Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по практике для обучающихся по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Презентация по практике для обучающихся по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Обучающая - сформировать у учащихся профессиональные умения и навыки по осуще...
1.Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков...
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала Ф...
- схемы, плакаты по теме ; - сборник рецептурных блюд; - вопросы контроля тео...
«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Из предложенных вопросов выберите правильные ответы.
тельное На воздухе, в воде, комбинированный Какой полуфабрикат из рыбной котл...
Панированием хлеб Нанесение панировки на поверхность полуфабриката называют……...
Чистое филе. Жидкость Какой вид разделки используют для приготовления рыбной...
Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки, мучная, красна...
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Рыбу разделывают на филе без кожи и кост...
Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще...
Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.
Формуют по 1-2 шт.Масса п/ф -144,115,86г. Используют для жарки
Полуфабрикаты из котлетной массы
КОТЛЕТЫ Параметры изделия Овально-приплюснутая форма с одним заостренным конц...
БИТОЧКИ Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщи...
ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ
ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ
Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных;
№п/п	Наименование продуктов	Брутто 1 порц.	Нетто 1порц.	Брутто 3порц	Нетто 3п...
1.Расположите операции разделка рыбы на филе(пластование) последовательно: а)...
2. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях А) Тефтели Б) Те...
6.Способы вымачивания соленой рыбы: А) в проточной воде Б) в сменной воде В)...
ОТВЕТ: 1.г)д)б)в)е)ж)а). 2.б 3.а 4.б 5.а 6.а,б Оценка «5» 13-12баллов «4» 11-...
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ. РАБОТА НА ЭЛЕКТРИЧЕСКО...
ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ЖИДКОСТИ В КИПЯЩИЙ ЖИР?
ДЛЯ ЧЕГО МАРКИРУЮТ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ?
НАЗОВИТЕ БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ.
КАКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТСЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ ПОВАРА?
Наименование блюда	Показатели качества	 Внешний вид	Цвет, запах	Консистенция...
Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция 1. Края тарелки чистые. 2изделия о...
СПАСИБО ЗА УРОК
1 из 39

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1
Описание слайда:

№ слайда 2 Обучающая - сформировать у учащихся профессиональные умения и навыки по осуще
Описание слайда:

Обучающая - сформировать у учащихся профессиональные умения и навыки по осуществлению полного технологического цикла приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее (котлеты, биточки); Развивающая – развитие и совершенствование навыков самостоятельности профессионализма, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы. Воспитательная – воспитание терпения, аккуратности при выполнении работы. Воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены.

№ слайда 3 1.Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков
Описание слайда:

1.Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков производственного обучения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. 2.Реализовать процесс самостоятельной комплексной работы приготовления блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки). 3.Продолжить отработку трудовых умений по разделке рыбы, работе с мясорубкой, с ножом, жарки котлет и биточков, и оформлению блюда. 4.Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд путем взаимо- и самооценки.

№ слайда 4 Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала Ф
Описание слайда:

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала Форма учебной деятельности: бригадная Методы проведения урока: беседа, опрос, показ трудовых технологических операций, самостоятельная работа учащихся с использованием документов письменного инструктирования самооценка выполненной работы. Необходимое оборудование: мясорубка, электроплита, жарочный шкаф, стол производственный, весы. Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы. Инвентарь и инструменты: поварские ножи, разделочные доски. Сырье и полуфабрикаты: рыба, перец, соль, молоко или вода, лук, хлеб, панировочные сухари и т.д.

№ слайда 5 - схемы, плакаты по теме ; - сборник рецептурных блюд; - вопросы контроля тео
Описание слайда:

- схемы, плакаты по теме ; - сборник рецептурных блюд; - вопросы контроля теоретических знаний; - технологическая карта; - таблица оценки качества готового блюда; - схема полного анализа блюд; эталоны (образцы готовых блюд). Кулинария – тема «блюда из рыбной котлетной массы» организация производства предприятий общественного питания «Организация рабочего места в горячем цехе»; темы: «Эксплуатация электроплит и электрошкафа». «Эксплуатация мясорубки» Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – темы «Условия и сроки хранения вторых блюд».

№ слайда 6 «Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому
Описание слайда:

«Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».

№ слайда 7 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Описание слайда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ слайда 8 Из предложенных вопросов выберите правильные ответы.
Описание слайда:

Из предложенных вопросов выберите правильные ответы.

№ слайда 9 тельное На воздухе, в воде, комбинированный Какой полуфабрикат из рыбной котл
Описание слайда:

тельное На воздухе, в воде, комбинированный Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца? Перечислите  способы размораживания рыбы?

№ слайда 10 Панированием хлеб Нанесение панировки на поверхность полуфабриката называют……
Описание слайда:

Панированием хлеб Нанесение панировки на поверхность полуфабриката называют……. Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага, которая придает изделиям пышную, сочную консистенцию.

№ слайда 11 Чистое филе. Жидкость Какой вид разделки используют для приготовления рыбной
Описание слайда:

Чистое филе. Жидкость Какой вид разделки используют для приготовления рыбной котлетной массы? Какой продукт не указан для приготовления рыбной котлетной массы: рыбное филе, хлеб, соль, перец?

№ слайда 12 Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки, мучная, красна
Описание слайда:

Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки, мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой Перечислите полуфабрикаты которые можно приготовить из рыбной котлетной массы? Назовите виды панировок

№ слайда 13 ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Рыбу разделывают на филе без кожи и кост
Описание слайда:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

№ слайда 14 Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Описание слайда:

Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.

№ слайда 15 Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще
Описание слайда:

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

№ слайда 16 Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.
Описание слайда:

Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.

