Презентация по ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

• 1 слайд

  ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
  ГБПОУ КК «Ладожский многопрофильный техникум»
  Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.
  

• 2 слайд

  должен знать:
  технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд и горячих напитков.
  -принципы работы и правила эксплуатации машин, используемых для первичной обработки продуктов.
  -содержание различных видов сырья и их соотношение при приготовлении сладких блюд и напитков.
  -органолептические методы оценки качества сырья, признаки недоброкачественности, взаимозаменяемость видов сырья.
  -первичную обработку основного и вспомогательного сырья.
  -особенности приготовления сладких блюд и напитков.
  -технологическую последовательность закладки сырья при приготовлении сладких блюд и напитков.
  -правила техники безопасности
  ПО ОКОНЧАНИИ ОБУЧЕНИЯ УЧАЩИЙСЯ
  

• 3 слайд

  должен уметь:
  Определять качество сырья, распознавать ассортимент пищевых продуктов
  по внешним отличительным признакам;
  Подбирать необходимое оборудование, грамотно эксплуатировать
  торгово-технологическое оборудование с соблюдением правил безопасности,
  осуществлять мероприятия по предупреждению производственного
  травматизма и профзаболеваний;
  Соблюдать санитарно – гигиенических требования на всех стадиях технологического процесса производства, хранения и реализации готовой продукции;
  Рационально и эффективно подготавливать к работе рабочее место, производить уборку после окончания технологического процесса;
  Приготавливать сладкие блюда и напитки с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации, производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;
  Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;
  Соблюдать правила внутреннего распорядка.
  

• 4 слайд

  Значение сладких блюд и напитков в питании.
  СЛАДКИЕ БЛЮДА
  И НАПИТКИ
  САХАР
  В, В2, РР, С
  ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
  ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
  МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ЭФИРНЫЕ МАСЛА, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
  

• 5 слайд

  ТРЕТЬИ
  БЛЮДА (т.е. ПОСЛЕ ВТОРЫХ)
  НА ДЕСЕРТ - ДЕСЕРТНЫЕ
  СЛАДКИЕ
  БЛЮДА
  Завтрак
  Обед
  Полдник
  Ужин
  

• 6 слайд

  С
  СЛАДКИЕ
  БЛЮДА
  СОКИ, ЭКСТРАКТЫ
  КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫ
  ЯЙЦА, ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
  МАСЛО, КРУПЫ
  ОРЕХИ
  ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
  
  ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
  СОКИ, ЭКСТРАКТЫ
  СЛИВКИ, СМЕТАНА
  ИЗЮМ, КУРАГА
  СВЕЖИЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
  ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
  
  

• 7 слайд

  На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.
  При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
  

• 8 слайд

  Посуда для подачи сладких блюд.
  СТАКАН (СТЕКЛО)
  КРЕМАНКА (СТЕКЛО)
  ТАРЕЛКА (ФАЯНС)
  КРЕМАНКА
  («Цептер»)
  

• 9 слайд

  ХОЛОДНЫЕ
  
  t 10 - 140
  ГОРЯЧИЕ
  t 550
  Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи замороженных блюд не менее 4—6°С.
  Гренки с плодами и ягодами, пудинг рисовый, пудинг сухарный, каша гурьевская, шарлотка яблочная, яблоки в тесте.
  В зимнее время компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод) и кисели
  КЛАССИФИКАЦИЯ
  

• 10 слайд

  Перебирают, удаляя остатки стебельков и плодоножки
  Промывают хо­лодной водой, оставляя их в воде на 2 мин
  Обсушивают
  Ополаскивают, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде
  Сильно загрязнённые промывают несколько раз
  СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
  

• 11 слайд

  СОЧНЫЕ ЯГОДЫ
  Посыпают сахарным песком, сахарной пудрой.
  Подают со сметаной, молоком или сливками
  Укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.
  

• 12 слайд

  Промывают
  Обсушивают
  Нарезают дольками
  Подают в охлаждённом виде
  Отдельно в розетке сахарную пудру
  Арбуз, дыня свежие
  

• 13 слайд

  Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
  Перебирают, промывают
  Заливают горячей водой
  Удаляют косточки
  Укладывают в креманки
  Отпускают со взбитыми сливками
  
  
  
  
  
  
  

• 14 слайд

  Компот из свежих плодов.
  Яблоки, груши, айва без семян
  Варка в сиропе с лимонной кислотой
  Охлаждение
  Отпуск (в стаканах)
  
  
  
  
  
  
  

• 15 слайд

  Компот из свежих ягод.
  Апельсины, мандарины, малину, ананасы, землянику, чёрную смородину не варят.
  Заливают тёплым сиропом
  Раскладывают в стаканы или креманки
  Отпускают
  
  
  
  Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина (5—10 г портвейна или мадеры на порцию)
  

• 16 слайд

  Компоты из консервированных плодов и ягод.
  Варят сироп, процеживают
  Добавляют сироп от фруктов
  Доводят до кипения, охлаждают
  Фрукты и ягоды раскладывают в креманки
  Заливают охлаждённым сиропом
  
  
  
  

• 17 слайд

  Компоты из сушеных плодов и ягод.
  Перебирают, промывают
  Заливают горячей водой, варят
  Процеживают. На отваре варят сироп
  Заливают плоды, выдерживают 12 часов
  Отпускают
  

• 18 слайд

  Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.
  Заливают сиропом
  Раскладывают в креманки
  Полностью оттаивают
  Оттаивают 10 – 15 минут, промывают
  В сироп добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.
  
  

• 19 слайд

  Кисели.
  КИСЕЛИ
  ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
  СОКИ, СИРОПЫ
  ЯГОДНЫЕ ЭКСТРАКТЫ
  МОЛОКО
  Для фруктово-ягодных киселей - картофельный крахмал
  Для молочных киселей - кукурузный крахмал
  
  
  
  

• 20 слайд

  Классификация киселей
  ГУСТЫЕ
  СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ
  ПОЛУЖИДКИЕ
  12-15 г.
  крахмала
  4 - 8 г.
  крахмала
  
  7 - 10 г.
  крахмала
  
  
  
  
  
  
  
  
  .
  
  

• 21 слайд

  Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой.
  Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
  Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят
  

• 22 слайд

  Приготовление киселей
  Протереть, отжать сок. Мезгу отварить.
  Из отвара сварить сироп.
  Ввести разведённый крахмал
  33
  3
  2
  1
  4
  4
  Ягоды перебрать, промыть в холодной воде.
  4
  5
  4
  6
  Помешивая довести до кипения
  Разлить в посуду. Охладить.
  
  
  
  4
  7
  

• 23 слайд

  Желе
  ЖЕЛЕ
  Молоко, сливки
  Ликёры, виноградные вина
  Сахар, желатин или агар
  Пюре, отвары, ягодные экстракты, фруктовые эссенции
  Фруктовые и ягодные соки
  
  
  
  
  
  
  

• 24 слайд

  Плодово-ягодное желе.
  В плодово-ягодный отвар вводят желатин
  Нагревают непрерывно помешивая
  Соединяют с фруктовым соком
  Нагревают непрерывно помешивая
  Разливают в формы, охлаждают
  Перекладывают из формы на десертную тарелку
  Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию)
  
  
  
  
  
  
  

• 25 слайд

  Молочное желе.
  В сахарный сироп вводят замоченный желатин
  Сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком
  Молоко доводят до кипения, добавляют ванилин
  Перекладывают из формы на десертную тарелку
  Разливают в формы, охлаждают
  

• 26 слайд

  Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью
  

• 27 слайд

  Муссы
  Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком
  Процеживают, охлаждают до 30 - 350
  Взбивают на льду до густой пены
  Разливают в формы, охлаждают, отпускают
  Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.
  

• 28 слайд

  Вливают горячий желатин, непрерывно помешивая
  
  Освобождают от формы. Отпускают с сиропом
  Фруктовое пюре + сахар + белки взбивают
  
  Разливают в формы, выдерживают при t 0 – 80 в течение 1 – 2 часов
  Самбуки
  

• 29 слайд

  Кремы
  КРЕМЫ
  СЛИВКИ 20%
  ЖЕЛАТИН
  ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
  ЯЙЦА
  ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ
  САХАР
  МОЛОКО
  
  
  
  

• 30 слайд

  Приготовление крема:
  ГОТОВЯТ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ
  
  1
  ВВОДЯТ АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
  ВВОДЯТ РАСТВОРЁННЫЙ ЖЕЛАТИН
  СОЕДИНЯЮТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКИ
  
  РАЗЛИВАЮТ В ФОРМЫ И ОХЛАЖДАЮТ
  2
  3
  4
  5
  Крем подают на десертных тарелках или в вазочках. При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.
  
  
  
  
  

• 31 слайд

  ДОБАВЛЯЮТ РАСТЁРТУЮ С САХАРОМ ВАНИЛЬ
  ДОБАВЛЯЮТ ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
  Крем ванильный.
  Крем
  земляничный.
  
  

• 32 слайд

  КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
  КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
  В ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ ДОБАВЛЯЮТ КРЕПКО ЗАВАРЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ.
  ТЩАТЕЛЬНО ИЗМЕЛЬЧЁННЫЕ С САХАРОМ ОРЕХИ ДОБАВЛЯЮТ ВО ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.
  

• 33 слайд

  Парфе
  ЭТО ОСОБАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ МОРОЖЕНОГО ИЗ ГУСТЫХ ВЗБИТЫХ СЛИВОК.
  ПРИГОТОВИТЬ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ
  СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
  ДОБАВИТЬ АРОМАТИЗАТОРЫ
  РАЗЛОЖИТЬ МАССУ В ГОФРИРОВАННЫЕ ФОРМЫ
  ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ КРЫШКАМИ С ПРОКЛАДКОЙ ИЗ БЕЛОЙ БУМАГИ
  КРАЯ КРЫШЕК ПРОМАЗАТЬ ЖИРОМ, ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОПАДАНИЯ РАССОЛА ВНУТРЬ ФОРМЫ
  ФОРМЫ ПОМЕСТИТЬ В КАДКИ С МЕЛКО НАКОЛОТЫМ ЛЬДОМ, ПЕРЕСЫПАННЫМ СОЛЬЮ И УЛОЖЕННЫМ СЛОЕМ В 10—15 СМ, СВЕРХУ ЗАСЫПАТЬ ТАКОЙ ЖЕ ЛЕДОСОЛЯНОЙ СМЕСЬЮ И ЗАКРЫВАЮТ ПЛОТНОЙ ТКАНЬЮ
  ЗАМОРАЖИВАТЬ 2 – 2,5 ЧАСОВ БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ
  ФОРМЫ ОБМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ПАРФЕ ПЕРЕЛОЖИТЬ НА ВАЗУ.
  

• 34 слайд

  Суфле
  ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ
  МАССУ СОЕДИНИТЬ С МУКОЙ, ДОБАВИТЬ ВАНИЛЬ
  РАЗВЕСТИ ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ, ПРОВАРИТЬ
  ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ
  МЕЛЬХИОРОВУЮ СКОВОРОДУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, ЗАВАРЕННОЕ СУФЛЕ УЛОЖИТЬ ГОРКОЙ
  ВЫПЕЧЬ. ПОДАТЬ С МОЛОКОМ, ПОСЫПАВ СУФЛЕ САХАРНОЙ ПУДРОЙ
  
  
  
  

• 35 слайд

  Суфле кофейное
  
  
  
  Суфле творожное
  Суфле чайное
  

• 36 слайд

  Горячие сладкие блюда.
  Горячие сладкие блюда подают при t 50 - 550.
  МОЛОКО, САХАР, ЯЙЦА ПЕРЕМЕШИВАЮТ
  1.
  ЛОМТИКИ БАТОНА БЕЗ КОРОК СМАЧИВАЮТ В ЭТОЙ СМЕСИ, ОБЖАРИВАЮТ
  
  2.
  ПОДАЮТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ, ПОЛИВАЮТ СОУСОМ АБРИКОСОВЫМ
  
  3.
  
  
  
  Гренки с плодами и ягодами.
  

• 37 слайд

  Пудинг рисовый.
  ВЗЯТЬ НЕБОЛЬШУЮ ЖАРОПРОЧНУЮ ПОСУДУ
  1.
  РИС, МОЛОКО, САХАР, МАСЛО ВАРИТЬ 25 МИНУТ
  
  2.
  ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ 10 МИНУТ
  3.
  ПОДАВАТЬ, УКРАСИВ МИНДАЛЁМ
  4.
  

• 38 слайд

  Яблоки в тесте жареные.
  ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО КЛЯР: МУКУ, СОЛЬ, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, САХАР ПЕРЕМЕШАТЬ
  1.
  ВЗБИТЬ БЕЛОК С САХАРОМ, СОЕДИНИТЬ С ТЕСТОМ, ПЕРЕМЕШАТЬ
  2.
  ЯБЛОКИ БЕЗ СЕРДЦЕВИНЫ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ
  3.
  ЯБЛОКИ ОПУСТИТЬ В ТЕСТО И ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ
  4.
  ЯБЛОКИ ВЫНУТЬ И ПОСЫПАТЬ САХАРОМ С КОРИЦЕЙ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ
  5.
  

