Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
ГБПОУ КК «Ладожский многопрофильный техникум»
Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.
2 слайд
должен знать:
технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд и горячих напитков.
-принципы работы и правила эксплуатации машин, используемых для первичной обработки продуктов.
-содержание различных видов сырья и их соотношение при приготовлении сладких блюд и напитков.
-органолептические методы оценки качества сырья, признаки недоброкачественности, взаимозаменяемость видов сырья.
-первичную обработку основного и вспомогательного сырья.
-особенности приготовления сладких блюд и напитков.
-технологическую последовательность закладки сырья при приготовлении сладких блюд и напитков.
-правила техники безопасности
ПО ОКОНЧАНИИ ОБУЧЕНИЯ УЧАЩИЙСЯ
3 слайд
должен уметь:
Определять качество сырья, распознавать ассортимент пищевых продуктов
по внешним отличительным признакам;
Подбирать необходимое оборудование, грамотно эксплуатировать
торгово-технологическое оборудование с соблюдением правил безопасности,
осуществлять мероприятия по предупреждению производственного
травматизма и профзаболеваний;
Соблюдать санитарно – гигиенических требования на всех стадиях технологического процесса производства, хранения и реализации готовой продукции;
Рационально и эффективно подготавливать к работе рабочее место, производить уборку после окончания технологического процесса;
Приготавливать сладкие блюда и напитки с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации, производить необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;
Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;
Соблюдать правила внутреннего распорядка.
4 слайд
Значение сладких блюд и напитков в питании.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
И НАПИТКИ
САХАР
В, В2, РР, С
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ЭФИРНЫЕ МАСЛА, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
5 слайд
ТРЕТЬИ
БЛЮДА (т.е. ПОСЛЕ ВТОРЫХ)
НА ДЕСЕРТ - ДЕСЕРТНЫЕ
СЛАДКИЕ
БЛЮДА
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
6 слайд
С
СЛАДКИЕ
БЛЮДА
СОКИ, ЭКСТРАКТЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДЫ
ЯЙЦА, ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МАСЛО, КРУПЫ
ОРЕХИ
ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
СОКИ, ЭКСТРАКТЫ
СЛИВКИ, СМЕТАНА
ИЗЮМ, КУРАГА
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
7 слайд
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи.
При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
8 слайд
Посуда для подачи сладких блюд.
СТАКАН (СТЕКЛО)
КРЕМАНКА (СТЕКЛО)
ТАРЕЛКА (ФАЯНС)
КРЕМАНКА
(«Цептер»)
9 слайд
ХОЛОДНЫЕ
t 10 - 140
ГОРЯЧИЕ
t 550
Свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи замороженных блюд не менее 4—6°С.
Гренки с плодами и ягодами, пудинг рисовый, пудинг сухарный, каша гурьевская, шарлотка яблочная, яблоки в тесте.
В зимнее время компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод) и кисели
КЛАССИФИКАЦИЯ
10 слайд
Перебирают, удаляя остатки стебельков и плодоножки
Промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2 мин
Обсушивают
Ополаскивают, укладывают в дуршлаг, дают стечь воде
Сильно загрязнённые промывают несколько раз
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
11 слайд
СОЧНЫЕ ЯГОДЫ
Посыпают сахарным песком, сахарной пудрой.
Подают со сметаной, молоком или сливками
Укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.
12 слайд
Промывают
Обсушивают
Нарезают дольками
Подают в охлаждённом виде
Отдельно в розетке сахарную пудру
Арбуз, дыня свежие
13 слайд
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Перебирают, промывают
Заливают горячей водой
Удаляют косточки
Укладывают в креманки
Отпускают со взбитыми сливками
14 слайд
Компот из свежих плодов.
Яблоки, груши, айва без семян
Варка в сиропе с лимонной кислотой
Охлаждение
Отпуск (в стаканах)
15 слайд
Компот из свежих ягод.
Апельсины, мандарины, малину, ананасы, землянику, чёрную смородину не варят.
Заливают тёплым сиропом
Раскладывают в стаканы или креманки
Отпускают
Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина (5—10 г портвейна или мадеры на порцию)
16 слайд
Компоты из консервированных плодов и ягод.
Варят сироп, процеживают
Добавляют сироп от фруктов
Доводят до кипения, охлаждают
Фрукты и ягоды раскладывают в креманки
Заливают охлаждённым сиропом
17 слайд
Компоты из сушеных плодов и ягод.
