Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по МДК на тему определение дефектов плетеных и батонных изделий.
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Презентация по МДК на тему определение дефектов плетеных и батонных изделий.

библиотека
материалов
Определение дефектов плетеных и батонных изделий вызванных нарушением пригото...
Характеристика изделия. Данный образец плетенки с маком из муки пшеничной выс...
Дефект – искаженная форма Характеристика дефекта. Образцы плетенок из пшеничн...
Вид дефекта и его характеристика	Причина дефекта	Способ предупреждения Дефект...
Батон нарезной хорошего качества Характеристика изделия. Батон нарезной из му...
Городская булка хорошего качества Характеристика изделия. Городская булка из...
Дефект – темноокрашенные пятна и пузыри на корке. Характеристика дефекта. Бул...
Дефект - обжимистость Характеристика дефекта. Булка городская имеет несколько...
Дефект – утолщенный гребешок Характеристика дефекта. Изделие отличается утолщ...
Батончик к чаю нормального качества Характеристика изделия. Данный образец из...
Дефект – неправильная форма Характеристика дефекта. Данный батончик к чаю отл...
11 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Определение дефектов плетеных и батонных изделий вызванных нарушением пригото
Описание слайда:

Определение дефектов плетеных и батонных изделий вызванных нарушением приготовления теста Ветюгова Г.Н.

№ слайда 2 Характеристика изделия. Данный образец плетенки с маком из муки пшеничной выс
Описание слайда:

Характеристика изделия. Данный образец плетенки с маком из муки пшеничной высшего сорта, весом 400г, отличается правильной продолговато-овальной формой с ясно выраженным плетением. Корочки изделия тонкие, румяные, золотисто-коричневого оттенка, без подгорелости или бледности, посыпаны маком. В местах сплетения жгутов допускаются более светлые корочки и незначительные разрывы. Мякиш плетенки отчетливо виден на срезе. Он хорошо пропечен, эластичный, слегка уплотненный, не липкий и не влажный на ощупь, не крошковатый. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму. Пористость хорошо развитая, равномерная, мелкая, тонкостенная. Вкус сладковатый, свойственный данному виду изделий, не кислый, без признаков горечи. Запах присущий данному виду изделия Плетенка с маком хорошего качества

№ слайда 3 Дефект – искаженная форма Характеристика дефекта. Образцы плетенок из пшеничн
Описание слайда:

Дефект – искаженная форма Характеристика дефекта. Образцы плетенок из пшеничной муки 1 сорта, весом 400г, неправильной формы. Первый образец отличается плохо сомкнутыми концами жгутов, второй - слишком вытянутой и заостренной формой изделия с одного конца. Причины дефекта. Небрежная, малоквалифицированная работа плетельщиков: слабое скрепление жгутов, попадание муки между жгутами. Плохо отрегулирована тестозакаточная машина. Допущена небрежность при укладке тестовых заготовок на листы для расстойки. Способы предупреждения: 1.По мере необходимости выравнивать форму тестовых заготовок при посадке в печь. 2.Своевременно регулировать работу тестоделителя 3.Не допускать небрежной укладки тестовых заготовок.

№ слайда 4 Вид дефекта и его характеристика	Причина дефекта	Способ предупреждения Дефект
Описание слайда:

Вид дефекта и его характеристика Причина дефекта Способ предупреждения Дефект – искаженная форма Первый образец отличается плохо сомкнутыми концами жгутов, второй - слишком вытянутой и заостренной формой изделия с одного конца Небрежная, малоквалифицированная работа плетельщиков: слабое скрепление жгутов, попадание муки между жгутами 1.По мере необходимости выравнивать форму тестовых заготовок при посадке в печь. 2.Своевременно регулировать работу тестоделителя 3.Не допускать небрежной укладки тестовых заготовок

№ слайда 5 Батон нарезной хорошего качества Характеристика изделия. Батон нарезной из му
Описание слайда:

Батон нарезной хорошего качества Характеристика изделия. Батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, весом 400г, продолговатой формы, с округлыми тупыми концами. Поверхность батона равномерно выпуклая, не расплывчатая, без боковых выплывов или притисков, без трещин, с пятью неглубокими косыми надрезами. Цвет корок от светло – золотистого до светло-коричневого. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов не промеса. Пористость равномерная, хорошо развитая, без пустот и закала. Запах приятный,соответствующий данному сорту изделия. Вкус не кислый, не пересоленый, слегка сладковатый, без признаков горечи.

№ слайда 6 Городская булка хорошего качества Характеристика изделия. Городская булка из
Описание слайда:

Городская булка хорошего качества Характеристика изделия. Городская булка из пшеничной муки 1 сорта, весом 200г, правильной продолговато-овальной формы, без притисков или боковых подрывов, с приподнятым гребешком, проходящим от одного конца до другого. Отличается хорошим объемным выходом и внешним видом. Цвет тонких корочек золотисто-коричневый, более светлый под гребешком. Поверхность гладкая без пузырей, пятен и подгорелостей. На срезе видна хорошо развитая пористость, мелкая, тонкостенная, без пустот, разрывов и уплотнений. Мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму. Вкус и запах, свойственные данному изделию

№ слайда 7 Дефект – темноокрашенные пятна и пузыри на корке. Характеристика дефекта. Бул
Описание слайда:

Дефект – темноокрашенные пятна и пузыри на корке. Характеристика дефекта. Булка городская из пш муки 1 с, весом 200г. Край гребешка подгорелый, цвет и поверхность изделия не ровные, с темными пятнами и пузырями. Под гребешком глубокие трещины и подрывы. Мякиш уплотненный, не эластичный. Пористость не равномерная, плохо развита. Изделие имеет не достаточный объемный выход, обжимистое. Причина дефекта. -На разделку тестовых заготовок было взято не вполне выброженное (моложавое) тесто. Брожение теста проходило при пониженной температуре. -Когда тестовая заготовка попадает в пекарную камеру, ее поверхность начинает быстро обезвоживаться. На изделии образуется тонкая обезвоженная пленка, которая при дальнейшей выпечке, постепенно утолщаясь, превращается в корку.

№ слайда 8 Дефект - обжимистость Характеристика дефекта. Булка городская имеет несколько
Описание слайда:

Дефект - обжимистость Характеристика дефекта. Булка городская имеет несколько дефектов: обжимистую форму, недостаточно развитую пористость, пониженную эластичность мякиша, неприятный кисловатый вкус, гребешок отсутствует полностью, имеется лишь след по линии надреза. Причины дефекта. На замес теста была взята слишком теплая перебродившая опара, с избыточной кислотностью. Продолжительность брожения теста была сокращена, из за чего оно недостаточно выбродило. Тесто до созревания прибрело уже кисловатый привкус, который перешел в изделия, оно недостаточно разрыхлилось

№ слайда 9 Дефект – утолщенный гребешок Характеристика дефекта. Изделие отличается утолщ
Описание слайда:

Дефект – утолщенный гребешок Характеристика дефекта. Изделие отличается утолщенным гребешком, неправильной формой, чрезмерно широким подрывом и небольшими пустотами на поверхности корок. Причины дефекта. 1. Тесто замешано чрезмерно теплым; 2. Тесто более крутой консистенции чем необходимо; 3. На замес использовалась перебродившая опара с повышенной кислотностью. Способ предупреждения. Строго соблюдать норму влажности теста и оптимальный технологический режим приготовления опары и теста по температуре, продолжительности брожения и конечной кислотности.

№ слайда 10 Батончик к чаю нормального качества Характеристика изделия. Данный образец из
Описание слайда:

Батончик к чаю нормального качества Характеристика изделия. Данный образец из пш муки 1 сорта, весом 150г, имеет хороший объем, гладкую поверхность , без пузырей и вздутий, с четко выраженными косыми надрезами. Цвет корок равномерный от светло – золотистого до светло – коричневого, без подгорелости или бледности. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, равномерная, без пустот, разрывов и уплотненных участков. Мякиш эластичный, хорошо пропеченный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошковатый и не влажный на ощупь. Вкус приятный, сладковатый, свойственный данному сорту изделий, без постороннего привкуса. Запах приятный, присущий данному сорту изделий.

№ слайда 11 Дефект – неправильная форма Характеристика дефекта. Данный батончик к чаю отл
Описание слайда:

Дефект – неправильная форма Характеристика дефекта. Данный батончик к чаю отличается сжатой, обжимистой и неправильной формой, трещинами, разрывами, бледным и неравномерным цветом корок. Мякиш плотный, крошковатый, быстро черствеющий. Причины дефекта. Излишне крутое тесто замедляет процесс брожения и рост объема изделия. В таком тесте снижается активность ферментов, задерживается образование сахаров, декстринов и продуктов распада белка. Дефект усиливается при недостаточной расстойке. Сопутствующие дефекты формы изделий обусловлены чрезмерно глубокими надрезами поверхности тестовых заготовок. Способы предупреждения. 1. Строго соблюдать установленные производственной рецептурой и режимом тестоведения нормы оптимальной влажности для каждого сорта изделий. 2. регулировать дозировку жидкостей при замесе теста. 3. обеспечить полную окончательную расстойку тестовых заготовок. 4. Отрегулировать глубину надрезов тестовых заготовок.


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-109068

Похожие материалы