348313
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 6.900 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.500 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 50%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокТехнологияПрезентацииПрезентация по кулинарии на тему " Последовательность операций по обработке солено -квашеных овощей"

Презентация по кулинарии на тему " Последовательность операций по обработке солено -квашеных овощей"

библиотека
материалов
«Последовательность операций по обработке солено-квашеных овощей» Тема урока....
Задания №1 Всё ли здесь верно? 1.    Клубнеплоды (картофель, батат), 2.    Ко...
Правильный ответ!! 1.    Клубнеплоды (картофель, батат); 2.    Корнеплоды (ре...
Переработанные плоды и овощи - это продукты с длительным сроком хранения и с...
Способы консервирования: 1. Консервирование нагреванием. 2. Консервирование с...
Терминология Соление, квашения овощей – способ консервирования овощей, в осно...
Термин «квашение» применяют обычно только к капусте. Про огурцы и томаты гово...
На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Очень хорошо было разв...
Задания №2 « В чем отличия соления от квашения?»
Правильный ответ!!! Соление – плоды и овощи заливают рассолом. Квашение – пло...
Задания №3 «Подготовка тары» Соление  Квашение 
Правильный ответ!! Соление  - (Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной п...
Пищевая ценность квашеных и солёных овощей. Продукт Калорийность Ккал Белки г...
Квашеные овощи – низкокалорийные продукты (14-20 ккал/100г). Представляют инт...
Оценка качества квашеных (соленых) овощей производится по органолептическим п...
Оценка качества квашеных овощей производится по органолептическим показателям...
Хранение квашеных овощей оптимальная температура хранения 1-40С и ОВВ 90-95%....
Физкультминутка
Квашеные овощи делят на 4 подгруппы: Квашеная капуста, соленые овощи, соленые...
Дефекты соленых и квашенных овощей. Внешнего вида: неравномерность размеров к...
«Последовательность операций по обработке квашеных овощей» (капуста) 1. Шинко...
Квашеная капуста была весьма популярным на Руси блюдом. Заготавливали ее кажд...
Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й...
«Последовательность операций по обработке соленых» (огурцы)   1.Просоленные о...
Нарезка из соленых огурцов. Ломтики; Ромбики; Соломкой — для рассольника; Мел...
Блюда из соленых овощей (огурцы) Супы; Гарниры; Салаты; Выпечка.
Задания№ 4 Какие блюда приготовлены из солено – квашеных овощей?
№1 . .
2. №2
№3
№4
№5
Правильный ответ!! Щи; Бигус с квашеной капустой; Сердечки, тушеные с соленым...
Контрольные вопросы. Как правильно обработать квашеную капусту? Почему нельзя...
Используемые источники. Анфимова Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образ...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд «Последовательность операций по обработке солено-квашеных овощей» Тема урока.
Описание слайда:

«Последовательность операций по обработке солено-квашеных овощей» Тема урока. ГАПОУ БТОТ иС г. Байкальск мастер п/о Суворова Н.В. Профессия Повар (ОВЗ)

2 слайд Задания №1 Всё ли здесь верно? 1.    Клубнеплоды (картофель, батат), 2.    Ко
Описание слайда:

Задания №1 Всё ли здесь верно? 1.    Клубнеплоды (картофель, батат), 2.    Корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, артишок ,сельдерей), 3.    Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), 4.    Луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), 5.    Салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель, базилик ), 6.    Тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), 7.   Томатные (помидор, соя, баклажан, перец), 8.    Десертные (спаржа, ревень), 9.  Пряные (укроп, эстрагон, хрен), 10.  Бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица).

3 слайд Правильный ответ!! 1.    Клубнеплоды (картофель, батат); 2.    Корнеплоды (ре
Описание слайда:

Правильный ответ!! 1.    Клубнеплоды (картофель, батат); 2.    Корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, артишок, сельдерей); 3.    Капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), 4.    Луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок); 5.    Салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); 6.    Тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня); 7.   Томатные (помидор, баклажан, соя, перец); 8.    Десертные (спаржа, ревень, патиссон ) 9.  Пряные (базилик, укроп, эстрагон); 10.  Бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица).

4 слайд Переработанные плоды и овощи - это продукты с длительным сроком хранения и с
Описание слайда:

Переработанные плоды и овощи - это продукты с длительным сроком хранения и с совершенно новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

5 слайд Способы консервирования: 1. Консервирование нагреванием. 2. Консервирование с
Описание слайда:

Способы консервирования: 1. Консервирование нагреванием. 2. Консервирование сахаром. 3. Маринование. 4. Сушка 5. Замораживание 6. Соление и квашение. 7. Копчение. 8. Мочение.

6 слайд Терминология Соление, квашения овощей – способ консервирования овощей, в осно
Описание слайда:

Терминология Соление, квашения овощей – способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов. 

7 слайд Термин «квашение» применяют обычно только к капусте. Про огурцы и томаты гово
Описание слайда:

Термин «квашение» применяют обычно только к капусте. Про огурцы и томаты говорят "соления", а к яблокам применяют термин "моченые".

8 слайд На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Очень хорошо было разв
Описание слайда:

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Очень хорошо было развито квашение в православных монастырях, где в зимнее время капустные заготовки составляли основную долю рациона монахов. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру. Схожие блюда есть в Австрии и Германии, во Франции, в Румынии, в Польше, - в этих странах принято подавать квашеную капусту как гарнир к различным блюдам из мяса. Однако ни в Азии, ни в Европе квашеная капуста не получила такой любви и известности, как в России. В нашей стране появились даже особые традиции и обычаи, связанные с квашеной капустой: прежде всего, собирать капусту для закваски принято на Воздвижение (27 сентября), а начинать заготавливать - в Сергиев День, он же Сергей Капустник. Кроме того, в каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными. Немного из истории.

9 слайд Задания №2 « В чем отличия соления от квашения?»
Описание слайда:

Задания №2 « В чем отличия соления от квашения?»

10 слайд Правильный ответ!!! Соление – плоды и овощи заливают рассолом. Квашение – пло
Описание слайда:

Правильный ответ!!! Соление – плоды и овощи заливают рассолом. Квашение – плоды и овощи выделяют собственный сок.

11 слайд Задания №3 «Подготовка тары» Соление  Квашение 
Описание слайда:

Задания №3 «Подготовка тары» Соление  Квашение 

12 слайд Правильный ответ!! Соление  - (Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной п
Описание слайда:

Правильный ответ!! Соление  - (Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды). Квашение - (Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды).

13 слайд Пищевая ценность квашеных и солёных овощей. Продукт Калорийность Ккал Белки г
Описание слайда:

Пищевая ценность квашеных и солёных овощей. Продукт Калорийность Ккал Белки гр. Жиры гр. Углеводы гр. Капуста белокочанная, квашеная 23 1,8 0,1 3 Морковь квашеная 26 1,3 0,1 4,5 Огурец маринованный 16,1 2,8 0 1,3 Огурец соленый 13 0,8 0,1 1,7 Перец сладкий маринованный 24,5 1,3 0,1 4,9 Свекла квашеная 32 1,3 0 6 Томаты маринованные 15,4 1,7 0,2 1,8 Томаты соленые 13 1,1 0,1 1,6

14 слайд Квашеные овощи – низкокалорийные продукты (14-20 ккал/100г). Представляют инт
Описание слайда:

Квашеные овощи – низкокалорийные продукты (14-20 ккал/100г). Представляют интерес как источники органических кислот (0.6-1.8%), в основном молочной, и минеральных веществ (2.0-2.5%), в основном натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи не богаты, только квашеная капуста содержит 20-40 мг/100г аскорбиновой кислоты.

15 слайд Оценка качества квашеных (соленых) овощей производится по органолептическим п
Описание слайда:

Оценка качества квашеных (соленых) овощей производится по органолептическим показателям. Квашеные (соленые) помидоры – определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов.

16 слайд Оценка качества квашеных овощей производится по органолептическим показателям
Описание слайда:

Оценка качества квашеных овощей производится по органолептическим показателям (капусты). внешний вид капусты – форма целых кочанов, частиц капусты, их равномерность, размер частиц, отсутствие грубых частиц и листов; цвет – соломенно-желтый. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья или о порче; вкус и запах - кисло-соленый, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный запах допускается во 2-м сорте; консистенция – упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

17 слайд Хранение квашеных овощей оптимальная температура хранения 1-40С и ОВВ 90-95%.
Описание слайда:

Хранение квашеных овощей оптимальная температура хранения 1-40С и ОВВ 90-95%. При отборе проб для оценки качества квашеных овощей руководствуются ГОСТом 12231-66 "Отбор проб и методы определения соотношения составных частей овощей соленых и квашеных, плодов и ягод моченых"

18 слайд Физкультминутка
Описание слайда:

Физкультминутка

19 слайд Квашеные овощи делят на 4 подгруппы: Квашеная капуста, соленые овощи, соленые
Описание слайда:

Квашеные овощи делят на 4 подгруппы: Квашеная капуста, соленые овощи, соленые грибы, моченые плоды. Эти подгруппы отличаются способом засола: Квашеную капусту квасят сухим способом с невысокой концентрацией соли в готовом продукте (не более 2%). Соленые овощи квасят мокрым способом, в рассоле с концентрацией 5-9%.