Перебирают, промывают
Заливают горячей водой, варят
Процеживают. На отваре варят сироп
Заливают плоды, выдерживают 12 часов
Отпускают
18 слайд
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.
Заливают сиропом
Раскладывают в креманки
Полностью оттаивают
Оттаивают 10 – 15 минут, промывают
В сироп добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.
19 слайд
Кисели.
КИСЕЛИ
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
СОКИ, СИРОПЫ
ЯГОДНЫЕ ЭКСТРАКТЫ
МОЛОКО
Для фруктово-ягодных киселей - картофельный крахмал
Для молочных киселей - кукурузный крахмал
20 слайд
Классификация киселей
ГУСТЫЕ
СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ
ПОЛУЖИДКИЕ
12-15 г.
крахмала
4 - 8 г.
крахмала
7 - 10 г.
крахмала
.
21 слайд
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой.
Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят
22 слайд
Приготовление киселей
Протереть, отжать сок. Мезгу отварить.
Из отвара сварить сироп.
Ввести разведённый крахмал
33
3
2
1
4
4
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде.
4
5
4
6
Помешивая довести до кипения
Разлить в посуду. Охладить.
4
7
23 слайд
Желе
ЖЕЛЕ
Молоко, сливки
Ликёры, виноградные вина
Сахар, желатин или агар
Пюре, отвары, ягодные экстракты, фруктовые эссенции
Фруктовые и ягодные соки
24 слайд
Плодово-ягодное желе.
В плодово-ягодный отвар вводят желатин
Нагревают непрерывно помешивая
Соединяют с фруктовым соком
Нагревают непрерывно помешивая
Разливают в формы, охлаждают
Перекладывают из формы на десертную тарелку
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию)
25 слайд
Молочное желе.
В сахарный сироп вводят замоченный желатин
Сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком
Молоко доводят до кипения, добавляют ванилин
Перекладывают из формы на десертную тарелку
Разливают в формы, охлаждают
26 слайд
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью
27 слайд
Муссы
Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком
Процеживают, охлаждают до 30 - 350
Взбивают на льду до густой пены
Разливают в формы, охлаждают, отпускают
Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.
28 слайд
Вливают горячий желатин, непрерывно помешивая
Освобождают от формы. Отпускают с сиропом
Фруктовое пюре + сахар + белки взбивают
Разливают в формы, выдерживают при t 0 – 80 в течение 1 – 2 часов
Самбуки
29 слайд
Кремы
КРЕМЫ
СЛИВКИ 20%
ЖЕЛАТИН
ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА
ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ
САХАР
МОЛОКО
30 слайд
Приготовление крема:
ГОТОВЯТ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ
1
ВВОДЯТ АРОМАТИЗИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ВВОДЯТ РАСТВОРЁННЫЙ ЖЕЛАТИН
СОЕДИНЯЮТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКИ
РАЗЛИВАЮТ В ФОРМЫ И ОХЛАЖДАЮТ
2
3
4
5
Крем подают на десертных тарелках или в вазочках. При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.
31 слайд
ДОБАВЛЯЮТ РАСТЁРТУЮ С САХАРОМ ВАНИЛЬ
ДОБАВЛЯЮТ ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Крем ванильный.
Крем
земляничный.
32 слайд
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
В ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ ДОБАВЛЯЮТ КРЕПКО ЗАВАРЕННЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ.
ТЩАТЕЛЬНО ИЗМЕЛЬЧЁННЫЕ С САХАРОМ ОРЕХИ ДОБАВЛЯЮТ ВО ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.
33 слайд
Парфе
ЭТО ОСОБАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ МОРОЖЕНОГО ИЗ ГУСТЫХ ВЗБИТЫХ СЛИВОК.
