1285744
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5.520 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.200 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 70%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокДругоеПрезентацииПрезентация по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

Презентация по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

библиотека
материалов
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарс...
Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Таблица1 – Ассортимен...
Акт отработки Волованы с курицей АКТ отработки рецептуры нового или фирменно...
Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКА...
Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци...
Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол...
Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (дома...
Акт отработки Ассорти мясное АКТ отработки рецептуры нового или фирменного б...
Масса набора продуктов – 133г. Масса полуфабрикатов – 75г Масса готового блю...
Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КА...
Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци...
Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол...
Ассортимент сложных холодных соусов. Таблица 3 – Ассортимент сложных холодны...
Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТ отработки рецептуры нового или...
Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛ...
Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци...
Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарс
Описание слайда:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Тольяттинский политехнический колледж» ПРОЕКТ по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (код и наименование профессионального модуля) реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (код и наименование специальности) Студент учебной группы Тп-31 Иванов Иван Иванович (ФИО студента)

2 слайд
Описание слайда:

3 слайд Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Таблица1 – Ассортимен
Описание слайда:

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок. Таблица1 – Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок № п/п Наименование изделий Выход 1 Канапе с семгой 80гр 2 Канапе с икрой 80гр 3 Корзиночки с паштетом 80гр 4 Волованы с икрой 80гр 5 Волованы с курицей 80гр 6 Волованы с окороком 80гр 7 Бутерброды с отварной рыбой 60гр 8 Бутерброды с сыром 55гр 9 Бутерброды с икрой кетовой 52гр 10 Бутерброды с сельдью или килькой 65гр

4 слайд Акт отработки Волованы с курицей АКТ отработки рецептуры нового или фирменно
Описание слайда:

Акт отработки Волованы с курицей АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Волованы с курицей Масса набора продуктов – 80г. Масса полуфабрикатов - --- Масса готового блюда (изделия) – 80 г. Потери при тепловой обработке, % - ______% . Описание технологического процесса: Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью. Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Волованы 40 40 40 40 40 40 Курица отворная 30 30 30 30 30 30 Масло сливочное - - - - - - Огурцы свежие - - - - - - Яйца - - - - - - Майонез 10 10 10 10 10 10

5 слайд Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКА
Описание слайда:

Технико-технологическая карта на Волованы с курицей ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___1__ Наименование блюда (изделия): Волованы с курицей Область применения: Ресторан « Парк Отель» Перечень сырья: Волованы, курица отварная ( мякоть), масло сливочное, огурцы свежие, яйца, майонез . Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

6 слайд Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци
Описание слайда:

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Волованы 2 – 4 шт 40 20 – 40 шт 400 Курица отварная ( мякоть) - 30 - 300 Масло сливочное - - - - Огурцы свежие - - - - Яйца - - - - Майонез - 10 - 100 Выход: 2 – 4 шт 80 20 – 40 шт 800

7 слайд Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол
Описание слайда:

Лист бракеражного журнала Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание Волованы с курицей 80г Внешний вид: аккуратная форма, не поджаренный. Цвет: светло-коричневый. Вкус: соленый в меру. Запах: содержащих продуктов, без посторонних запахов. Консистенция: однородная. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

8 слайд
Описание слайда:

9 слайд Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (дома
Описание слайда:

Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Таблица 2 - Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. № п/п Наименование изделий Выход 1 Сельдь с гарниром 135 2 Рыба фаршированная заливная с гарниром 275 3 Ассорти рыбное 125 4 Ассорти мясное 140 5 Мясо или язык, или поросенок заливные 270 6 Паштет из печени 100 7 Поросенок фаршированный 100 8 Курица фаршированная субпродуктами 240 9 Студень из птицы с овощами 150

10 слайд Акт отработки Ассорти мясное АКТ отработки рецептуры нового или фирменного б
Описание слайда:

