Презентация по МДК 01.04 "Подготовка бобовых продуктов к варке"

• 1 слайд

  ТЕМА: «Подготовка бобовых продуктов к варке»
  ПО МДК 01.04. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
   
  
  

• 2 слайд

  ЦЕЛИ УРОКА
  Изучить особенности подготовки бобовых к варке, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи.
  Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых. 
  

• 3 слайд

  Бобовые
  Горох, зеленый
  горошек
  Фасоль
  Соя
  Нут
  Бобы
  Чечевица
  

• 4 слайд

  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
  Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.
  

• 5 слайд

  ПОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ
  Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.
  

• 6 слайд

  ВАРКА БОБОВЫХ
  

• 7 слайд

  ВАРКА БОБОВЫХ
  
  Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч.
  Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.
  

• 8 слайд

  ВАРКА БОБОВЫХ
  Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
  
  

• 9 слайд

  БОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ
  
  Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.
  Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
  

• 10 слайд

  ФАСОЛЬ В СОУСЕ
  
  Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
  При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
  
  
  

• 11 слайд

  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
  
  Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
  Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.
  
  

• 12 слайд

  ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
  Вставьте пропущенное:
  К бобовым относят .....
  
  При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..
   
  
  

• 13 слайд

  ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
  Вставьте пропущенное:
  
  Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см.
  
  Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.
  

• 14 слайд

  ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
  Вставьте пропущенное:
  Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …... После окончания варки их удаляют.
  
  Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..
  
  

• 15 слайд

  ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА
  Установите вид бобовых и срок их варки:
  
  Горох а) 1 час
  Чечевица б) 1,5 часа
  Фасоль в) 1,5-2 часа