ПРИГОТОВИТЬ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ
СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ДОБАВИТЬ АРОМАТИЗАТОРЫ
РАЗЛОЖИТЬ МАССУ В ГОФРИРОВАННЫЕ ФОРМЫ
ПЛОТНО ЗАКРЫТЬ КРЫШКАМИ С ПРОКЛАДКОЙ ИЗ БЕЛОЙ БУМАГИ
КРАЯ КРЫШЕК ПРОМАЗАТЬ ЖИРОМ, ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПОПАДАНИЯ РАССОЛА ВНУТРЬ ФОРМЫ
ФОРМЫ ПОМЕСТИТЬ В КАДКИ С МЕЛКО НАКОЛОТЫМ ЛЬДОМ, ПЕРЕСЫПАННЫМ СОЛЬЮ И УЛОЖЕННЫМ СЛОЕМ В 10—15 СМ, СВЕРХУ ЗАСЫПАТЬ ТАКОЙ ЖЕ ЛЕДОСОЛЯНОЙ СМЕСЬЮ И ЗАКРЫВАЮТ ПЛОТНОЙ ТКАНЬЮ
ЗАМОРАЖИВАТЬ 2 – 2,5 ЧАСОВ БЕЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ
ФОРМЫ ОБМЫТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. ПАРФЕ ПЕРЕЛОЖИТЬ НА ВАЗУ.
34 слайд
Суфле
ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ
МАССУ СОЕДИНИТЬ С МУКОЙ, ДОБАВИТЬ ВАНИЛЬ
РАЗВЕСТИ ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ, ПРОВАРИТЬ
ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО, СОЕДИНИТЬ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ
МЕЛЬХИОРОВУЮ СКОВОРОДУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, ЗАВАРЕННОЕ СУФЛЕ УЛОЖИТЬ ГОРКОЙ
ВЫПЕЧЬ. ПОДАТЬ С МОЛОКОМ, ПОСЫПАВ СУФЛЕ САХАРНОЙ ПУДРОЙ
35 слайд
Суфле кофейное
Суфле творожное
Суфле чайное
36 слайд
Горячие сладкие блюда.
Горячие сладкие блюда подают при t 50 - 550.
МОЛОКО, САХАР, ЯЙЦА ПЕРЕМЕШИВАЮТ
1.
ЛОМТИКИ БАТОНА БЕЗ КОРОК СМАЧИВАЮТ В ЭТОЙ СМЕСИ, ОБЖАРИВАЮТ
2.
ПОДАЮТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ, ПОЛИВАЮТ СОУСОМ АБРИКОСОВЫМ
3.
Гренки с плодами и ягодами.
37 слайд
Пудинг рисовый.
ВЗЯТЬ НЕБОЛЬШУЮ ЖАРОПРОЧНУЮ ПОСУДУ
1.
РИС, МОЛОКО, САХАР, МАСЛО ВАРИТЬ 25 МИНУТ
2.
ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ДАТЬ ПОСТОЯТЬ 10 МИНУТ
3.
ПОДАВАТЬ, УКРАСИВ МИНДАЛЁМ
4.
38 слайд
Яблоки в тесте жареные.
ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО КЛЯР: МУКУ, СОЛЬ, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, САХАР ПЕРЕМЕШАТЬ
1.
ВЗБИТЬ БЕЛОК С САХАРОМ, СОЕДИНИТЬ С ТЕСТОМ, ПЕРЕМЕШАТЬ
2.
ЯБЛОКИ БЕЗ СЕРДЦЕВИНЫ НАРЕЗАТЬ КОЛЬЦАМИ
3.
ЯБЛОКИ ОПУСТИТЬ В ТЕСТО И ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ
4.
ЯБЛОКИ ВЫНУТЬ И ПОСЫПАТЬ САХАРОМ С КОРИЦЕЙ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРОЙ
5.
39 слайд
Шарлотка с яблоками
ФОРМУ СМАЗАТЬ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
1.
ХЛЕБА БЕЗ КОРОК СМОЧИТЬ В СЛАДКОМ ЛЬЕЗОНЕ С ОДНОЙ СТОРОНЫ
2.
КО ДНУ И СТЕНКАМ УЛОЖИТЬ ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ПЛАСТИНКИ ХЛЕБА СМОЧЕННОЙ СТОРОНОЙ КВЕРХУ
3.
ЗАПОЛНИТЬ ФОРМУ ЛОМТИКАМИ ЯБЛОК СМЕШАННЫМИ С САХАРОМ, КОРИЦЕЙ И КУБИКАМИ ХЛЕБА
4.
ПРОПИТАТЬ ОСТАВШИМСЯ ЛЬЕЗОНОМ И ЗАПЕЧЬ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ. ВЫДЕРЖАТЬ 10 МИНУТ. НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ. ПОДАТЬ СО СЛАДКИМ СОУСОМ.
5.
40 слайд
Пудинг сухарный.
В РАЗМОЛОТЫЕ ВАНИЛЬНЫЕ СУХАРИ ДОБАВЛЯЮТ ЯИЧНО-МОЛОЧНУЮ СМЕСЬ, ИЗЮМ, ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ
1.
ВЫКЛАДЫВАЮТ В ПОДГОТОВЛЕННУЮ ФОРМУ
2.
ВАРЯТ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ 30 МИНУТ. ОХЛАЖДАЮТ
3.
ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ НА ТАРЕЛКУ. ПОДАЮТ СО СЛАДКИМ СОУСОМ
4.
41 слайд
Каша гурьевская
В ПОДСОЛЕННОЕ КИПЯЩЕЕ МОЛОКО ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ВСЫПАТЬ МАННУЮ КРУПУ
1.
КАШУ СЛЕГКА ОХЛАДИТЬ. ДОБАВИТЬ РАСТЕРТЫЕ С САХАРОМ ЖЕЛТКИ ЯИЦ И ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ, ОРЕХИ
2.
ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ В РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ
3.
ПО МЕРЕ ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНОК ИХ НЕОБХОДИМО ПЕРИОДИЧЕСКИ СНИМАТЬ
4.
В СМАЗАННУЮ МАСЛОМ СКОВОРОДУ ВЫЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. СВЕРХУ НА НЕГО ПОЛОЖИТЬ АБРИКОСЫ
5.
НАКРЫТЬ ИХ МОЛОЧНЫМИ ПЕНКАМИ, ЗАТЕМ ВНОВЬ УЛОЖИТЬ СЛОЙ КАШИ. ПОМЕСТИТЬ КАШУ В ДУХОВКУ И ЗАПЕЧЬ
6.
ОБСЫПАТЬ ОРЕХАМИ, УКРАСИТЬ ФРУКТАМИ, ЦУКАТАМИ И ПОДАТЬ В ТОЙ ЖЕ ПОСУДЕ, В КОТОРОЙ ОНО ГОТОВИЛОСЬ. ОТДЕЛЬНО ПОДАТЬ СОУС АБРИКОСОВЫЙ
7.
42 слайд
Желе из концентрата.
СОДЕРЖИМОЕ ПАЧКИ ВЫСЫПАТЬ В ПОСУДУ
ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ КИПЯЧЁНОЙ ВОДОЙ (1:4)
2.
ВЫДЕРЖАТЬ 40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ
3.
ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ
4.
ОСВОБОЖДИТЬ ОТ ФОРМЫ, ОТПУСТИТЬ
5.
1.
43 слайд
Кисель из концентрата.
СОДЕРЖИМОЕ ПАЧКИ ВЫСЫПАТЬ В ПОСУДУ
1.
ЗАЛИТЬ ХОЛОДНОЙ КИПЯЧЁНОЙ ВОДОЙ (1:4)
2.
ВЫДЕРЖАТЬ 40 – 50 МИНУТ. НАГРЕТЬ ДО КИПЕНИЯ
3.
ПРОЦЕДИТЬ, РАЗЛИТЬ В ФОРМЫ, ОХЛАЖДИТЬ
4.
44 слайд
ПУДИНГИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ НА ПОВЕРХНОСТИ РУМЯНУЮ ПОДЖАРИСТУЮ КОРОЧКУ И БЫТЬ ПЫШНЫМИ, ХОРОШО ПРОПЕЧЕННЫМИ. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМЕ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПОСУДЫ. ВНУТРИ ПУДИНГ ИМЕЕТ НЕЖНУЮ И МЯГКУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, ВКРАПЛЕНИЯ ИЗЮМА И ЦУКАТОВ. ЦВЕТ ОТ СВЕТЛО-ЖЕЛТОГО ДО СВЕТЛО- КОРИЧНЕВОГО. ВКУС СЛАДКИЙ. У ПАРОВОГО ПУДИНГА СВЕТЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ И ПОРИСТАЯ МЯКОТЬ
ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ФОРМУ КВАДРАТА, ТРЕУГОЛЬНИКА ИЛИ КОЛПАЧКА, УПРУГУЮ ПОРИСТУЮ МАССУ С ЦВЕТОМ И ЗАПАХОМ СООТВЕТСТВУЮЩИХ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ КРЕМА
КАША ГУРЬЕВСКАЯ ДОЛЖНА ИМЕТЬ ЗОЛОТИСТУЮ КОРОЧКУ И НЕЖНУЮ ПЫШНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ.
ШАРЛОТКА – ФОРМУ КОЛПАЧКА ИЛИ КВАДРАТА.
