Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Приемы приготовления полуфабрикатов из говядины для сложных блюд
ГАПОУ ЧАО «ЧМК»
подготовила преподаватель педагогического персонала Скороходова Елена Анатольевна
2 слайд
Цели и задачи:
Цель: изучить виды полуфабрикатов из говядины для сложных блюд и способы их приготовления.
Задачи:
дать понятия о способах приготовления полуфабрикатов;
ознакомить обучающихся с видами полуфабрикатов из мяса и блюдами из них, которые приготавливают на предприятии общественного питания;
воспитать у обучающих интерес к своей профессии, активное участие на теоретическом занятии.
3 слайд
По способу приготовления полуфабрикаты бывают:
натуральные;
панированные;
рубленные.
4 слайд
Приемы приготовления полуфабрикатов:
нарезка: мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались;
отбивание: нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму;
подрезание сухожилий: сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке;
панирование: панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки;
шпигование: мясо шпигуют шпиком, кореньями, чесноком для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности;
маринование: маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.
5 слайд
Виды полуфабрикатов по размерам
полуфабрикаты делят на крупнокусковые (7,8,10), порционные (2,6,9) и мелкокусковые (1,3,5). У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.
6 слайд
Части мяса
7 слайд
8 слайд
Задание:
С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты.
9 слайд
Вывод:
Таким образом, рассмотрев тему «Приемы приготовления полуфабрикатов из говядины для сложных блюд» мы узнали, какие полуфабрикаты готовят на ПОП и способы их приготовления.
10 слайд
Перечислить виды полуфабрикатов из говядины.
Назвать приемы приготовления полуфабрикатов из говядины.
Назвать виды порционных полуфабрикатов из говядины.
Назвать виды мелкокусковых полуфабрикатов.
Назвать части мяса.
Какую часть туши используют для приготовления крупнокускового полуфабриката для жарки и тушения?
Какую часть туши используют для приготовления порционных полуфабрикатов бифштекс, филе, лангет?
Какую часть туши используют для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для азу и гуляша?
Вопросы для самоконтроля:
11 слайд
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 626 985 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Скороходова Елена Анатольевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
3 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.