Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Приготовление котлетной массы
Полуфабрикаты из неё
Разработала: мастер производственного обучения
Арзамаскина Светлана Николаевна
ДФ ГБПОУ «КТК»
2 слайд
Цели урока:
Образовательная: углубить знания по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» Выявить уровень усвоения знаний по этой теме.
Развивающая: развить способности мышления. К концу урока студенты должны знать технологию котлетной массы и приготовления полуфабрикатов из нее.
Воспитательная: способствовать воспитанию у обучающихся интереса к избранной профессии, чувство коллективизма взаимопомощи, развития личности и уверенности в своих силах
3 слайд
План урока
Приготовление котлетной массы.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
4 слайд
Тестовые задания
1.Перечислите полуфабрикаты из рубленной массы.
2.Используют ли хлеб для рубленной массы?
3.перечилите мелкокусковые полуфабрикаты.
4.Какой вес крупнокускового полуфабриката?
5.Какие бывают порционные полуфабрикаты?
5 слайд
Эталон ответа.
1.Бифштекс рубленный ,котлеты натуральные рубленные, фрикадельки, люля-кебаб.
2.Хлеб не используют.
3.Шашлык, рагу, плов, гуляш, поджарка ,мясо по-строгановски.
4.Примерно 1,5-2 кг.
5.Котлеты натуральные ,шницель отбивной ,эскалоп и т.д.
6 слайд
Для рубки лучше использовать
7 слайд
Нарезают мясо
Схема приготовления мясной котлетной массы
Замачивают хлеб в молоке или воде
8 слайд
Мясо пропускают
Схема приготовления мясной котлетной массы
Соединяют с хлебом, перемешивают
9 слайд
Добавляют соль, перец
Схема приготовления мясной котлетной массы
Массы перемешивают и хорошо выбивают
10 слайд
Раскладка на 1 кг мякоти мяса
11 слайд
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты рубленые порционируют ,
панируют в красной панировке,
придают овально–приплюснутую форму
с одним заостренным концом
(толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см).
По 1–2шт.
12 слайд
Полуфабрикаты из котлетной массы
Биточки рубленые – порционируют,
панируют и придают форму
округло–приплюснутую
(толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.
13 слайд
Полуфабрикаты из котлетной массы
Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт.
Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.
14 слайд
Полуфабрикаты из котлетной массы
Тефтели приготавливают с меньшим количеством
хлеба, добавляют пасерованный лук,
порционируют, формуют в виде
шариков, панируют в муке. По 2–4шт.
15 слайд
Полуфабрикаты из котлетной массы
Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю
или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника
толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш
(отварные макароны, заправленные маслом, или вареные
рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют
с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного
находил на другой, придают форму батона и перекладывают
швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром.
Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями,
делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке
не образовались трещины.
16 слайд
Требования к качеству полуфабрикатов
из рубленных масс
Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов.
Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
17 слайд
Вопросы на закрепление
Чем отличается котлетная масса от натуральной?
Какую форму имеет котлета ?
Какую панировку используют для котлет ?
Что используют в качестве фарша для рулета?
Сколько тефтелей идет на порцию?
Какую форму имеют биточки?
18 слайд
Домашнее задание
Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72
19 слайд
Приготовление котлетной массы
20 слайд
котлеты
21 слайд
биточки
22 слайд
зразы
23 слайд
тефтели
24 слайд
рулет
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Приготовление котлетной массы
Полуфабрикаты из неё
Образовательная: углубить знания по теме «Обработка мяса и мясопродуктов» Выявить уровень усвоения знаний по этой теме.
Развивающая:развить способности мышления. К концу урока студенты должны знать технологию котлетной массы и приготовления полуфабрикатов из нее.
Воспитательная: способствовать воспитанию у обучающихся интереса к избранной профессии, чувство коллективизма взаимопомощи, развития личности и уверенности в своих силах
6 655 556 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Арзамаскина Светлана Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.