Презентация Пекарь Слоеное тесто

• 1 слайд

  Слоеный полуфабрикат Кабанцова Галина Александровна

• 2 слайд

  Слоеный полуфабрикат состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40%).

• 3 слайд

  Процесс приготовления теста Процесс приготовления слоеного теста состоит из тех операций: замеса теста подготовки сливочного масла закатки теста с маслом. При замесе теста рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. В месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно превышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В процессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки набухает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного теста. Готовое тесто разрезают на равные куски.

• 4 слайд

  Подготовка масла Подготовка сливочного масла заключается в перемешивании небольших его кусков или заранее подготовленной стружки из масла с небольшим количеством муки (соотношение 10:1). Мука при этом связывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращая слипание слоев теста при последующей многократной прокатке. Полученную однородную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10°С на 30-40 мин.

• 5 слайд

  Тесто с маслом прокатывают вручную или на специальных валковых машинах (слоение). Кусок теста раскатывают до толщины 20-25 мм и заворачивают в него куски сливочного масла. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 90°. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избежать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. После охлаждения прокатку и складывание теста продолжают. В результате этого получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочисленных слоев теста, прослоенных сливочным маслом.  Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают. Накалывание предотвращает вздутие при выпечке. Выпечку производят при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25-27° С. Влажность готового полуфабриката 4,5-10,5%. Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%

• 6 слайд

  Виды брака Причины возникновения Слоеныйп/фс плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствиек-ты;излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки Слоеныйп/фс неравномерным подъемом, вздутие Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой Слоеныйп/фдеформирован (сжат) Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой Слоеныйп/фимеет плотный мякиш с «закалом» Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; Поверхность слоеногоп/фбледная, с серым оттенком  Низкая температура выпечки  Поверхность слоеногоп/фтемная Высокая температура выпечки

• 7 слайд