№ слайда 17 Формуют по 1-2 шт.Масса п/ф -144,115,86г. Используют для жарки
Описание слайда:

Формуют по 1-2 шт.Масса п/ф -144,115,86г. Используют для жарки

№ слайда 18 Полуфабрикаты из котлетной массы
Описание слайда:

Полуфабрикаты из котлетной массы

№ слайда 19 КОТЛЕТЫ Параметры изделия Овально-приплюснутая форма с одним заостренным конц
Описание слайда:

КОТЛЕТЫ Параметры изделия Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Длина – 10-11 см. Ширина – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Масса полуфабриката – 86 г.

№ слайда 20 БИТОЧКИ Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщи
Описание слайда:

БИТОЧКИ Параметры изделия Округло-приплюснутая форма. Диаметр – 5-6 см. Толщина – 1,5-2 см. Масса полуфабриката – 86 г.

№ слайда 21 ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ
Описание слайда:

ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ

№ слайда 22 ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ
Описание слайда:

ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК КОТЛЕТ

№ слайда 23
Описание слайда:

№ слайда 24
Описание слайда:

№ слайда 25 Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных;
Описание слайда:

Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных;

№ слайда 26
Описание слайда:

№ слайда 27 №п/п	Наименование продуктов	Брутто 1 порц.	Нетто 1порц.	Брутто 3порц	Нетто 3п
Описание слайда:

№п/п Наименование продуктов Брутто 1 порц. Нетто 1порц. Брутто 3порц Нетто 3порц. 1 Треска 66 48 198 144 2 Хлеб 14 14 42 42 3 Молоко или вода 19 19 57 57 4 сухари 7 7 21 21 5 Масса п/ф - 86 - 258 6 Кулинарный жир 5 5 15 15 7 Масса жареных изделий - 75 - 225 8 гарнир - 150 - 450 9 Соус - 50 - 150 масло 5 5 15 15 Выход с соусом - 275 825 Выход с маслом - 230 690

№ слайда 28 1.Расположите операции разделка рыбы на филе(пластование) последовательно: а)
Описание слайда:

1.Расположите операции разделка рыбы на филе(пластование) последовательно: а) нарезка на порционные куски б) снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы в) удаление позвоночной кости г) удаление головы д) промывка е) срезание с филе реберных костей ж) удаление с филе кожи

№ слайда 29 2. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях А) Тефтели Б) Те
Описание слайда:

2. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях А) Тефтели Б) Тельное В) Рулет 3. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы? А) Шпик Б) Воду или молоко В) Хлеб 4. Вид разделки рыбы для котлетной массы А) Филе с кожей Б) Чистое филе В) Филе с позвоночной костью

№ слайда 30 6.Способы вымачивания соленой рыбы: А) в проточной воде Б) в сменной воде В)
Описание слайда:

6.Способы вымачивания соленой рыбы: А) в проточной воде Б) в сменной воде В) в уксусной воде Г) в подслащенной воде 5.Форма п/ф котлет А) Листика Б) Полумесяца В) Кирпичика

№ слайда 31 ОТВЕТ: 1.г)д)б)в)е)ж)а). 2.б 3.а 4.б 5.а 6.а,б Оценка «5» 13-12баллов «4» 11-
Описание слайда:

ОТВЕТ: 1.г)д)б)в)е)ж)а). 2.б 3.а 4.б 5.а 6.а,б Оценка «5» 13-12баллов «4» 11-8 баллов «3» от 6 баллов.

№ слайда 32 ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ. РАБОТА НА ЭЛЕКТРИЧЕСКО
Описание слайда:

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ. РАБОТА НА ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ МЯСОРУБКЕ.

№ слайда 33 ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ЖИДКОСТИ В КИПЯЩИЙ ЖИР?
Описание слайда:

ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ ПОПАДАНИЯ ЖИДКОСТИ В КИПЯЩИЙ ЖИР?

№ слайда 34 ДЛЯ ЧЕГО МАРКИРУЮТ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ?
Описание слайда:

ДЛЯ ЧЕГО МАРКИРУЮТ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ?

№ слайда 35 НАЗОВИТЕ БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ.
Описание слайда:

НАЗОВИТЕ БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ПРИ РАБОТЕ С НОЖОМ.

№ слайда 36 КАКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТСЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ ПОВАРА?
Описание слайда:

КАКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТСЯ К САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ ПОВАРА?

№ слайда 37 Наименование блюда	Показатели качества	 Внешний вид	Цвет, запах	Консистенция
Описание слайда:

Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Цвет, запах Консистенция Форма котлеты биточки

№ слайда 38 Внешний вид	Вкус и запах	Цвет	Консистенция 1. Края тарелки чистые. 2изделия о
Описание слайда:

Внешний вид Вкус и запах Цвет Консистенция 1. Края тарелки чистые. 2изделия овально - приплюснутой формы одинакового размера, политые маслом, рядом гарнир 1. свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы; Он может быть: светлый, светло - серый Виды: жидкая, мягкая, рыхлая, густая, пышная, вязкая, сочная пористая…

№ слайда 39 СПАСИБО ЗА УРОК
Описание слайда:

СПАСИБО ЗА УРОК


Краткое описание документа:

Данная презентация и методическая разработка урока предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии «повар, кондитер». Тема урока «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ (КОТЛЕТЫ,БИТОЧКИ)» изучается в рамках ПМ.04 для обучающихся СПО.Закрепит умения по приготовлению котлетной массы и совершенствовать умения формованию полуфабрикатов быстро и аккуратно ,внимательно работать на электрооборудовании.

Презентация окажет помощь мастеру производственного обучения во время подготовки и проведения урока по данной теме.

Автор
Дата добавления 10.06.2015
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров1589
Номер материала 303879
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх