Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация ОП Кондитер ("Кондитерское дело") "Отделочные полуфабрикаты"

Презентация ОП Кондитер ("Кондитерское дело") "Отделочные полуфабрикаты"

Скачать материал
Скачать материал "Презентация ОП Кондитер ("Кондитерское дело") "Отделочные полуфабрикаты""

Получите профессию

Технолог-калькулятор общественного питания

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Руководитель службы приёма заявок

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • АйсингРисовальная сахарно-белковая массаКузеванова Т.А.

    1 слайд

    Айсинг
    Рисовальная сахарно-белковая масса

    Кузеванова Т.А.

  • Для приготовлениясвежий яичный белок – 1 штсахарная пудра до получения нужн...

    2 слайд

    Для приготовления
    свежий яичный белок – 1 шт
    сахарная пудра до получения нужной густоты – около 250 г
    лимонный сок или сухая лимонная кислота на кончике ножа – около 0,5 ч. ложки
    Способ приготовления:
    Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо.
    Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
    Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности.
    В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие.
    К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.
    Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.
    Наш айсинг готов для изготовления украшений отсадкой из корнетика.


    Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами.
    При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой

  • Порядок работы с айсингом: 1.Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают...

    3 слайд

    Порядок работы с айсингом:
    1.Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны.
    В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.
    2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую
    пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий
    прозрачный пакет для документов). Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.
    Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку наносят тончайший слой оливкового масла (оно невысыхающее, т.е. неполимеризующееся). Подсолнечное масло крайне нежелательно (!), т.к. при контакте с воздухом оно полимеризуется соединением с кислородом и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.
    3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.
    Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
    Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

  • 4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору....

    4 слайд

    4. Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.
    При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.
    Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого  кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.
    Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

  • 5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют...

    5 слайд

    5. Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-3 дня до полного высыхания массы.
    Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5- 6 дней. Для ускорения просушки изделия можно помещать в теплое сухое место с температурой не выше +40°С.
    При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.
    Правильно приготовленная айсинг-масса (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях не стекает. Если отсаженная масса жидковата, следует сначала дать ей немного подсохнуть до нужного загустения (но не до ломкости) в горизонтальном положении и лишь затем помещать на искривленную поверхность.
    Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики прокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.

  • 6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.
Снимать изделия с...

    6 слайд

    6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.
    Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола.
    Так как изделия из айсинга очень хрупкие,
    их надо готовить с некоторым запасом по
    количеству.
    Айсинг-украшения можно склеивать яичным
    белком, разболтанным с сахарной пудрой, после
    чего дать подсохнуть.
    Для изготовления крупных объемных айсинг-
    украшений для них по чертежам изготавливают
    отдельные детали, которые после полного
    высыхания склеивают в единое изделие.

  • Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на...

    7 слайд

    Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол

  • Примеры украшений из айсинга.

    8 слайд

    Примеры украшений из айсинга.

  • Примеры украшений из айсинга.

    9 слайд

    Примеры украшений из айсинга.

  • Примеры украшений из айсинга.

    10 слайд

    Примеры украшений из айсинга.

Получите профессию

Бухгалтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 624 860 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 29.09.2016 1211
    • PPTX 827 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Кузеванова Татьяна Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    • На сайте: 7 лет и 5 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 49881
    • Всего материалов: 18

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Методист-разработчик онлайн-курсов

Методист-разработчик онлайн-курсов

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 66 человек из 34 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 458 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 40 человек из 19 регионов

Мини-курс

Event-менеджмент и видеопродакшн: от концепции до успешной реализации

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Управление стрессом и эмоциями

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 80 человек из 31 региона

Мини-курс

Разделение имущества при банкротстве: правовые аспекты и мировое соглашение

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе