Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по ПМ 05 "Механическая обработка мяса говядины, приготовление полуфабрикатов из него.

Презентация по ПМ 05 "Механическая обработка мяса говядины, приготовление полуфабрикатов из него.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Технология
Разработала мастер п/О Морланг Э.С. Механическая обработка мяса говядины, пол...
Значение мяса в питании Мясо содержит: полноценные белки (14,5—23 %), жир (2—...
основные Ткани мяса 1. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных воло...
Основные ткани мяса Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные...
Основные ткани мяса Костная ткань – это особые клетки, основу которых составл...
Основные ткани мяса Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Кол...
Первичная обработка мороженого мяса Оттаивание, обмывание и обсушивание, кул...
Механическая обработка мяса хранение мяса
Обсушивание мяса Обсушивание мяса производят при помощи салфеток, чтобы мясо...
Оттаивание мяса При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от...
Разделка туши говядины
Линия деления на 2 части говяжьей туши. Вырезка
Передняя четвертина говядины Лопатка, Шея, Толстый край, покромка-Грудинка,
 спинно-грудная часть говядины Грудинка, пашина Тонкий край, окорок
Обвалка и зачистка Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию про...
Обвалка и зачистка
Сортировка мяса Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья кру...
Приемы для приготовления п/ф Нарезка мяса Отбивание мяса
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Ростбиф Шпигованное мясо
Порционные п/ф из вырезки бифштекс Филе, лангет
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для жарки Антрекот натуральный Ромштекс
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для тушения Зразы отбивные Говядина духовая
Мелкокусковые п/ф брусочками Бефстроганов Азу и поджарка
Мелкокусковые п/ф кубиками Шашлык по-московски гуляш
Блюда из рубленного мяса Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения мя...
Бифштекс рубленный В массу вместо жира-сырца добавляют свиной шпик нарезанный...
котЛЕТнАя мАССЫ Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясоруб...
Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты : придают овально-приплюснутую форму...
Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки - придают приплюснуто-круглую форму...
Полуфабрикаты из котлетной массы Шницель - придают овально-приплюснутую форму...
Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые - котлетной массе придают фор...
Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели - в котлетную массу добавляют пассер...
Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет- массе раскладывают на смоченной салфе...
1 из 33

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Разработала мастер п/О Морланг Э.С. Механическая обработка мяса говядины, пол
Описание слайда:

Разработала мастер п/О Морланг Э.С. Механическая обработка мяса говядины, полуфабрикаты из него

№ слайда 2 Значение мяса в питании Мясо содержит: полноценные белки (14,5—23 %), жир (2—
Описание слайда:

Значение мяса в питании Мясо содержит: полноценные белки (14,5—23 %), жир (2—37 %), воду (47–75 %), минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. Витамины A, D, РР и витамины группы В.

№ слайда 3 основные Ткани мяса 1. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных воло
Описание слайда:

основные Ткани мяса 1. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они содержат аминокислоты, близкие к составу белков мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом

№ слайда 4 Основные ткани мяса Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные
Описание слайда:

Основные ткани мяса Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность

№ слайда 5 Основные ткани мяса Костная ткань – это особые клетки, основу которых составл
Описание слайда:

Основные ткани мяса Костная ткань – это особые клетки, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену.

№ слайда 6 Основные ткани мяса Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Кол
Описание слайда:

Основные ткани мяса Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Коллаген при тепловой обработке переходит в глютин, этим объясняется размягчение мяса при тепловой обработке

№ слайда 7 Первичная обработка мороженого мяса Оттаивание, обмывание и обсушивание, кул
Описание слайда:

Первичная обработка мороженого мяса Оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб обвалка зачистка сортировка мяса приготовление полуфабрикатов Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.  

№ слайда 8 Механическая обработка мяса хранение мяса
Описание слайда:

Механическая обработка мяса хранение мяса

№ слайда 9 Обсушивание мяса Обсушивание мяса производят при помощи салфеток, чтобы мясо
Описание слайда:

Обсушивание мяса Обсушивание мяса производят при помощи салфеток, чтобы мясо не скользило в руках при разделке

№ слайда 10 Оттаивание мяса При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от
Описание слайда:

Оттаивание мяса При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °C и влажность воздуха 90–95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °C и влажность воздуха 85–95 %. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5–1,5 °C. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 80–85 % для снижения потери мясного сока.