Акт отработки Ассорти мясное АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия Ресторан «Wed» Дата проведения работ 28.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Ассорти мясное Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Говядина 21 21 21 21 21 21 Язык свиной 15 15 15 15 15 15 Свинина 15 15 15 15 15 15 Индейка - - - - - - Курица 15 15 15 15 15 15

11 слайд Масса набора продуктов – 133г. Масса полуфабрикатов – 75г Масса готового блю
Описание слайда:

Масса набора продуктов – 133г. Масса полуфабрикатов – 75г Масса готового блюда (изделия) – 175 г. Потери при тепловой обработке, % - __12__% . Описание технологического процесса: В состав мясного ассорти входит не менее трех-пяти видов мясных продуктов. Все продукты нарезаются тонкими ломтиками, курицу нарубают на порционные куски.

12 слайд Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КА
Описание слайда:

Технико-технологическая карта на Ассорти мясное ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___2__ Наименование блюда (изделия): Ассорти мясное Область применения: Ресторан «Wed» Перечень сырья: Говядина, язык свиной, свинина, индейка, курица, огурцы свежие. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

13 слайд Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци
Описание слайда:

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина 54 40 540 400 Язык свиной 42 42 420 420 Свинина 43 37 430 370 Индейка 48 35 480 350 Курица 54 37 540 370 Огурцы свежие 15 10 150 100 Выход: - 175 - 1750

14 слайд Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол
Описание слайда:

Лист бракеражного журнала Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание Ассорти мясное 125г Внешний вид: тонкие пласты рыбы и овощной гарнир. Цвет: светло-коричневый. Вкус: в меру соленый. Запах: без посторонних запахов. Консистенция: мягкая. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

15 слайд
Описание слайда:

16 слайд Ассортимент сложных холодных соусов. Таблица 3 – Ассортимент сложных холодны
Описание слайда:

Ассортимент сложных холодных соусов. Таблица 3 – Ассортимент сложных холодных соусов № п/п Наименование изделий Выход 1 Соус майонез 100 2 Соус томатный 100 3 Соус майонез с корнишонами 100 4 Горчица столовая 100 5 Соус белое вино 100 6 Соус ткемали 100 7 Соус муджей 100 8 Соус луковый с помидорами 100 9 Соус польский 100 10 Соус майонез с томатом и луком 100

17 слайд Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТ отработки рецептуры нового или
Описание слайда:

Акт отработки Соус майонез с корнишонами АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование предприятия ресторан «Wed» Дата проведения работ 27.04.16__________________ Наименование блюда (изделия) Соус майонез с корнишонами Масса набора продуктов – 1988г. Масса полуфабрикатов - --- Масса готового блюда (изделия) – 1000г. Потери при тепловой обработке, % - ______% . Описание технологического процесса: Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Майонез 730 730 730 730 730 730 Огурцы маринованный (корнишоны) 250 250 250 250 250 250 Соус Южный 40 40 40 40 40 40

18 слайд Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛ
Описание слайда:

Технико-технологическая карта на Соус майонез с корнишонами ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №___3__ Наименование блюда (изделия): Соус майонез с корнишонами Область применения: Ресторан «Wed» Перечень сырья: Майонез, огурцы консервированные (корнишоны), соус Южный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

19 слайд Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 10 порци
Описание слайда:

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 10 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Майонез 730 730 7300 7300 Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250 4550 2500 Соус Южный 40 40 400 400 Выход: - 1000 - 10000

20 слайд Лист бракеражного журнала Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органол
Описание слайда:

Лист бракеражного журнала Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание Соус майонез с корнишонами 1000г Внешний вид: однообразный. Цвет: светло-зеленый. Вкус: немного кислый, в меру соленый. Запах: соответствующий продуктам. Консистенция: густая. 5 5 5 5 5 разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

21 слайд
Описание слайда:

Общая информация

Номер материала: ДВ-152398

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс «Инспектор по кадрам»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС медицинских направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Техническая диагностика и контроль технического состояния автотранспортных средств»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление службой рекламы и PR»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.