Презентация по практике для обучающихся по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

• 1 слайд

  Технология приготовления рыбной котлетной
  массы и полуфабрикаты из нее
  (котлеты, биточки)
  

• 2 слайд

  Цели урока
  Обучающая - сформировать у учащихся профессиональные умения и навыки по осуществлению полного технологического цикла приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее (котлеты, биточки);
  Развивающая – развитие и совершенствование навыков самостоятельности профессионализма, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.
  Воспитательная – воспитание терпения, аккуратности при выполнении работы. Воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены.
  
  

• 3 слайд

  Задачи
  1.Проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме и предыдущих уроков производственного обучения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.
  2.Реализовать процесс самостоятельной комплексной работы приготовления блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки).
  3.Продолжить отработку трудовых умений по разделке рыбы, работе с мясорубкой, с ножом, жарки котлет и биточков, и оформлению блюда.
  4.Произвести органолептическую оценку приготовленных блюд путем взаимо- и самооценки.
  

• 4 слайд

  Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала
  Форма учебной деятельности: бригадная
  Методы проведения урока: беседа, опрос, показ трудовых технологических операций, самостоятельная работа учащихся с использованием документов письменного инструктирования самооценка выполненной работы.
  Необходимое оборудование: мясорубка, электроплита, жарочный шкаф, стол производственный, весы.
  Посуда: кастрюли, миски, сковороды, ложки, вилки, тарелки столовые, подносы.
  Инвентарь и инструменты: поварские ножи, разделочные доски.
  Сырье и полуфабрикаты: рыба, перец, соль, молоко или вода, лук, хлеб, панировочные сухари и т.д.
  

• 5 слайд

  - схемы, плакаты по теме ;
  - сборник рецептурных блюд;
  - вопросы контроля теоретических знаний;
  - технологическая карта;
  - таблица оценки качества готового блюда;
  - схема полного анализа блюд;
  эталоны (образцы готовых блюд).
  
  Кулинария – тема «блюда из рыбной котлетной массы» организация производства предприятий общественного питания «Организация рабочего места в горячем цехе»; темы: «Эксплуатация электроплит и электрошкафа». «Эксплуатация мясорубки»
  Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – темы «Условия и сроки хранения вторых блюд».
  Дидактическое оснащение урока
  Межпредметные связи
  

• 6 слайд

  «Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо».
  

• 7 слайд

  Технологическая схема
  Рыба
  Пшеничный хлеб
  Вода
  Соль, перец
  Сухарная панировка
  Замачивание
  Разделка на чистое филе
  Измельчение
  Перемешивание
  Выбивание
  Формование котлет: овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом,
  Панирование в сухарях
  Отпуск при температуре
  65-70С
  Жарка основным способом
  

• 8 слайд

  Из предложенных вопросов
  выберите правильные ответы.
  

• 9 слайд

  тельное
  На воздухе, в воде, комбинированный
  

• 10 слайд

  Панированием
  хлеб
  

• 11 слайд

  Чистое филе.
  Жидкость
  

• 12 слайд

  Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки,
  мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой
  

• 13 слайд

  Приготовление рыбной котлетной массы
  Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.
  

• 14 слайд

  Хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
  

• 15 слайд

  Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
  

• 16 слайд

  Формуем котлеты и биточки, панируем в белой панировке, подравнивая края.
  

• 17 слайд

  Формуют по 1-2 шт.Масса п/ф -144,115,86г. Используют для жарки
  

• 18 слайд

  Полуфабрикаты из котлетной массы
  

• 19 слайд

  Котлеты
  Параметры изделия
  Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом.
  Длина – 10-11 см.
  Ширина – 5-6 см.
  Толщина – 1,5-2 см.
  Масса полуфабриката – 86 г.
  

• 20 слайд

  Биточки
  Параметры изделия
  Округло-приплюснутая форма.
  Диаметр – 5-6 см.
  Толщина – 1,5-2 см.
  Масса полуфабриката – 86 г.
  

• 21 слайд

  Оформление и отпуск котлет
  

• 22 слайд

  оформление и отпуск котлет
  

• 23 слайд

• 24 слайд

• 25 слайд

  Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных;
  

• 26 слайд

• 27 слайд

• 28 слайд

  1.Расположите операции разделка рыбы на филе(пластование) последовательно:
  Тест для самоконтроля
  а) нарезка на порционные куски
  б) снятие верхнего филе с реберными
  костями пластованием рыбы
  в) удаление позвоночной кости
  г) удаление головы
  д) промывка
  е) срезание с филе реберных костей
  ж) удаление с филе кожи
  Р = 7
  

• 29 слайд

  2. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях
  А) Тефтели
  Б) Тельное
  В) Рулет
  Р = 1
  3. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы?
  А) Шпик
  Б) Воду или молоко
  В) Хлеб
  Р = 1
  4. Вид разделки рыбы для котлетной массы
  А) Филе с кожей
  Б) Чистое филе
  В) Филе с позвоночной костью
  Р = 1
  

• 30 слайд

  Р = 1
  6.Способы вымачивания соленой рыбы:
  А) в проточной воде
  Б) в сменной воде
  В) в уксусной воде
  Г) в подслащенной воде
  Р = 2
  5.Форма п/ф котлет
  А) Листика
  Б) Полумесяца
  В) Кирпичика
  
  
  
  

• 31 слайд

  Ответ:
  1.г)д)б)в)е)ж)а).
  2.б
  3.а
  4.б
  5.а
  6.а,б
  
  Оценка «5» 13-12баллов
  «4» 11-8 баллов
  «3» от 6 баллов.
  

• 32 слайд

  Правила техники безопасности при работе в лаборатории.
  Работа на электрической мясорубке.
  
  

• 33 слайд

  Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир?
  
  

• 34 слайд

  Для чего маркируют разделочные доски?
  

• 35 слайд

  Назовите безопасные приемы при работе с ножом.
  

• 36 слайд

  Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?
  
  

• 37 слайд

  Заполните таблицу
  

• 38 слайд

  Оценка качества
  готового блюда
  

• 39 слайд

  Спасибо за урок
  

Краткое описание документа:

Данная презентация и методическая разработка урока предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии «повар, кондитер». Тема урока «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НЕЕ (КОТЛЕТЫ,БИТОЧКИ)» изучается в рамках ПМ.04 для обучающихся СПО.Закрепит умения по приготовлению котлетной массы и совершенствовать умения формованию полуфабрикатов быстро и аккуратно ,внимательно работать на электрооборудовании.

Презентация окажет помощь мастеру производственного обучения во время подготовки и проведения урока по данной теме.