Презентация по МДК на тему "Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста"

• 1 слайд

  Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста
  Преподаватель: Е.С. Ефремова
  МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
  

• 2 слайд

  Ассортимент изделий
  Кулебяки
  Расстегаи
  Пирог «Невский»
  Пирог домашний с маком
  Кекс «Майский»
  Пирог с орехами
  Ромовая баба…
  

• 3 слайд

  Кулебяки
  

• 4 слайд

  Пирог продолговатой формы с несладкими начинками.
  Форма: прямоугольная, овальная…
  Начинки: мясные, рыбные, крупяные, овощные.
  Можно приготовить с 2-3 фаршами (слоями, сначала менее сочный фарш, между слоями блинчики из пресного теста)
  Соотношение теста и фарша ~ 1:1 (тесто 600 г + фарш 530 г)
  После расстойки поверхность смазывают яйцом, перед выпеканием сделать проколы в 3-4 местах
  t° выпекания = 220-240 ℃
  Подают горячими
  Кулебяки
  

• 5 слайд

  Расстегаи
  

• 6 слайд

  Расстегаи
  Готовят с несладким фаршем
  Форма: лодочка с открытой серединой
  Закусочные – выход 50 г (к ухе, бульонам в качестве гарнира)
  Московские – выход 210 г (открытую часть оформляют продуктами, входящими в фарш – кусочки мяса, рыбы…)
  
  

• 7 слайд

  Пирог «Невский»
  

• 8 слайд

  Пирог «Невский»
  Тесто делят на куски по 720 г, подкатывают в шар, выкладывают на кондитерские листы
  После полной расстойки выпекают 40-60 мин. при t° = 160-180 ℃
  Оставляют для укрепления структуры на 6-8 ч
  Разрезают по горизонтали на 2 пласта
  Промачивают сиропом
  Склеивают кремом
  Поверхность посыпают пудрой
  
  

• 9 слайд

  Пирог домашний с маком
  

• 10 слайд

  Пирог домашний с маком
  Куски теста раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, шириной 12 см
  На середину равномерно выкладывают начинку
  Сворачивают рулетом, край смазывают меланжем
  После расстойки смазывают меланжем
  Выпекают 30-40 мин при t° = 180-200 ℃
  Охлаждают
  Промачивают сиропом
  Глазируют шоколадной помадой
  
  

• 11 слайд

  Кекс «Майский» (весовой)
  

• 12 слайд

  Кекс «Майский» (штучный)
  

• 13 слайд

  Пирог с орехами
  

• 14 слайд

  Готовят ДОТ с добавлением изюма, цукатов (мелкие кубики) и цедры.
  Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для выпекания.
  Если выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон.
  После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при t° = 210-220 ℃.
  Пирог с орехами
  

• 15 слайд

  Ромовая баба
  

• 16 слайд

  Ромовая баба
  

• 17 слайд

  Ромовая баба
  Формы для выпекания: конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку.
  Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки – 3/4 объема формы.
  Для ромовых баб массой 100 г берут по 85 г теста.
  Выпекают 45-50 мин при t° = 210-220 ℃
  Готовый п/ф оставляют на 2-4 ч, форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз.
  Оставляют для укрепления структуры на 1-8 ч, крупные — 11-24 ч.
  Пропитывают сиропом с узкой части (предварительно сделав проколы до середины), погружения на 10-12 с. Температура сиропа t° = 20 ℃
  После пропитывания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно впитывался в изделие.
  Глазируют изделия с узкой стороны помадой (t° = 45-50℃). Помада должна лежать тонким слоем без трещин.