№ слайда 11 Разделка туши говядины
Описание слайда:

Разделка туши говядины

№ слайда 12 Линия деления на 2 части говяжьей туши. Вырезка
Описание слайда:

Линия деления на 2 части говяжьей туши. Вырезка

№ слайда 13 Передняя четвертина говядины Лопатка, Шея, Толстый край, покромка-Грудинка,
Описание слайда:

Передняя четвертина говядины Лопатка, Шея, Толстый край, покромка-Грудинка,

№ слайда 14  спинно-грудная часть говядины Грудинка, пашина Тонкий край, окорок
Описание слайда:

спинно-грудная часть говядины Грудинка, пашина Тонкий край, окорок

№ слайда 15 Обвалка и зачистка Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию про
Описание слайда:

Обвалка и зачистка Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).  При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе

№ слайда 16 Обвалка и зачистка
Описание слайда:

Обвалка и зачистка

№ слайда 17 Сортировка мяса Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья кру
Описание слайда:

Сортировка мяса Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками. Лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку(Iкатегория) используют для варки и тушения мелкими кусками. Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками. Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

№ слайда 18 Приемы для приготовления п/ф Нарезка мяса Отбивание мяса
Описание слайда:

Приемы для приготовления п/ф Нарезка мяса Отбивание мяса

№ слайда 19 КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Ростбиф Шпигованное мясо
Описание слайда:

КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Ростбиф Шпигованное мясо

№ слайда 20 Порционные п/ф из вырезки бифштекс Филе, лангет
Описание слайда:

Порционные п/ф из вырезки бифштекс Филе, лангет

№ слайда 21 ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для жарки Антрекот натуральный Ромштекс
Описание слайда:

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для жарки Антрекот натуральный Ромштекс

№ слайда 22 ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для тушения Зразы отбивные Говядина духовая
Описание слайда:

ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ для тушения Зразы отбивные Говядина духовая

№ слайда 23 Мелкокусковые п/ф брусочками Бефстроганов Азу и поджарка
Описание слайда:

Мелкокусковые п/ф брусочками Бефстроганов Азу и поджарка

№ слайда 24 Мелкокусковые п/ф кубиками Шашлык по-московски гуляш
Описание слайда:

Мелкокусковые п/ф кубиками Шашлык по-московски гуляш

№ слайда 25 Блюда из рубленного мяса Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения мя
Описание слайда:

Блюда из рубленного мяса Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения мяса говядины или телятины на мясорубке готовят натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, щницели ,котлеты) Для рубленной массы мякоть шеи, пашины и обрезки, зачищенные от сухожилий и грубой соединительной ткани, нарезают на куски Добавляют жир-сырец и пропускают через мясорубку Добавляют воду, соль, перец, перемешивают и отбивают, Формуют полуфабрикаты.

№ слайда 26 Бифштекс рубленный В массу вместо жира-сырца добавляют свиной шпик нарезанный
Описание слайда:

Бифштекс рубленный В массу вместо жира-сырца добавляют свиной шпик нарезанный мелкими кубиками. Подают с яйцом или луком.

№ слайда 27 котЛЕТнАя мАССЫ Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясоруб
Описание слайда:

котЛЕТнАя мАССЫ Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

№ слайда 28 Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты : придают овально-приплюснутую форму
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты : придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см  

№ слайда 29 Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки - придают приплюснуто-круглую форму
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки - придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см). Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

№ слайда 30 Полуфабрикаты из котлетной массы Шницель - придают овально-приплюснутую форму
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Шницель - придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см,смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

№ слайда 31 Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые - котлетной массе придают фор
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые - котлетной массе придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. .

№ слайда 32 Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели - в котлетную массу добавляют пассер
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели - в котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке

№ слайда 33 Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет- массе раскладывают на смоченной салфе
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет- массе раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 30.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров117
Номер материала ДБ-226352
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх