Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Синтез пищевых добавок алициклического ряда.
2 слайд
Пищевые добавки.
Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, разрешённые законодательно для добавления в пищевые продукты или сырьё с целью улучшения технологии приготовления, придания им требуемых свойств (вкуса, аромата), внешнего вида (окраски, консистенции), для увеличения длительности приготовления блюда, предназначенного для питания людей. Число пищевых добавок, производимых в мире, достигло пятисот. Из них в Российской федерации разрешено к использованию более половины.
3 слайд
Требования к пищевым добавкам.
Пищевые добавки должны обладать сильно выраженными функциональными свойствами: красители – высокой красящей способностью, ароматизаторы – сильным специфическим запахам и т.д.
Нетоксичность для человека и животных, сознательно вносимых в их пищу и корм добавок.
Пищевые добавки должны иметь высокую стабильность при их хранении и в процессе приготовления пищевых изделий.
Допустимая суточная норма потребления
4 слайд
Классификация пищевых добавок.
По функциональному назначению:
1.Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски.
2.Регуляторы вкуса (кислоты, щелочи, основания, подсластители, усилители вкуса).
3.Ароматизаторы.
4.Регуляторы консистенции и текстуры (геле- и пенообразователи, эмульгаторы. разжижители, антислёживатели, плёнкообразователи, влагоудержатели).
5.БАД (антиоксиданты, витамины, ферментные препараты).
5 слайд
По источнику получения:
-синтетические;
-полусинтетические;
-природные.
По химическому строению пищевые добавки разделяют на неорганические соединения (соли, оксиды титана и железа); органические синтетические производные алициклического ряда; органические природные соединения (натуральные красители, воски, природные полимеры – целлюлоза, крахмал, витамины, душистые вещества, входящие в состав растительных эфирных масел, антибиотики, антиоксиданты.
6 слайд
Вкусовые добавки.
Вкусовые пищевые добавки – важные компоненты пищи, которые, действуя на вкусовые рецепторы, делают её более привлекательной, желанной, улучшают пищеварение и усвоение пищи.
В настоящее время для подслащивания широко используют различные заменители сахарозы, мало влияющие на уровень инсулина у больных диабетом: известный с конца 1930-х годов сахарин, слаще сахарозы в 400 раз; ацесульфам, используемый с 1973 года, слаще сахарозы в 200 раз.
Ароматизирующие добавки.
Ароматизирующие добавки являются непременными составляющими пищевых продуктов.
Значение таких добавок в том, что они, взаимодействуя с рецепторами обоняния, вызывают аппетит, улучшают выделение в организме пищеварительных соков, увеличивают активность ферментов.
Наиболее популярными пищевыми ароматизатороми и усилителями пищевых изделий является ванилин и ментол.
MeO
CHO
HO
ванилин
OH
Me
ментол
сахарин
ацесульфам
7 слайд
Красящие добавки.
Красителями называют вещества, которые приобретают цветность, видимую глазом, за счёт избирательного поглощения некоторых лучей света в видимой области спектра.
Известно, что для создания любого цвета достаточно трёх красителей. Которые смешиваются в определенных пропорциях. Например, зелёный цвет можно получить сочетанием двух пищевых красителей – жёлтого тартразина с синим индигокармином.
Структурирующие добавки.
Среди пищевых добавок важное место занимают вещества, регулирующие реологические ( от греч. реос – течение, поток) свойства пищевых продуктов: вязкость, пластичность, упругость.
Эти структурирующие добавки используются в производстве майонезов, маргарина, мармелада, мороженого, кремов, пастилы, йогуртов, джемов, соусов. Также их используют в производстве консервированных, замороженных и сухих продуктов, например, супов и вторых блюд быстрой готовки.
Жёлтый тартразин - краситель
Синий индигокармин - краситель
Крахмалы (амилозная часть) – модифицированный загуститель
8 слайд
Биологически активные добавки (БАД).
БАД – это природные и синтетические вещества, которые в качестве микронутриентов обладают физиологическим, а иногда профилактическим и фармакологическим воздействием на организм человека.
БАД позволяют снизить количество потребляемой пищи, особенно безвкусной, плохо переносимой, экзотической и дорогой. Подобными добавками восстанавливают необходимый уровень естественных микронутриентов, сниженный в результате кулинарной обработки, консервирования или хранения пищевого сырья и продуктов.
Биологически активные добавки к пище .
9 слайд
Первые представления о существовании жизненно важных веществ – естественных микронутриентах, начали формироваться с 1880-х годов. Основную группу таких веществ назвали в 1912 г. витаминами. Но лишь по прошествии нескольких десятилетий, в 1930-е годы, большинство из витаминов удалось выделить в чисто виде. Однако, чтобы строго доказать строение, синтезировать в лаборатории и установить физиологические свойства витаминов потребовалось ещё три десятка лет.
Даты открытий и синтезов некоторых витаминов.
Витамин А
Витамин С
10 слайд
Ферменты.
Биологически активными компонентами ряда пищевых продуктов являются ферменты – биологические катализаторы белкового типа, которые ускоряют биологические реакции при изготовлении пищи.
В настоящее время ферменты незаменимы в различных производствах пищевой промышленности: в пивоварении, производстве сыра, осветлении соков, умягчении мяса, получение фруктозы – более сладкой, но менее калорийной, чем сахароза, в приготовлении диетических видов питания.
В малине содержатся ферменты для похудания.
Ферменты в производстве сыра
11 слайд
Пищевые добавки алициклического ряда.
Производные малых циклов.
Замещённые циклогексаны.
Гидроксипроизводные циклогексана.
Аминоциклогексаны.
Циклогексены.
а) Ароматизатор α-терпинеол;
б) Алкенилзамещённые циклогексены;
в) Производные бициклоалканов;
г) Полициклоалканы.
12 слайд
Производные малых циклов.
При заготовке сушеной рыбы ее обрабатывают пиретрумом — природным инсектицидом, предотвращающим заражения рыбы личинками мух. В состав этого препарата входят пиретрины — сложные эфиры (3, 4) циклопропанкарбоновых кислот хризантемовой (монокарбоноваякислота,1) и пиретриновой (дикарбоновая кислота, 2)
13 слайд
Замещённые циклогексаны.
Из алкилзамещенных циклогексанов в пищевых продуктах применяют только цингиберен (1), который в совокупности с некоторыми другими терпенами, содержащимися в малых количествах, придает душистые свойства пряностям куркуме (Curcuma P.) и имбирю (Zingiber officinale). В имбирном эфирном масле концентрация цингиберена достигает 70%. Корневища имбиря (кусочки или порошок) употребляют в качестве вкусовой добавки в мясные блюда, соусы, а также в вареньях, печеньях, пудингах и напитках (от компотов до ликероводочных изделий).
14 слайд
Ароматизатор Ментол.
Ментол или 2-гидрокси-1-изопропил-4-метилциклогексан, в котором все заместители находятся в экваториальном положении, обладает чистым мятным запахом и холодящим вкусом. Его используют для ароматизации табака, жевательных резинок и других пищевых продуктов, а также косметических средств – зубных паст.
Ментол содержится в природных эфирных маслах (мятном, гераниевом и др.).
Любопытно, что ароматизация ментолом помещений, в которых проводятся экзамены, может способствовать мобилизации умственных способностей у экзаменующихся и , по-видимому, заметно сказаться на уровне оценок.
15 слайд
Получение ментола.
Ментол выделяют в промышленных масштабах из сухих листьев перечной мяты перегонкой эфирных масел с водяным паром. В этих маслах ментол находится как в свободном, так и в связанном виде (в основном, это сложные эфиры). Поэтому для повышения выхода ментола проводят щелочной гидролиз масел в спирте. Спирт затем отгоняют, а к остатку добавляют воду и экстрагирует ментол. После осушки экстракта растворитель упаривают, остаток обрабатывают борной кислотой для связывания ментола в виде нелетучего бората, а все летучие побочные компоненты удаляют перегонкой под вакуумом:
H2O,
-RCOOK
Листья мяты
H2O (пар)
Масло, ментол и его эфиры.
KOH,спирт
Масло, ментол,RCOOK
Et2O
Et2O,ментол ,побочные продукты.
H3BO3
-Et2O
(ментил)3B,
побочные продукты
-побочные
(ментил)3B
Na2CO3,
-Na3BO3
ментол
16 слайд
Аминоциклогексаны. Подсластители цикламаты.
Цикламовая кислота (2) и соли циклогексиламино-N-сульфамовой кислоты (3) слаще сахарозы в 30-50 раз. Эти соединения добавляют для подслащивания в напитки и кондитерские изделия уже в течение многих десятков лет. Синтезируют кислоту (2) гидрированием анилина над никелевым катализатором под давлением до циклогексиламина (1), который затем обрабатывают хлорсульфоновой кислотой в присутствии акцепторов НСl:
17 слайд
Циклогексены.
Ароматизатор α – терпинеол.
Алкилзамещенный циклогексен (α-терпинеол, 3) содержится в скипидаре и эфирных маслах (померанцевом, камфарном и других). Он обладает антибактериальными свойствами и является одним из действующих начал острой пряности кардамона (плодов травянистого растения Elettaria cardamomum). α-Терпинеол (3) применяют как душистое вещество в составе пищевых эссенций. В промышленности его синтезируют гидратацией α-пинена (1) или дегидратацией терпингидрата (2):
18 слайд
Алкенилзамещённые циклогексены. Ароматизаторы лимонен.
Лимонен (4) в виде левовращающего изомера и рацемата содержится в эфирных маслах хвойных деревьев, кожуры цитрусовых (в масле лимонной кожуры — до 90%), в плодах кардамона. Он имеет приятный лимонный запах, что используется в пищевых эссенциях. Получают лимонен из эфирных масел и термической изомеризацией α-пинена (1):
19 слайд
Витамин А.
Витамин А и группу его провитаминов — каротиноидов, используют в качестве биологически активных пищевых добавок и красителей. Витамин А принадлежит к тетраенильным производным циклогексена и включает четыре изопреновых фрагмента. Известно несколько витамеров, из которых ретинол (13) содержит концевую гидроксиметильную группу (он необходим для роста и нормального функционирования кожных и костных тканей, а также для стимулирования образования спермы). Ретиналь (14) содержит альдегидную группу (он важен для функционирования зрения), а ретиноевая кислота (15) — карбоксильную группу (ее биофункция аналогична ретинолу).
20 слайд
Производные бициклоалканов. Витамин D. Борнеолы.
Витамины группы D (кальциферолы 4 и 5) регулируют обмен кальция и фосфора и особенно важны в раннем возрасте. Их называют «противорахитическими» витаминами.
Холекальциферол (витамин D3,производное бицикло[4.3.0]нонана, 4) синтезируют из холестерина (1) бромированием бромсукцинимидом аллильного положения С-8 с последующим дегидробромированием бромпроизводного (2) органическим основанием, что приводит к сопряженному диену (3). Его фотохимической дециклизацией (по кольцу В) получают витамин D3:
21 слайд
Полициклоалканы.
Ростовой фактор гиббереллин (ауксин).
Считают, что наиболее активна в качестве рострегулирующего фитогормона гибберелловая кислота Г3 (2). Гиббереллины стимулируют прорастание семян, рост стебля, цветение и увеличение размера плодов. Ауксин (2) широко используют в пищевой промышленности в качестве стимулятора солодоращения и для активации ферментов солода в производстве спирта и пива.
22 слайд
Подводя итог, нужно отметить, что в целом, пищевые добавки резко повышают качество продуктов питания, снижают количество (объём) потребляемой пищи, быстрее утоляют жажду и аппетит, обеспечивают снижение риска возникновения различных заболеваний.
Вкусовые добавки
Майонез
Мармелад
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 624 860 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Дёмина Светлана Кирилловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.