Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
1 слайд
Презентация на тему:
«Воздушный
полуфабрикат»
Преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ»
Новгородская Г.П.
2 слайд
Характеристика полуфабриката
Основой теста являются взбитые яичные белки.
Тесто готовится без муки.
Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй».
Выпеченный полуфабрикат:
легкий,
хрупкий,
рассыпчатый,
пористый.
3 слайд
Набор сырья
Яичные белки Сахар – песок
Лимонная кислота Ванилин
4 слайд
Качество зависит от условий
Посуду обезжирить, охладить.
Белки без следов желтка.
Охладить белки до 2 градусов С.
Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.
5 слайд
Инвентарь и посуда
Кондитерский мешочек
Трубочки
Пергаментная бумага
Ложка
Кондитерский лист
Емкость для взбивания
Венчик
6 слайд
Рецептура
Сахар-песок 961
Белки яиц от 18 шт.
Ванильная пудра 7,2
Лимонная кислота 4,5
Выход: 1000 гр
7 слайд
Подготовка сырья
8 слайд
Технология – «великая сила»
Свежие белки взбивают до увеличения в объеме 5-7раз.
Образование устойчивой пены.
Добавляют лимонную кислоту.
Постепенно добавляют сахарный песок.
В конце взбивания вводят ванилин.
Долго не взбивать- масса осядет.
После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.
9 слайд
«Познакомимся поближе с капризными белками»
10 слайд
«Познакомимся поближе с капризными белками»
11 слайд
Все зависит от
«очумелых ручек»
12 слайд
«Глаза боятся ,
а руки делают»
13 слайд
«Глаза боятся ,
а руки делают»
14 слайд
«Выпекание»
Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной бумагой или смазаные маслом и подпыленные немного мукой.
Отсаживают на расстоянии друг от друга толщиной 8-10мм.
Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы.
Для пирожных используют овальную или круглую трубочку.
Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут.
Время выпечки зависит от размера полуфабриката.
15 слайд
«Отчего и почему»
16 слайд
«Отчего и почему»
17 слайд
«Отчего и почему»
18 слайд
«После сушки - хоть куда»
Выпеченные полуфабрикаты охлаждают.
Снимают аккуратно с листов.
Бумага должна легко отставать от донышка полуфабриката.
Используют для приготовления тортов, пирожных, печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.
19 слайд
«Соответствовать качеству-
это серьезно»
Полуфабрикат должен быть:
Пористой консистенции
Белого или светло - кремового цвета
Рассыпчатый
Хрупкий
Правильной формы
На разломе хорошо пропеченным.
20 слайд
«Тяжело в учении, легко на практическом занятии»
Какая должна быть посуда при приготовлении воздушного полуфабриката?
Какие белки используют?
Что добавляют в белки?
Когда добавляют сахар?
Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы?
Если перебить массу, что получится?
Как производится формовка воздушного полуфабриката?
При какой температуре выпекают?
От чего зависит время выпечки полуфабрикатов?
Как проверить качество выпеченного полуфабриката?
21 слайд
«Возникла маленькая проблемка –
реши- ка ее скоренько»
Почему не взбиваются яичные теплые белки?
Белки увеличились в объеме очень мало?
Взбивальная машина в неисправном состоянии, с венчика подтекает смазка?
Температура пекарного шкафа выше 130 С?
Необходимо произвести формовку не стандартной заготовки для пирожных?
После формовки воздушного полуфабриката нет места в пекарном шкафу?
При выпечке начинает желтеть верхняя часть полуфабриката?
22 слайд
«Объясните ситуацию»
23 слайд
«Вот так бывает…»
Найдите нарушения организации рабочих мест
24 слайд
Подведем итоги
Состав теста… .
Соблюдение правил при подготовке сырья… .
Взбивание производят… .
Формуют полуфабрикаты … для тортов, пирожных…, меренгов… .
Температура выпечки… .
Готовность определяют …
Требования к качеству
полуфабрикатов … .
25 слайд
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 610 696 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Новгородская Галина Петровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
6 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.