ЯБЛОЧНЫЙ ФАРШ ЦЕЛЫЙ, НЕВЫТЕКШИЙ. У ЯБЛОК В ТЕСТЕ НА РАЗРЕЗЕ ТЕСТО ПЫШНОЕ, ЖЁЛТОЕ, С ПУСТОТАМИ, А ЯБЛОКИ – БЕЛЫЕ, МЯГКИЕ. ВКУС СЛАДКОВАТЫЙ. В ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЯХ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПОДГОРЕЛАЯ ПОВЕРХНОСТЬ.
ПУДИНГИ
КРЕМ
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ЯБЛОК
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
45 слайд
НАТУРАЛЬНЫЕ
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ХОРОШО СОЗРЕВШИЕ, ВПОЛНЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ, ТЩАТЕЛЬНО ПРОМЫТЫЕ
ПРОЗРАЧНЫЕ, ОТ СВЕТЛОГО ДО КОРИЧНЕВАТОГО ЦВЕТА. ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ЦЕЛЫЕ ИЛИ НАРЕЗАННЫЕ ДОЛЬКАМИ, ЛОМТИКАМИ, КРУЖОЧКАМИ, СОХРАНИВШИЕ СВОЮ ФОРМУ, НЕ ПЕРЕВАРЕННЫЕ. ВКУС СЛАДКИЙ ИЛИ С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ
ОДНОРОДНЫЕ. БЕЗ КОМКОВ ЗАВАРИВШЕГОСЯ КРАХМАЛА, НЕТЯГУЧИЕ. ГУСТЫЕ КИСЕЛИ СОХРАНЯЮТ СВОЮ ФОРМУ, КИСЕЛИ СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ И ЖИДКИЕ РАСТЕКАЮТСЯ И ИМЕЮТ СООТВЕТСТВЕННО КОНСИСТЕНЦИЮ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ ИЛИ СЛИВОК. ВКУС КИСЕЛЕЙ СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ, ЗАПАХОМ И ЦВЕТОМ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЯГОД ИЛИ ФРУКТОВ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ОДНОРОДНУЮ ПЫШНУЮ МАССУ, МЕЛКОПОРИСТУЮ, С УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИЕЙ. ВКУС СЛАДКИЙ, С КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ЯБЛОЧНОГО ИЛИ АБРИКОСОВОГО ПЮРЕ. ФОРМА САМБУКА ДОЛЖНА БЫТЬ ТАКОЙ ЖЕ, КАК И МУССА
СТУДНЕОБРАЗНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ, МОЖЕТ БЫТЬ ПРОЗРАЧНЫМ И НЕПРОЗРАЧНЫМ. ВКУС СЛАДКИЙ, С ПРИВКУСОМ И ЗАПАХОМ ТЕХ ПРОДУКТОВ, ИЗ КОТОРЫХ ПРИГОТОВЛЕНО ЖЕЛЕ. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ НАРЕЗАНЫ АККУРАТНО И ВЫЛОЖЕНЫ В ВИДЕ РИСУНКА. ФОРМА СООТВЕТСТВУЕТ ФОРМОЧКЕ, В КОТОРОЙ ЖЕЛЕ ПРИГОТАВЛИВАЛИ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖЕЛЕ ОДНОРОДНАЯ, СЛЕГКА УПРУГАЯ. В ЛИМОННОМ ЖЕЛЕ НЕДОПУСТИМ ГОРЬКОВАТЫЙ ПРИВКУС
МЕЛКОПОРИСТОЙ, НЕЖНОЙ, СЛЕГКА УПРУГОЙ КОНСИСТЕНЦИИ. ПЫШНАЯ, ЗАСТЫВШАЯ МАССУА СЛАДКОГО ВКУСА С ЧУТЬ КИСЛОВАТЫМ ПРИВКУСОМ. ЦВЕТ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРОДУКТОВ. ФОРМА МУССА КВАДРАТНАЯ ИЛИ ТРЕУГОЛЬНАЯ С ВОЛНИСТЫМИ КРАЯМИ. ДЕФЕКТОМ МУССА ПРИ НЕДОСТАТОЧНОМ ВЗБИВАНИИ ЯВЛЯЕТСЯ СЛОЙ ЖЕЛЕ, ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ПРИ ЗАСТЫВАНИИ ЕГО В НИЖНЕЙ ЧАСТИ
КОМПОТЫ
КИСЕЛИ
ЖЕЛЕ
МУСС
САМБУК
46 слайд
ХРАНЕНИЕ
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до б °С.
Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.
Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55—60 °С, а также на водяном или паровом мармите
47 слайд
Вопросы:
Как классифицируют сладкие блюда? Составить схему и указать температуру подачи сладких блюд.
Как приготавливают компоты из свежих, консервированных и сухих фруктов?
Составить технологическую схему приготовления киселя из черной смородины.
Как приготавливают и отпускают желе из лимона?
Составить технологическую схему приготовления мусса из клюквы.
Как приготавливают и отпускают самбук из яблок? Чем отличается самбук от мусса?
Перечислить горячие сладкие блюда. По набору продуктов определить название блюда: хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное,
фрукты консервированные, соус абрикосовый.
Составить технологическую схему приготовления пудинга рисового.
Пользуясь сборником рецептур, определить количество продуктов, необходимое для .приготовления 50 порций шарлотки с яблоками.
10. Каковы требования к качеству желированных сладких блюд?
48 слайд
НАПИТКИ
молоко, кисло-молочные продукты, молочные напитки, квас, фруктовые напитки
чай, кофе, какао, шоколад
Благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью
t 750
t 140
х о л о д н ы е
г о р я ч и е
49 слайд
ЧАЙ
. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком.
. Насыпают сухую заварку по норме.
. Наливают на 1/3 объёма чайника кипящей воды.
4. Дают постоять 10 минут. Заливают оставшуюся воду.
. Подают в стакане с подстаканником или в чашке с блюдцем.
6. Отдельно на розетке сахар, варенье, конфеты, лимон, на пирожковой тарелке — пирожное или кусок торта, в молочнике — молоко или сливки
50 слайд
КОФЕ
РАСТВОРИМЫЙ
Кофейники предварительно ополаскивают кипятком.
Всыпают молотый кофе.
Заливают кипятком, доводят до кипения.
3.Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин.
51 слайд
Способы приготовления кофе:
.Кофе натуральный черный.
.Кофе с молоком или сливками.
.Кофе с лимоном.
.Кофе на молоке.
.Кофе со взбитыми сливками.
.Кофе по-восточному.
.Кофе с мороженым
52 слайд
Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или чашке с блюдцем.
Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят кофе более концентрированным, добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в чашки. Сверху кладут молочную пенку, снятую при топлении молока.
Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, отдельно взбивают сливки с рафинадной пудрой. Взбитые сливки осторожно кладут в стакан с налитым кофе. Можно выпускать сливки из кондитерского конверта
Кофе по-восточному (черный с гущей). Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду
Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После настаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
53 слайд
КАКАО
ШОКОЛАД
Содержат жир и вещества, действующие возбуждающе на нервную систему, сердечную деятельность
54 слайд
Какао с молоком.
Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают горячим молоком и растирают. Тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке, можно со взбитыми сливками.
55 слайд
Шоколад
Шоколад, цедру, корицу, 3 столовых ложки молока растопить на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая. Взбить сливки в густой крем.
Сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 столовую ложку приготовленного крема и палочку корицы
56 слайд
Напиток «Петровский». Мед растворяют в хлебном квасе, который слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое помещение на 2—4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда
Кофе холодный. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе -гляссе)
57 слайд
Лимонный или апельсиновый напиток. Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко шинкуют, заливают горячей водой, кипятят 3—5 мин и оставляют для настаивания на 3—4 ч, затем процеживают, после чего добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают
Чай холодный. Готовый чай процеживают через сито в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Отпускают в чашках, стаканах или бокалах с кусочками пищевого льда. Можно готовить чай и без сахара. В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый сок. Можно вместо фруктовых соков подать лимон.
58 слайд
Молочные коктейли.
В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое. Смесь взбивают 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.
59 слайд
Вопросы:
Какое значение имеют напитки в питании?
Расскажите о правилах заварки чая и способах его подачи.
Перечислите способы приготовления кофе.
Расскажите технологию приготовления и правила отпуска кофе по-восточному и кофе по-варшавски.
Как приготовить какао?
Назовите особенности приготовления клюквенного, апельсинового или лимонного напитка.
Объясните технологию приготовления молочного коктейля.
60 слайд
ТЕСТ
61 слайд
ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
62 слайд
СПАСИБО!
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 653 528 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Исайкина Лариса Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.