Презентация по ПМ.02 Тема: Приготовление блюд из рыбы

• 1 слайд

  Учебная практика по ПМ.02
  Тема: Приготовление блюд из рыбы
  Биточки, котлеты из рыбы
  Рулет рыбный
  Тельное из рыбы
  

• 2 слайд

  Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
  При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
  Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
  Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
  
  Биточки, котлеты из рыбы
  
  

• 3 слайд

  Консистенция: рыбный фарш для котлет должен иметь однородную массу, без кусков и комочков
  Внешний вид: котлеты должны иметь форму, хорошо прожарены, с хрустящей корочкой.
  Вкус и запах: рыбные котлеты должны быть сочными и мягкими, без посторонних привкусов и запахов. 
  Цвет: может колебаться (в разрезе) от белого до сероватого оттенка.
  
  Требования к качеству
  

• 4 слайд

  Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз.
  Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу в течение 20—30 мин. Притемпературе 250—280
  При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
  Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
  Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
  
  Рулет рыбный
  
  

• 5 слайд

  Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
  
  Рулет рыбный
  

• 6 слайд

  Внешний вид: золотистая корочка
  Цвет: золотистый
  Консистенция: мягкая, сочная
  Температура подачи: не ниже 65 С
  Вкус: свойственен рыбе.
  Запах: свойственен рыбе
  Отпускают: В посуде для вторых блюд
  Хранят: на мармите, в закрытой крышке, реализация в течение 2 часов
  
  Требования к качеству
  

• 7 слайд

  Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 минут в жарочный шкаф
  
  Тельное из рыбы
  
  

• 8 слайд

  Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
  
  Тельное из рыбы
  

• 9 слайд

  Внешний вид: золотистая корочка
  Цвет: золотистый
  Консистенция: мягкая, сочная
  Температура подачи: не ниже 65 С
  Вкус: свойственен рыбе.
  Запах: свойственен рыбе
  Отпускают: В посуде для вторых блюд
  Хранят: на мармите, в закрытой крышке, реализация в течение 2 часов
  
  Требования к качеству