1 слайд

Тема урока: «Выбор посуды для отпуска десертов, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания»
Автор презентации: преподаватель специальных дисциплин Никонова Елена Викторовна

2 слайд

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Десерт — завершающее блюдо
стола, предназначенное
для получения приятных
вкусовых ощущений
в конце обеда или ужина,
обычно — сладкие
деликатесы.

3 слайд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты - 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда – кашу гурьевскую, яблочную бабку (шарлот) - при температуре 65 ° С. Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

4 слайд

Посуда для отпуска десертов

5 слайд

Для чего нужна десертная тарелка
Отличительным элементом сервировки торжественного стола является маленькая тарелочка для десерта, причем для многих долгожданным. Её приносят, когда уже убраны все приборы для горячих и холодных блюд. И гости предвкушают аромат кулинарных шедевров.
Тарелка десертная– блюдо, как правило, круглой формы, с волнистым краем или орнаментом. Хотя встречается множество тарелок самой разнообразной формы. На праздничном обеде выполняет много функций.
Предназначаются для подачи сладких блюд. Но при сложных меню их используют как подставочные под глубокую посуду для первых и вторых горячих блюд. Тогда их называют сервировочные. Защищают скатерть от пятен использованных приборов. На тарелки десертные кладут кончик ножа и вилки после применения. И их не убирают вместе с горячим блюдом, а если убирают, то заменяют чистыми.
На праздничных обедах тарелка с плоским дном используется как закусочная, если на ней нет рисунка, характерного для десерта. На такой посуде подают все виды нарезок, в том числе фруктовых и сыры.
При необходимости тарелка мелкая служит в качестве пирожковой, если на обеде не хватает посуды. На них подаются кондитерские изделия.

6 слайд

Дополнительно для подачи десертов используются:
Отдельные сливочники или соусники для подливок и соусов к сладкому горячему блюду.
Тортница – плоская основа диаметром 30 см, для пирогов, тортов и пирожных;
Мелкая тарелочка для шарлотки или другой выпечки;
Розетки для джема, меда, лимона, сахара;
Стеклянные вазы, креманки, чаши для мороженого.

7 слайд

Особенности размера и формы посуды для отпуска сладких блюд

8 слайд

Особенности размера и формы
Для подачи сладостей требуются:
Плоская тарелка десертная 20 -30 см в диаметре, круглая, на ней подают порционные горячие и холодные сладкие блюда.

9 слайд

Глубокая тарелка десертная – диаметром до 30 см, круглая, на ней приносят горячие молочные супы суфле и другие блюда;

10 слайд

Баранчики, металлические блюда разной формы – предназначены для горячих бисквитных пудингов, блинов, гурьевской каши, суфле;
Креманки в виде тарелочки и на низкой ножке – размером 12 – 12,5 см порционные, для компота, груш в сиропе, муссов;

11 слайд

Розетки – около 9 см, для лимона, желе, цукатов;
Вазы для фруктов – диаметр до 30 см. На них подают сладкие фрукты на 1, 2, 3 кг. На ножках – вазы – ладьи.

12 слайд

Формы для крюшона, канапе, конфет и так далее;
Подстановочное блюдо — для тортов, выпечки, пирожных на плоской ножке;

13 слайд

Сервировка стола зависит от выбранных сладких блюд. Форма подставки для торта выбирается та же, что и само блюдо.
Круглые – классическая традиционная форма уместна всегда и везде. Десертные тарелки, в основном с волнистым краем. С небольшим изящным или броским рисунком, в зависимости, от выбора хозяйки.
Овальные, продолговатые – на такой посуде подают сладкие овальные торты, горячие запеченные яблоки. Вазы — ладьи для фруктов традиционно выбирают для праздничного стола.
Прямоугольные тарелки, квадратные десертные – выглядят необычно и стильно. Тарелка квадратная хорошо подходит для горячих сладких пирогов и пирожных прямоугольной формы, сыров. Широко используются в домашнем обиходе, кафе, ресторанах.
Неопределенной формы – всевозможные порционные вазочки, креманки, соусники, прекрасно выглядят на любом десертном столе.
Для сладких блюд допускается посуда самых ярких и красочных цветов и оттенков. Критерии – вкус хозяев и сочетаемость по цветовой гамме.
 

