Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация Пекарь Слоеное тесто

Презентация Пекарь Слоеное тесто



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое
Слоеный полуфабрикат Кабанцова Галина Александровна
Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой т...
Процесс приготовления теста Процесс приготовления слоеного теста состоит из т...
Подготовка масла Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании небо...
Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валковых машинах (слое...
Виды брака Причины возникновения Слоеныйп/фс плохим подъемом, с толстыми сли...
1 из 7

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Слоеный полуфабрикат Кабанцова Галина Александровна
Описание слайда:

Слоеный полуфабрикат Кабанцова Галина Александровна

№ слайда 2 Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой т
Описание слайда:

Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40%).

№ слайда 3 Процесс приготовления теста Процесс приготовления слоеного теста состоит из т
Описание слайда:

Процесс приготовления теста Процесс приготовления слоеного теста состоит из тех операций: замеса теста подготовки сливочного масла закатки теста с маслом. При замесе теста рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. В месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно превышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В процессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки набухает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного теста. Готовое тесто разрезают на равные куски.

№ слайда 4 Подготовка масла Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании небо
Описание слайда:

Подготовка масла Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании небольших его кусков или заранее подготовленной стружки из масла с небольшим количеством муки (соотношение 10:1). Мука при этом связывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращая слипание слоев теста при последующей многократной прокатке. Полученную однородную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10°С на 30-40 мин.

№ слайда 5 Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валковых машинах (слое
Описание слайда:

Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валковых машинах (слоение). Кусок теста раскатывают до толщины 20-25 мм и заворачивают в него куски сливочного масла. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 90°. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избежать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. После охлаждения прокатку и складывание теста продолжают. В результате этого получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочисленных слоев теста, прослоенных сливочным маслом.  Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают. Накалывание предотвращает вздутие при выпечке. Выпечку производят при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25-27° С. Влажность готового полуфабриката 4,5-10,5%. Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%

№ слайда 6 Виды брака Причины возникновения Слоеныйп/фс плохим подъемом, с толстыми сли
Описание слайда:

Виды брака Причины возникновения Слоеныйп/фс плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствиек-ты;излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки Слоеныйп/фс неравномерным подъемом, вздутие Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой Слоеныйп/фдеформирован (сжат) Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой Слоеныйп/фимеет плотный мякиш с «закалом» Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; Поверхность слоеногоп/фбледная, с серым оттенком  Низкая температура выпечки  Поверхность слоеногоп/фтемная Высокая температура выпечки

№ слайда 7
Описание слайда:



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 24.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров145
Номер материала ДВ-480024
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх