Презентация по МДК на тему "Классификация и характеристика мармелада "

• 1 слайд

  Классификация и характеристика мармелада.
  

• 2 слайд

  Характеристика мармелада
  Мармеладные изделия представляют собой прозрачную сплошную структуру – студень.
  Мармеладные изделия подразделяются на 3 основные группы:
  Фруктовый мармелад – 30-32%
  Желейный мармелад – 18-21%
  Желейно-фруктовый – 18-22%
  
  
  

• 3 слайд

  Основное сырье
  В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья:
  сахар-песок;
  патока;
  пюре и подварки фруктово-ягодные;
  студнеобразователи (агар, агароид, пектин яблочный, желатин);
  пищевые кислоты и эссенции.
  
  

• 4 слайд

  Дополнительное сырье
  Кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят эссенции, красители, кислоты. В фруктово-ягодный мармелад вводят соли-модификаторы - лактат натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления мармелада сокращается.
  

• 5 слайд

  Характеристика фруктово-ягодных мармеладных изделий
  Особенностью этих изделий является студнеобразная структура, которая образуется благодаря пектиновым веществам, входящим в состав фруктового пюре.
  Основное сырье фруктово-ягодного мармелада – яблочное пюре.
  

• 6 слайд

  Классификация мармеладных изделий.
  мармелад
  Фруктово-ягодный
  желейный
  Фруктово-желейный
  пластовый
  резной
  формовой
  пат
  формовой
  трехслойный
  Апельсиновые и лимонные дольки
  

• 7 слайд

  Классификация фруктово-ягодного мармелада
  формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы.
  
  

• 8 слайд

  Классификация фруктово-ягодного мармелада
  Пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, или куполов и горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию
  
  

• 9 слайд

  Классификация фруктово-ягодного мармелада
  Пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым
  
  

• 10 слайд

  Классификация фруктово-ягодного мармелада
  Резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
  
  

• 11 слайд

  Характеристика желейного мармелада
  Желейный мармелад имеет студнеобразную структуру, а в качестве студнеобразователей используют агар, агароид, сухой пектин, модифицированный крахмал. Имитация вкуса натуральных фруктов и ягод достигается добавлением кислоты, эссенций, ванилина, красителей.
  В зависимости от применяемых студнеобразователей желейный мармелад подразделяется на:
  желейный
  желейно-фруктовый.
  

• 12 слайд

  Классификация желейного мармелада
  Формовой — мелкие изделия различной формы и окраски. Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным.
  

• 13 слайд

  Классификация желейного мармелада
  Трехслойный – в виде резных изделий прямоугольной и ромбической формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы
  

• 14 слайд

  Классификация желейного мармелада
  Апельсиновые и лимонные дольки –
  В виде изделий, которые по форме, вкусу и цвету похожи на ломтики апельсина или лимона
  

• 15 слайд

  Желейно – фруктовый мармелад
  Желейно-фруктовый мармелад вырабатывается в виде небольших различных фигур, поверхность которых обсыпана сахарным песком