14 слайд

Подача конфет
Конфеты лучше всего подавать в хрустальных вазочках на высокой ножке или в специальных конфетницах. Если конфеты в обертке, их берут руками. Если же они без обертки, перед подачей нужно нанизать каждую на шпажку.
Подача пирожных
Эклеры, пончики, посыпанные сахарной пудрой, рогалики и пирожки с разными начинками следует сервировать порционно для каждого гостя в отдельности. Для того, чтобы их есть, подаются специальные десертные вилки.
Подача варенья и меда
Их помещают в специальной вазочке, рядом с которой должна быть ложечка, чтобы набирать мед или варенье к себе в тарелку. Однако лучше, кроме этого, подать каждому гостю по маленькой розетке, куда он будет накладывать это угощение.

15 слайд

Подача желе и кремов, пудингов и киселей
Эти десерты принято подавать в специальных порционных креманках каждому гостю в отдельности. Под креманку следует поставить небольшую плоскую тарелку или положить салфетку.
Подача фруктов
Различные фрукты подают по-разному. Так, например, арбуз и дыню следует предварительно разрезать, не снимая корку. Дыню при этом очищают от семян, а арбуз подают с ними. Бананы подают целиком, неочищенными: каждый гость сам их чистит, срезав верхушку ножом.
Ананас подают очищенным от кожицы и сердцевины и нарезанным кружками или дольками. Отдельно подается сахар или сахарная пудра. Едят ананас при помощи ножа и вилки. Апельсины и мандарины подают также целиком, гостям предлагают ножи для того, чтобы их очистить.
Вишню и черешню принято подавать с веточками, чтобы гостям было удобно их брать руками.

16 слайд

Подача десертов. Шведский стол

17 слайд

Шведский стол, буфет — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете).
Шведский стол — скандинавская традиция, принятая со временем во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое[1]. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения — солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.
При самообслуживании по принципу шведского стола в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся.
Существуют две основные разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты трапезы. Первый — это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить многократно к столу раздачи. Цена в этом случае зафиксирована и не зависит от количества взятых продуктов. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки (т. н. система тарелок), на которую накладываются готовые блюда: в мелкую тарелку, среднюю или большую. И, кроме того, оплата производится за каждый подход.

18 слайд

Какие десерты лучше выбрать для сладкого стола?
Есть несколько универсальных правил, которые позволят остановиться на самых подходящих сладостях.
Десерты должны быть небольшими, чтобы их можно было съесть быстро, «на бегу» и не испачкаться.
Сладости не должны пачкать руки: пусть они либо будут сухими, либо упакованы в обертки.
Постарайтесь включить в меню безмолочные, безглютеновые, гипоаллергенные и веганские сладости, чтобы каждый гость нашел себе угощение по вкусу.
Чем больше разнообразных десертов будет на столе, тем интереснее и привлекательнее он будет.
Разноцветные сладости выглядят эффектно и весело, но при желании можно оформить сладкий стол в монохромных оттенках, подходящих к декору вашего торжества.

19 слайд

Итак, перед вами 6 идеальных сладостей, которые удовлетворяют всем этим требованиям
 
Капкейки
 
Небольшие пирожные и кексы в гофрированных бумажных корзиночках выглядят очень аппетитно и несомненно станут ярким украшением стола.

20 слайд

Кейк-попсы
 
Круглые конфеты на палочках, покрытые глазурью, очень красочные, вкусные и не пачкают руки.

21 слайд

Макарони
 
Нежнейшие «сэндвичи» из безе с прослойкой крема. Чем больше оттенков и начинок, тем интереснее!
 

22 слайд

Донаты
 
С помощью классических американских пончиков можно оригинально украсить стол: например, сделать из них башни или развесить на доске.

23 слайд

Конфеты
 
Вы можете организовать целый candy bar на сладком столе. Возьмите разные конфеты: леденцы, драже, мармелад, m&m’s, маршмеллоу, шоколадные, ирис, засахаренные орехи, — и красиво разложите их в большие прозрачные вазы.

24 слайд

Печенье
 
Печенье из разного теста и с разными начинками — еще одно идеальное угощение, которое понравится всем гостям.

25 слайд

26 слайд

27 слайд

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!