Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Презентация по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

библиотека
материалов
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарс...
Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Таблица1 – Ассортимен...
Акт отработки Волованы с курицей АКТ отработки рецептуры нового или фирменно...
Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКА...
Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци...
Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол...
Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (дома...
Акт отработки Ассорти мясное АКТ отработки рецептуры нового или фирменного б...
Масса набора продуктов – 133г. Масса полуфабрикатов – 75г Масса готового блю...
Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КА...
Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци...
Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол...
Ассортимент сложных холодных соусов. Таблица 3 – Ассортимент сложных холодны...
Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТ отработки рецептуры нового или...
Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛ...
Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци...
Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол...
21 1

Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарс
Описание слайда:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» ПРОЕКТ по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (код и наименование профессионального модуля) реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (код и наименование специальности) Студент учебной группы Тп-31 Иванов Иван Иванович (ФИО студента)

№ слайда 2
Описание слайда:

№ слайда 3 Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Таблица1 – Ассортимен
Описание слайда:

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Таблица1 – Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок № п/п Наименование изделий Выход 1 Канапе с семгой 80гр 2 Канапе с икрой 80гр 3 Корзиночки с паштетом 80гр 4 Волованы с икрой 80гр 5 Волованы с курицей 80гр 6 Волованы с окороком 80гр 7 Бутерброды с отварной рыбой 60гр 8 Бутерброды с сыром 55гр 9 Бутерброды с икрой кетовой 52гр 10 Бутерброды с сельдью или килькой 65гр

№ слайда 4 Акт отработки Волованы с курицей АКТ отработки рецептуры нового или фирменно
Описание слайда:

Акт отработки Волованы с курицей АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Волованы с курицей Масса набора продуктов – 80г. Масса полуфабрикатов - --- Масса готового блюда (изделия) – 80 г. Потери при тепловой обработке, % - ______% . Описание технологического процесса: Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью. Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Волованы 40 40 40 40 40 40 Курица отворная 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное - - - - - - Огурцы свежие - - - - - - Яйца - - - - - - Майонез 10 10 10 10 10 10

№ слайда 5 Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКА
Описание слайда:

Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___1__ Наименование блюда (изделия): Волованы с курицей Область применения: Ресторан « Парк Отель» Перечень сырья: Волованы, курица отварная ( мякоть), масло сливочное, огурцы свежие, яйца, майонез . Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

№ слайда 6 Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци
Описание слайда:

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Волованы 2 – 4 шт 40 20 – 40 шт 400 Курица отварная ( мякоть) - 30 - 300 Масло сливочное - - - - Огурцы свежие - - - - Яйца - - - - Майонез - 10 - 100 Выход: 2 – 4 шт 80 20 – 40 шт 800

№ слайда 7 Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол
Описание слайда:

Лист бракеражного журнала Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание Волованы с курицей 80г Внешний вид: аккуратная форма, не поджаренный. Цвет: светло-коричневый. Вкус: соленый в меру. Запах: содержащих продуктов, без посторонних запахов. Консистенция: однородная. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 8
Описание слайда:

№ слайда 9 Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (дома
Описание слайда:

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Таблица 2 - Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. № п/п Наименование изделий Выход 1 Сельдь с гарниром 135 2 Рыба фаршированная заливная с гарниром 275 3 Ассорти рыбное 125 4 Ассорти мясное 140 5 Мясо или язык, или поросенок заливные 270 6 Паштет из печени 100 7 Поросенок фаршированный 100 8 Курица фаршированная субпродуктами 240 9 Студень из птицы с овощами 150

№ слайда 10 Акт отработки Ассорти мясное АКТ отработки рецептуры нового или фирменного б
Описание слайда:

Акт отработки Ассорти мясное АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 28.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Говядина 21 21 21 21 21 21 Язык свиной 15 15 15 15 15 15 Свинина 15 15 15 15 15 15 Индейка - - - - - - Курица 15 15 15 15 15 15

№ слайда 11 Масса набора продуктов – 133г. Масса полуфабрикатов – 75г Масса готового блю
Описание слайда:

Масса набора продуктов – 133г. Масса полуфабрикатов – 75г Масса готового блюда (изделия) – 175 г. Потери при тепловой обработке, % - __12__% . Описание технологического процесса: В состав мясного ассорти входит не менее трех-пяти видов мясных продуктов. Все продукты нарезаются тонкими ломтиками, курицу нарубают на порционные куски.

№ слайда 12 Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КА
Описание слайда:

Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___2__ Наименование блюда (изделия): Ассорти мясное Область применения: Ресторан «Wed» Перечень сырья: Говядина, язык свиной, свинина, индейка, курица, огурцы свежие. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

№ слайда 13 Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци
Описание слайда:

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина 54 40 540 400 Язык свиной 42 42 420 420 Свинина 43 37 430 370 Индейка 48 35 480 350 Курица 54 37 540 370 Огурцы свежие 15 10 150 100 Выход: - 175 - 1750

№ слайда 14 Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол
Описание слайда:

Лист бракеражного журнала Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание Ассорти мясное 125г Внешний вид: тонкие пласты рыбы и овощной гарнир. Цвет: светло-коричневый. Вкус: в меру соленый. Запах: без посторонних запахов. Консистенция: мягкая. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 15
Описание слайда:

№ слайда 16 Ассортимент сложных холодных соусов. Таблица 3 – Ассортимент сложных холодны
Описание слайда:

Ассортимент сложных холодных соусов. Таблица 3 – Ассортимент сложных холодных соусов № п/п Наименование изделий Выход 1 Соус майонез 100 2 Соус томатный 100 3 Соус майонез с корнишонами 100 4 Горчица столовая 100 5 Соус белое вино 100 6 Соус ткемали 100 7 Соус муджей 100 8 Соус луковый с помидорами 100 9 Соус польский 100 10 Соус майонез с томатом и луком 100

№ слайда 17 Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТ отработки рецептуры нового или
Описание слайда:

Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Соус майонез с корнишонами Масса набора продуктов – 1988г. Масса полуфабрикатов - --- Масса готового блюда (изделия) – 1000г. Потери при тепловой обработке, % - ______% . Описание технологического процесса: Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Майонез 730 730 730 730 730 730 Огурцы маринованный (корнишоны) 250 250 250 250 250 250 Соус Южный 40 40 40 40 40 40

№ слайда 18 Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛ
Описание слайда:

Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___3__ Наименование блюда (изделия): Соус майонез с корнишонами Область применения: Ресторан «Wed» Перечень сырья: Майонез, огурцы консервированные (корнишоны), соус Южный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

№ слайда 19 Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци
Описание слайда:

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Майонез 730 730 7300 7300 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250 4550 2500 Соус Южный 40 40 400 400 Выход: - 1000 - 10000

№ слайда 20 Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол
Описание слайда:

Лист бракеражного журнала Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание Соус майонез с корнишонами 1000г Внешний вид: однообразный. Цвет: светло-зеленый. Вкус: немного кислый, в меру соленый. Запах: соответствующий продуктам. Консистенция: густая. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 21
Описание слайда:


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 13.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров602
Номер материала ДВ-152398
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх