шт сахарная пудра до получения нужн...
Порядок работы с айсингом: 1.Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают...
4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору....
5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют...
6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Снимать изделия с...
Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на...
Примеры украшений из айсинга.
Примеры украшений из айсинга.
Примеры украшений из айсинга.
1 из 10

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Айсинг Рисовальная сахарно-белковая масса Кузеванова Т.А.
Описание слайда:

Айсинг Рисовальная сахарно-белковая масса Кузеванова Т.А.

№ слайда 2 Для приготовления свежий яичный белок – 1 шт сахарная пудра до получения нужн
Описание слайда:

Для приготовления свежий яичный белок – 1 шт сахарная пудра до получения нужной густоты – около 250 г лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа – около 0,5 ч. ложки Способ приготовления: Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо. Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны. Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности. В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие. К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель. Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции. Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика. Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами. При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой

№ слайда 3 Порядок работы с айсингом: 1.Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают
Описание слайда:

Порядок работы с айсингом: 1.Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски. 2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая. Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей. 3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново. Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась. Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

№ слайда 4 4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору.
Описание слайда:

4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения. Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого  кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника. Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

№ слайда 5 5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют
Описание слайда:

5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-3 дня до полного высыхания массы. Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5- 6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С. При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п. Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность. Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.

№ слайда 6 6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Снимать изделия с
Описание слайда:

6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола. Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству. Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть. Для изготовления крупных объемных айсинг- украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие.

№ слайда 7 Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на
Описание слайда:

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол

№ слайда 8 Примеры украшений из айсинга.
Описание слайда:

Примеры украшений из айсинга.

№ слайда 9 Примеры украшений из айсинга.
Описание слайда:

Примеры украшений из айсинга.

№ слайда 10 Примеры украшений из айсинга.
Описание слайда:

Примеры украшений из айсинга.


57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 29.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров29
Номер материала ДБ-221220
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх