Логотип Инфоурока

Получите 30₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Технология ПрезентацииПрезентация организации и ведение процессов приготовления горячих соусов

Презентация организации и ведение процессов приготовления горячих соусов

Описание презентации по отдельным слайдам:

  • 1 слайд

    ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребностей, видов и форм обслуживания

  • 2 слайд

    Тема 02.2 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

  • 3 слайд

    Соусы и их приготовление

  • 4 слайд

    Приготовление соусов
    Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. При тушении мясных продуктов в соусах они способствуют размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин.

  • 5 слайд

    Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.
    При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй , пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино ,ваниль, ванильный сахар, соль.

  • 6 слайд

    Классификация соусов
    Соусы с мукой и без муки,
    на бульонах, на молоке и сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на уксусе.

  • 7 слайд

    Пассерование муки

    Муку добавляют к соусам в качестве загустителя.

    На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта.

    В густые молочные соусы добавляют ее 100 - 120 гр на 1 кг соуса.

  • 8 слайд

    Мясные соусы
    Ассортимент мясных соусов очень широк. Все они делятся на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них , добавляя различные продукты, - отдельные разновидности – производные соусы.

  • 9 слайд

    Основной красный соус и его производные
    В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить 45 -60 минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу.

  • 10 слайд

    Соус красный основной
    Раскладка
    Раскладка
    Кости мясные 750 гр
    Сало топленое 25 гр
    Мука 5о гр
    Томат – пюре 150 гр
    Морковь 1оо гр
    Лук репчатый 36 гр
    Петрушка 2о гр
    Сахар 20гр
    Маргарин 5о гр

  • 11 слайд

    Соус луковый с горчицей

  • 12 слайд

    Производные соусы
    Соус красный с луком и грибами

  • 13 слайд

    Производные соусы
    Соус красный с вином

  • 14 слайд

    Раскладка
    Соус красный с вином
    Раскладка

  • 15 слайд

    Основной белый соус
    Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине.

  • 16 слайд

    Основной белый соус
    Раскладка
    Бульон мясной 750 г
    Мука 50 г Лук репчатый 36 г
    Корень сельдерея 20 г
    Сахар 20 г
    Кислота лимонная 1 г
    Маргарин 50г

  • 17 слайд

    Производные соусы
    Соус белый с яйцом

  • 18 слайд

    Производные белые соусы
    Соус белый с яйцом
    Раскладка

  • 19 слайд

    Грибные соусы.

    Раскладка

  • 20 слайд

    Производные соусы
    Соус грибной с томатом

  • 21 слайд

    Молочные соусы
    Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром.
    Молочные соусы готовят разной консистенции:
    Густые – 120гр муки на 1 литр соуса;
    Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса;
    Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса.

  • 22 слайд

    Молочные соусы
    Раскладка

  • 23 слайд

    Молочные соусы
    Раскладка

  • 24 слайд

    Молочный жидкий соус

  • 25 слайд

    Производные молочные соусы
    Соус молочный сладкий
    В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин.
    Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

  • 26 слайд

    Производные молочные соусы
    Соус молочный сладкий
    Раскладка

  • 27 слайд

    Сметанные соусы
    Вкус этих соусов более выражен , чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса.

  • 28 слайд

    Сметанный соус
    Раскладка
    Мука пшеничная 50г
    Масло сливочное 50 г
    Бульон или вода 500 г
    Сметана 500 г

  • 29 слайд

    Производные соусы
    Соус сметанный с хреном

  • 30 слайд

    Соус сметанный с томатом.

  • 31 слайд

    Яично –масляные соусы
    В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса) . Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески).

  • 32 слайд

    Яично- масляные соусы
    Соус сухарный

  • 33 слайд

    Соус польский.
    В растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль ,сок лимона или лимонную кислоту. Размешивают и прогревают при Т70˚С.Подают соус к отварной рыбе.

    Раскладка
    Масло сливочное 700 гр
    Яйца 8 шт
    Зелень петрушки 27 гр
    Лимонная кислота 2 гр

  • 34 слайд

    Соусы на растительном масле
    Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей.

  • 35 слайд

    Соусы на уксусе
    Соусы на уксусе обладают острым вкусом и применяется для приготовления холодных закусок. Лучше использовать уксус винный или плодово- ягодный. К этой группе соусов относятся маринады с томатом и без томата.

  • 36 слайд

    Маринад овощной с томатом.
    Раскладка

  • 37 слайд

    Соусы на уксусе
    Раскладка

  • 38 слайд

    Соус хрен с уксусом
    Раскладка

  • 39 слайд

    Масляные смеси
    Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов.

  • 40 слайд

    Зеленое масло
    В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок и хорошо растирают.

  • 41 слайд

    Селедочное масло
    Раскладка

  • 42 слайд

    Масло сырное
    Размягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром.
    Раскладка
    Масло сливочное 800
    Сыр 220

  • 43 слайд

    Требования к качеству и хранению соусов
    Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности.
    Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 485 469 материалов в базе

Материал подходит для УМК

Скачать материал

Другие материалы

  • 07.06.2020
  • 3622
Презентация "Урок качества - средство развития творческих компетенций студентов по профессии « Оператор швейного оборудования»
  • Учебник: «Технологии», Коберник А.М., Терещук А.И., Гервас О.Г.
  • Тема: 20. Профессиональная карьера 
«Технологии», Коберник А.М., Терещук А.И., Гервас О.Г.
  • 28.02.2020
  • 272

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 15.09.2020 541
    • PPTX 1.5 мбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Любушкина Юлия Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Любушкина Юлия Владимировна
    Любушкина Юлия Владимировна
    • На сайте: 3 года и 2 месяца
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 7352
    • Всего материалов: 14