Презентация "Переработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы"

• 1 слайд

  Переработка рыбного сырья. Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы
  
  

• 2 слайд

  Рыба является одним из ценнейших продуктов питания. В её мякоти содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. На уроке вы узнаете о
  последовательности переработки рыбного сырья и о технологиях кулинарной
  обработки рыбы, научитесь разделывать рыбу и готовить из неё различные
  блюда.
  

• 3 слайд

  Самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия
  В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб
  Человек съедает рыбу в течение всей жизни до 4 тонн
  

• 4 слайд

• 5 слайд

  Виды рыбы
  речная
  щука,
  ерш,
  пескарь,
  налим,
  лещ,
  карп,
  сом.
  
  морская
  треска,
  камбала, зубатка, ставрида, сельдь,
  хек,
  салака.
  

• 6 слайд

  Рыбная промышленность ― это отрасль промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, морских беспозвоночных и перерабатывает их в пищевую, техническую, кормовую и медицинскую продукцию.
  

• 7 слайд

  Предприятия по переработке рыбы могут быть трёх видов: цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости от мест добычи; заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли; предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции.
  

• 8 слайд

• 9 слайд

  Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленную вымачивают.
  
  
  

• 10 слайд

  Живая рыба
  Речная или промысловая семейств карповых и осетровых, а также морская, выловленная вблизи берега в торговом зале содержится в аквариуме с чистой водой нужной температуры, содержащей определённое количество кислорода. По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлаждённую и мороженую рыбу. В живой рыбе полностью сохраняются питательные вещества. Блюда из этой рыбы отличаются высоким качеством.
  

• 11 слайд

  Охлаждённая рыба
  рыба имеет температуру от +5 до —1 С. Разделанную (без чешуи, головы и т. п.) или неразделанную рыбу охлаждают рассолом, морской водой или мелкодроблёным льдом.
  

• 12 слайд

  Мороженая рыба
  Температура в толще мышц не выше -8 С.
  Замораживание является наиболее эффективным способом консервирования рыбы.
  Оно позволяет в течение длительного времени сохранять в неизменном виде первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы.
  Мороженую рыбу хранят в холодильнике: при температуре от —12 до -25 °C в течение 12 месяцев или при температуре, близкой к О С, в течение 2-3 суток.
  

• 13 слайд

  Мороженое филе
  это мороженые мышцы рыбы без кожи и костей. Для изготовления филе используют леща, судака, сазана, сома, морского окуня.
  Мороженое филе должно быть чистым, плотным, с ровной поверхностью, правильной разделки. Цвет естественный, консистенция после оттаивания плотная. Запах, свойственный свежей рыбе.
  

• 14 слайд

  Признаки доброкачественности рыбы.
  Для доброкачественной свежей, охлажденной, мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:
  Сохранена целостность рыбы;
  Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно держится на коже;
  Прозрачная слизь
  Глаза выпуклые, прозрачные;
  Жабры ярко – красные или розовые;
  Мякоть с трудом отделяется от костей, упругая ткань;
  Свежий ,характерный рыбный запах;
  Невздутое брюшко
  

• 15 слайд

  Признаки недоброкачественности рыбы
  Мутные и впалые глаза;
  Мутная слизь;
  Потемневшие серые жабры;
  Чешуя легко отстает от кожи;
  Вздутое брюшко;
  Дряблая ткань;
  Рыба издает гнилостный запах;
  Мясо рыбы легко отделяется от кости;
  
  

• 16 слайд

  Механическая кулинарная обработка рыбы
  размораживание, которое позволяет восстановить структуру мышечной ткани рыбы в процессе поглощения воды, используемой при размораживании;
  вымачивание (солёной рыбы), в результате которого содержание соли значительно уменьшается;
  разделка, заключающаяся в удалении чешуи, плавников и внутренностей;
  приготовление полуфабрикатов: крупные (целая рыба); порционные; мелкокусковые (для рыбы в тесте, соломки и других блюд).
  

• 17 слайд

  Первичная обработка рыбы:
  
  
  Мороженную рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.
  При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов.
  В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5часов, крупную 4-5 часов.
  
  1. Размораживание
  

• 18 слайд

  
  
  2-3. Очистка от чешуи, удаление плавников
  
  
  Очистка рыбы от чешуи:
  Рыбу кладут на доску и, придерживая хвост левой рукой,
  правой рукой с помощью ножа или рыбочистки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове.
  
  

• 19 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  4. Разрезание брюшка
  
  
  
  
  
  
  
  
  После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной ,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть
  

• 20 слайд

  
  Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко до конца.
  
  
  5. Удаление внутренностей, головы, и хвоста
  
  

• 21 слайд

  
  6. Промывание
  
  Промывают рыбу под проточной водой
  

• 22 слайд

  
  7. Пластование
  
  Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.
  

• 23 слайд

  
  8. Нарезание порционными кусками
  
  

• 24 слайд

  При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:
  Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
  До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
  Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
  По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
  По окончании работы тщательно убирают рабочее место.
  
  

• 25 слайд

  Тепловая кулинарная обработка рыбы.
  Варка
  Жарение
  Тушение
  Запекание
  
  

• 26 слайд

  Отварная рыба - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов.
  
  

• 27 слайд

  ЖАРЕНИЕ – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
  
  на сковороде
  во фритюрнице
  на углях
  

• 28 слайд

  Жареная рыба
  в кляре
  в панировке
  

• 29 слайд

  Запеченная рыба - жарение в духовке.
  
  

• 30 слайд

  ТУШЕНИЕ - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости
  (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями. Перед тушением рыбу сначала обжаривают.
  
  

• 31 слайд

  Задание: пословицы рассыпались. Составить пословицы из предложенных слов.
  Всю рыбу
  На безрыбье
  Была бы уда,
  Без костей
  Рыбак рыбака
  Без труда
  Рыба ищет, где глубже,
  Не учи рыбу
  и рак рыба
  и рыбки не съешь.
  не вытащить и рыбки из пруда.
  не выловишь.
  а человек — где лучше.
  а рыба будет.
  плавать.
  видит издалека.
  

• 32 слайд

  Домашнее задание:
  1. Найти и записать в тетради 10 пословиц о рыбе. Нарисовать рисунок к одной из них.
  2. Найти и записать рецепт приготовления рыбы.
  3. Выучить записи в тетради.