• 39 слайд

  Шарлотка с яблоками
  ФОРМУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
  1.
  ХЛЕБА БЕЗ КОРОК СМОЧИТЬ В СЛАДКОМ ЛЬЕЗОНЕ С ОДНОЙ СТОРОНЫ
  2.
  КО ДНУ И СТЕНКАМ УЛОЖИТЬ ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ПЛАСТИНКИ ХЛЕБА СМОЧЕННОЙ СТОРОНОЙ КВЕРХУ
  3.
  ЗАПОЛНИТЬ ФОРМУ ЛОМТИКАМИ ЯБЛОК СМЕШАННЫМИ С САХАРОМ, КОРИЦЕЙ И КУБИКАМИ ХЛЕБА
  4.
  ПРОПИТАТЬ ОСТАВШИМСЯ ЛЬЕЗОНОМ И ЗАПЕЧЬ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ. ВЫДЕРЖАТЬ 10 МИНУТ. НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ. ПОДАТЬ СО СЛАДКИМ СОУСОМ.
  5.
  

• 40 слайд

  Пудинг сухарный.
  В РАЗМОЛОТЫЕ ВАНИЛЬНЫЕ СУХАРИ ДОБАВЛЯЮТ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ, ИЗЮМ, ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ
  1.
  ВЫКЛАДЫВАЮТ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ ФОРМУ
  2.
  ВАРЯТ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ 30 МИНУТ. ОХЛАЖДАЮТ
  3.
  
  ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ НА ТАРЕЛКУ. ПОДАЮТ СО СЛАДКИМ СОУСОМ
  4.
  

• 41 слайд

  Каша гурьевская
  В ПОДСОЛЕННОЕ КИПЯЩЕЕ МОЛОКО ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ВСЫПАТЬ МАННУЮ КРУПУ
  1.
  КАШУ СЛЕГКА ОХЛАДИТЬ. ДОБАВИТЬ РАСТЕРТЫЕ С САХАРОМ ЖЕЛТКИ ЯИЦ И ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ, ОРЕХИ
  2.
  ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ
  3.
  ПО МЕРЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНОК ИХ НЕОБХОДИМО ПЕРИОДИЧЕСКИ СНИМАТЬ
  4.
  В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. СВЕРХУ НА НЕГО ПОЛОЖИТЬ АБРИКОСЫ
  5.
  НАКРЫТЬ ИХ МОЛОЧНЫМИ ПЕНКАМИ, ЗАТЕМ ВНОВЬ УЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. ПОМЕСТИТЬ КАШУ В ДУХОВКУ И ЗАПЕЧЬ
  6.
  ОБСЫПАТЬ ОРЕХАМИ, УКРАСИТЬ ФРУКТАМИ, ЦУКАТАМИ И ПОДАТЬ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ГОТОВИЛОСЬ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СОУС АБРИКОСОВЫЙ
  7.
  

• 42 слайд

  Желе из концентрата.
  СОДЕРЖИМОЕ ПАЧКИ ВЫСЫПАТЬ В ПОСУДУ
  ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ КИПЯЧЁНОЙ ВОДОЙ (1:4)
  2.
  ВЫДЕРЖАТЬ 40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ
  3.
  ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ
  4.
  ОСВОБОЖДИТЬ ОТ ФОРМЫ, ОТПУСТИТЬ
  5.
  1.
  

• 43 слайд

  Кисель из концентрата.
  СОДЕРЖИМОЕ ПАЧКИ ВЫСЫПАТЬ В ПОСУДУ
  1.
  ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ КИПЯЧЁНОЙ ВОДОЙ (1:4)
  2.
  ВЫДЕРЖАТЬ 40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ
  3.
  ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ
  4.
  

• 44 слайд

  ПУДИНГИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ НА ПОВЕРХНОСТИ РУМЯНУЮ ПОДЖАРИСТУЮ КОРОЧКУ И БЫТЬ ПЫШНЫМИ, ХОРОШО ПРОПЕЧЕН­НЫМИ. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ. ВНУТРИ ПУДИНГ ИМЕЕТ НЕЖНУЮ И МЯГКУЮ КОНСИ­СТЕНЦИЮ, ВКРАПЛЕНИЯ ИЗЮМА И ЦУКАТОВ. ЦВЕТ ОТ СВЕТЛО-ЖЕЛТОГО ДО СВЕТЛО- КОРИЧНЕВОГО. ВКУС СЛАДКИЙ. У ПАРОВОГО ПУДИНГА СВЕТЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ И ПОРИСТАЯ МЯКОТЬ
  ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ФОРМУ КВАДРАТА, ТРЕУГОЛЬНИКА ИЛИ КОЛПАЧ­КА, УПРУГУЮ ПОРИСТУЮ МАССУ С ЦВЕТОМ И ЗАПАХОМ СООТВЕТСТ­ВУЮЩИХ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ КРЕМА
  КАША ГУРЬЕВСКАЯ ДОЛЖНА ИМЕТЬ ЗОЛОТИСТУЮ КОРОЧКУ И НЕЖНУЮ ПЫШНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ.
  ШАРЛОТКА – ФОРМУ КОЛПАЧКА ИЛИ КВАДРАТА.
  ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ ЦЕЛЫЙ, НЕВЫТЕКШИЙ. У ЯБЛОК В ТЕСТЕ НА РАЗРЕЗЕ ТЕСТО ПЫШНОЕ, ЖЁЛТОЕ, С ПУСТОТАМИ, А ЯБЛОКИ – БЕЛЫЕ, МЯГКИЕ. ВКУС СЛАДКОВАТЫЙ. В ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЯХ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПОДГОРЕЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ.
  ПУДИНГИ
  КРЕМ
  ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК
  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
  

• 45 слайд

  НАТУРАЛЬНЫЕ
  ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
  ПЛО­ДЫ И ЯГОДЫ ХОРОШО СОЗРЕВШИЕ, ВПОЛНЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ, ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЫЕ
  ПРОЗРАЧНЫЕ, ОТ СВЕТЛОГО ДО КО­РИЧНЕВАТОГО ЦВЕТА. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ЦЕЛЫЕ ИЛИ НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ, ЛОМТИКАМИ, КРУЖОЧКАМИ, СОХРАНИВШИЕ СВОЮ ФОРМУ, НЕ ПЕРЕВАРЕННЫЕ. ВКУС СЛАДКИЙ ИЛИ С ЧУТЬ КИСЛОВА­ТЫМ ПРИВКУСОМ
  ОДНОРОДНЫЕ. БЕЗ КОМКОВ ЗАВА­РИВШЕГОСЯ КРАХМАЛА, НЕТЯГУЧИЕ. ГУСТЫЕ КИСЕЛИ СОХРАНЯ­ЮТ СВОЮ ФОРМУ, КИСЕЛИ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ И ЖИДКИЕ РАСТЕКА­ЮТСЯ И ИМЕЮТ СООТВЕТСТВЕННО КОНСИСТЕНЦИЮ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК. ВКУС КИСЕЛЕЙ СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ЦВЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ
  ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОДНОРОДНУЮ ПЫШНУЮ МАС­СУ, МЕЛКОПОРИСТУЮ, С УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ. ВКУС СЛАД­КИЙ, С КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ЯБЛОЧНОГО ИЛИ АБ­РИКОСОВОГО ПЮРЕ. ФОРМА САМБУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ТАКОЙ ЖЕ, КАК И МУССА
  СТУДНЕОБРАЗНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ, МОЖЕТ БЫТЬ ПРОЗРАЧНЫМ И НЕПРОЗРАЧНЫМ. ВКУС СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ТЕХ ПРОДУКТОВ, ИЗ КОТОРЫХ ПРИГОТОВЛЕНО ЖЕЛЕ. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ НАРЕЗАНЫ АККУРАТНО И ВЫЛОЖЕНЫ В ВИДЕ РИСУНКА. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМОЧКЕ, В КОТОРОЙ ЖЕЛЕ ПРИГОТАВЛИВАЛИ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖЕЛЕ ОДНОРОДНАЯ, СЛЕГКА УПРУГАЯ. В ЛИМОН­НОМ ЖЕЛЕ НЕДОПУСТИМ ГОРЬКОВАТЫЙ ПРИВКУС
  МЕЛКОПОРИСТОЙ, НЕЖНОЙ, СЛЕГКА УП­РУГОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ПЫШНАЯ, ЗАСТЫВ­ШАЯ МАССУА СЛАДКОГО ВКУСА С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ. ЦВЕТ ИС­ПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ. ФОРМА МУССА КВАДРАТНАЯ ИЛИ ТРЕУ­ГОЛЬНАЯ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ. ДЕФЕКТОМ МУССА ПРИ НЕДОС­ТАТОЧНОМ ВЗБИВАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЙ ЖЕЛЕ, ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ЕГО В НИЖНЕЙ ЧАСТИ
  КОМПОТЫ
  КИСЕЛИ
  ЖЕЛЕ
  МУСС
  САМБУК
  

• 46 слайд

  ХРАНЕНИЕ
  Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до б °С.
  Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.
  Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55—60 °С, а также на водяном или паровом мармите
  

• 47 слайд

  Вопросы:
  Как классифицируют сладкие блюда? Составить схему и указать температуру подачи сладких блюд.
  Как приготавливают компоты из свежих, консервированных и су­хих фруктов?
  Составить технологическую схему приготовления киселя из чер­ной смородины.
  Как приготавливают и отпускают желе из лимона?
  Составить технологическую схему приготовления мусса из клюк­вы.
  Как приготавливают и отпускают самбук из яблок? Чем отлича­ется самбук от мусса?
  Перечислить горячие сладкие блюда. По набору продуктов опре­делить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное,
  фрукты консервированные, соус абрикосовый.
  Составить технологическую схему приготовления пудинга рисо­вого.
  Пользуясь сборником рецептур, определить количество продук­тов, необходимое для .приготовления 50 порций шарлотки с яблоками.
  10. Каковы требования к качеству желированных сладких блюд?
  

• 48 слайд

  НАПИТКИ
  молоко, кисло-молочные продукты, молочные на­питки, квас, фруктовые напитки
  чай, кофе, какао, шоколад
  Благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью
  t 750
  t 140
  
  
  
  х о л о д н ы е
  
  
  
  г о р я ч и е
  

• 49 слайд

  ЧАЙ
  . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком.
  . Насыпают сухую заварку по норме.
  . Наливают на 1/3 объёма чайника кипящей воды.
  4. Дают постоять 10 минут. Заливают оставшуюся воду.
  . Подают в стакане с подстаканником или в чашке с блюдцем.
  6. Отдельно на розетке сахар, варенье, конфеты, лимон, на пирожковой тарелке — пирожное или кусок торта, в молочнике — молоко или сливки
  

• 50 слайд

  КОФЕ
  РАСТВОРИМЫЙ
  Кофейники предварительно ополаскивают кипятком.
  Всыпают молотый кофе.
  Заливают кипятком, доводят до кипения.
  3.Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин.
  

• 51 слайд

  Способы приготовления кофе:
  .Кофе натуральный черный.
  .Кофе с молоком или сливками.
  .Кофе с лимоном.
  .Кофе на молоке.
  .Кофе со взбитыми сливками.
  .Кофе по-восточному.
  .Кофе с мороженым
  

• 52 слайд

  Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или чашке с блюдцем.
  Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе более концентрированным, добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в чашки. Сверху кладут молочную пенку, снятую при топлении молока.
  Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта
  Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду
  Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После настаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
  

• 53 слайд

  КАКАО
  ШОКОЛАД
  Содержат жир и вещества, действующие возбуждающе на нервную систему, сердечную деятельность
  

• 54 слайд

  Какао с молоком.
  Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают горячим молоком и растирают. Тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке, можно со взбитыми сливками.
  

• 55 слайд

  Шоколад
  Шоколад, цедру, корицу, 3 столовых ложки молока растопить на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая. Взбить сливки в густой крем.
  Сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 столовую ложку приготовленного крема и палочку корицы
  

• 56 слайд

  Напиток «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе, который слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое помещение на 2—4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда
  Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе -гляссе)
  

• 57 слайд

  Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3—5 мин и оставляют для настаивания на 3—4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают
  Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара. В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.
  

• 58 слайд

  Молочные коктейли.
  В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое. Смесь взбивают 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.
  

• 59 слайд

  Вопросы:
  Какое значение имеют напитки в питании?
  Расскажите о правилах заварки чая и способах его подачи.
  Перечислите способы приготовления кофе.
  Расскажите технологию приготовления и правила отпуска кофе по-восточному и кофе по-варшавски.
  Как приготовить какао?
  Назовите особенности приготовления клюквенного, апельсинового или лимонного напитка.
  Объясните технологию приготовления молочного коктейля.
  

• 60 слайд

  ТЕСТ
  

• 61 слайд

  ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
  

• 62 слайд

  СПАСИБО!