20 слайд Дефекты соленых и квашенных овощей. Внешнего вида: неравномерность размеров к
Описание слайда:

Дефекты соленых и квашенных овощей. Внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице плодов за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение; потемнение квашеных овощей, в квашеной капусте побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (брожение капуста при высоких температурах), пересоленый вкус (нарушение рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (развитие нежелательной микрофлоры). Дефекты консистенции: размягчение соленых огурцов и квашеной капусты (из-за развития плесени, с образованием белой пленки на поверхности). Огурцы сначала становятся дряблыми, а затем мазеообразными, кожица легко растирается между пальцами, в конечном итоге плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

21 слайд «Последовательность операций по обработке квашеных овощей» (капуста) 1. Шинко
Описание слайда:

«Последовательность операций по обработке квашеных овощей» (капуста) 1. Шинкованную квашеную капусту отжать; 2. Если она слишком кислая, промыть охлажденной кипяченой водой; 3. Откинуть на дуршлаг;  4.  Дать стечь воде; 5. Затем переложить капусту в посуду; 6. Для некоторых блюд капусту рубят. 

22 слайд Квашеная капуста была весьма популярным на Руси блюдом. Заготавливали ее кажд
Описание слайда:

Квашеная капуста была весьма популярным на Руси блюдом. Заготавливали ее каждую осень много, а потом всю зиму ели ее в натуральном виде и готовили из нее всевозможные блюда. Салаты; Гарниры; Щи; Выпечка. Блюда из квашеной капусты

23 слайд Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й
Описание слайда:

Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт) в пересчете на молочную кислоту; При повышенной кислотности капусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как при этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — более 30, а за сутки — 70—80%. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. 

24 слайд «Последовательность операций по обработке соленых» (огурцы)   1.Просоленные о
Описание слайда:

«Последовательность операций по обработке соленых» (огурцы)   1.Просоленные огурцы промыть водой( в зависимости от соли); 2. Окинуть на дуршлаг; 3. Дать стечь; 4. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки; 5.С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена 6. Используют их целиком или нарезают. (в зависимости блюд);

25 слайд Нарезка из соленых огурцов. Ломтики; Ромбики; Соломкой — для рассольника; Мел
Описание слайда:

Нарезка из соленых огурцов. Ломтики; Ромбики; Соломкой — для рассольника; Мелкими кубиками — для холодных блюд; Крошкой — для соусов; Кружочками.

26 слайд Блюда из соленых овощей (огурцы) Супы; Гарниры; Салаты; Выпечка.
Описание слайда:

Блюда из соленых овощей (огурцы) Супы; Гарниры; Салаты; Выпечка.

27 слайд Задания№ 4 Какие блюда приготовлены из солено – квашеных овощей?
Описание слайда:

Задания№ 4 Какие блюда приготовлены из солено – квашеных овощей?

28 слайд №1 . .
Описание слайда:

№1 . .

29 слайд 2. №2
Описание слайда:

2. №2

30 слайд №3
Описание слайда:

№3

31 слайд №4
Описание слайда:

№4

32 слайд №5
Описание слайда:

№5

33 слайд Правильный ответ!! Щи; Бигус с квашеной капустой; Сердечки, тушеные с соленым
Описание слайда:

Правильный ответ!! Щи; Бигус с квашеной капустой; Сердечки, тушеные с солеными огурцами по-михайловски; Пирожки с квашеной капустой; Азу с солеными огурцами.

34 слайд Контрольные вопросы. Как правильно обработать квашеную капусту? Почему нельзя
Описание слайда:

Контрольные вопросы. Как правильно обработать квашеную капусту? Почему нельзя долго хранить солено – квашеные овощи при комнатной температуре? Почему стали квасить и солить овощи на Руси? Что лежит в основе соления и квашения овощей?

35 слайд Используемые источники. Анфимова Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образ
Описание слайда:

Используемые источники. Анфимова Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2010. – 400 с. http://samkok.ru/salat-zakuski/512-obrabotka-ovoschey.html http://melnicabiz.ru/researches/241-pererabotka-ovoschej-i-fruktov-kak-biznes.html Физкультминутка для школьников средних и старших классов http://ppt4web.ru/nachalnaja-shkola/fizkultminutka-dlja-shkolnikov-srednikh-i-starshikh-klassov.ht http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000013/st019.shtml

Общая информация

Номер материала: ДБ-039931

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс профессиональной переподготовки «Маркетинг: теория и методика обучения в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация системы менеджмента транспортных услуг в туризме»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.