• 

  1 слайд

  Преподаватель Хамматова Л.Ф.
  Цветочная гастрономия
  в кулинарии
  Еловский филиал ГБОУ СПО
  «Осинский профессионально-педгогический колледж»
  

• 

  2 слайд

   
  В кулинарной книге, написанной в 1842 году Борисом Волжиным, можно найти "Соус из цветов бузины" и "Желе из роз или цветов фиалки".
  Использование цветов в ресторанной кулинарии — традиция, уходя корнями в глубь веков, и сегодня это направление стало опять актуальным.
  Считается, что возрождение цветочной гастрономии началось в Америке. В Японии в последнее время наблюдается ее бум. Наиболее популярны хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза.
  
  

• 

  3 слайд

  Использовать можно только съедобные цветы, не обработанные химикатами.
  В качестве съедобных цветов обычно используют розу, фиалку, огуречник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и настурцию, иногда — ноготки, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин. Французские кулинары предлагают также брать ароматные цветы вишни яблони, груши для приготовления фруктовых салатов, а в одном из ресторанных отелей Ванкувера разработано специальное тюльпанное меню.
  

• 

  4 слайд

  Цветы могут употребляться как для украшения, так и для придания текстуры, вкуса и цвета. По этим качествам цветы должны сочетаться с остальными продуктами.
  
  

• 

  5 слайд

  Глазированные цветы — прекрасное украшение — можно сделать, обмакнув их во взбитый белок, а затем в сахарную пудру. Обычно цветами украшают десерты и холодные закуски. В ледяной чаше с замороженными цветами и листьями подают свежие фрукты, мороженое, шербеты.
  

• 

  6 слайд

  Акация. "Богатый и представительный цветок", подходит к дорогим десертам со свежими ягодами или к крем-брюле. Также можно добавлять в салаты.
  
  

• 

  7 слайд

  Герань. Листья обычно используются для придания аромата сладким кремам, сахару, варенью. Можно целиком употреблять для украшения, например, положить на блюдо для пирогов.
  
  

• 

  8 слайд

  Жасмин. Применяется для ароматизации десертов, чая.
  
  

• 

  9 слайд

  Кактус (кактусовые листья, колючая груша). В пищу употребляется множество видов этого растения, но особенно сочный, горьковатый на вкус мексиканский вид кактуса — напал (опунция). Перед использованием следует удалить иголки, срезать края, смыть клейкую жидкость, затем нарезать полосками и варить в воде или на пару, пока они не станут мягкими. Готовую мякоть добавляют в салаты, омлеты, супы.
  
  

• 

  10 слайд

  Кабачки. Цветки кабачков съедобны. Обычно их фаршируют, прежде чем запекать или жарить.
  
  

• 

  11 слайд

  Лаванда. Обладает сильным вкусом, поэтому использовать следует осторожно. Нарезанные цветки можно добавить в песочное печенье, пирог, сорбет, сладкий крем, а также к жареному ягненку для придания аромата.
  
  

• 

  12 слайд

  С лепестками лаванды подают обжаренные кальмары. Засахаренные цветки лаванды хорошо подходят для украшения пирогов. Лаванда — отличная вкусовая добавка для заварного крема или бисквита. Дает хорошее цветовое сочетание с зеленым салатом и желтой облепихой.
  
  

• 

  13 слайд

  Лотос. Известен белыми и розовыми цветами. В кулинарии используется в основном корень лотоса. Его нарезают поперек, чтобы из отверстий был виден похожий на цветок узор. Корень имеет хрустящую нежную мякоть. Используется в китайской и японской кухне. Мыть следует только непосредственно перед использованием. Очищенный и нарезанный корень в сыром и приготовленном виде берут для приготовления салатов или жареных блюд, подают в качестве гарнира, фаршируют. Чтобы корень лотоса не потемнел на воздухе, его хранят в подкисленной воде. Он может продаваться в свежем, сушеном, замороженном и консервиро­ванном виде. Семена лотоса также съедобны, их едят как семечки, ис­пользуют для приготовления китайских десертов, супов, а листья — для заворачивания и последующего приготовления продуктов, например, рыбы целиком.
  
  

• 

  14 слайд

• 

  15 слайд

  Настурция, ноготки. Цветы настурции можно зафаршировать смесью корнишонов, сыра, петрушки и сметаны и подать с соусом из лайма. Ноготки и настурцию кладут в салаты, но после добавления уксусной заправки их необходимо перемешать, иначе они потемнеют.
  

• 

  16 слайд

  Одуванчик. Используется для приготовления салатов, но лишь в том случае, если он не обрабатывался пестицидами.
  

• 

  17 слайд

  Роза. Розовые лепестки подходят для приготовления желе. Лепестки придают аромат кондитерским изделиям и украшают их. Розовые лепестки можно сварить в воде или сахарном сиропе и добавиться аромата в блюда или кристаллизовать и использовать для украшения. Водой из лепестков розы ароматизируют пахлаву, блюда из карри и риса, розу применяют для приготовления розового масла, муссов и парфе.
  
  

• 

  18 слайд

• 

  19 слайд

  Ромашка. Подходит для простых десертов, мороженого, штруделя.
  
  

• 

  20 слайд

  Тюльпан. Придает блюду тончайший аромат. Цветы тюльпана обжаривают в кляре и подают со спаржей и козьей ирландской брынзой, используют для приготовления салата. Очень интересен лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпана.
  
  

• 

  21 слайд

  Хризантема. Молодые листочки подходят для салатов, для жарки, а съедобные цветы довольно популярны в китайской кухне.
  

• 

  22 слайд

  Фиалки. Способствуют возбуждению аппетита. Можно добавлять в салаты. Вкус фиалки гармонирует со вкусом мраморного мяса.
  
  

• 

  23 слайд

  Использованная литература
  Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / СВ. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005.
  Ресурсы Интернет:
  http://gazetagreencity.ru/eco-kitchen/139-tsvetochnaya-gastronomiya-fialki -цветочная гастрономия;
  http://www.weekendtour.ru/ideas - школа цветочной кулинарии;
  http://www.florissimaltd.ru/articles/924.htm - цветочная кулинария.
  

Краткое описание материала