Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"горячей

Презентация по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"горячей

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

       ПРОЕКТ   по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса пригот...
Содержание Характеристика предприятия Ассортимент продукции предприятия Доку...
Характеристика предприятия ООО «Фламинго» является официальным представителем...
Ассортимент сложных супов № Наименование изделий Выход 1 Щи из квашеной капус...
Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 22.05.2016 На...
Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево...
Технико – технологическая карта №1 Наименование сырья Норма закладки на 1 пор...
Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические...
Ассортимент сложных горячих соусов № п/п Наименование изделий Выход 1 Соус «Ю...
АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование предприятия:...
Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево...
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда (изделия): Соус «Южный»...
Органолептические показатели Внешний вид: Компоненты в составе равномерно рас...
Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркиров...
Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические...
Ассортимент сложных блюд из овощей, сыра и грибов № п/п Наименование изделий...
Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 10.06.2016 На...
Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево...
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Наименование блюда (изделия): Голубцы лени...
Технология приготовления Мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторно...
Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркиров...
Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические...
Ассортимент сложных блюд из рыбы, мяса и птицы № п/п Наименование изделий Вых...
АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование предприятия:...
Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево...
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Наименование блюда (изделия): Плов с куриц...
Технология приготовления Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовн...
Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркиров...
Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические...
Приложение
Спасибо за внимание
1 из 33

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1        ПРОЕКТ   по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса пригот
Описание слайда:

       ПРОЕКТ   по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции   реализуемому в программе подготовки студентов  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания   Студент учебной группы: Тп-31 Иванов Иван Иванович   Тольятти 2016

№ слайда 2 Содержание Характеристика предприятия Ассортимент продукции предприятия Доку
Описание слайда:

Содержание Характеристика предприятия Ассортимент продукции предприятия Документация на продукцию предприятия 1. Акт отработки 2. Энергетическая ценность 3. ТТК на блюдо 5. Бракеражный лист 4) приложение

№ слайда 3 Характеристика предприятия ООО «Фламинго» является официальным представителем
Описание слайда:

Характеристика предприятия ООО «Фламинго» является официальным представителем американской компании «Фламинго» в России. Это ресторан фаст-фуда и не только, с разнообразным ассортиментом продукции. В предприятии очень много нового оборудования с которыми я работал в 1 раз. Так же предприятие состоит из 3х цехов овощной, мясной и доготовочный. Мне очень понравилось работать на это предприятие, прохожу здесь уже не 1 раз, очень хорошие и отзывчивая администрация, которая спокойно все объясняет и поможет исправить ошибки, если они есть. Режим работы предприятия с 10:00 – 21:00 Количество сотрудников. 1 – кассир 2 – повара 1 – администратор

№ слайда 4 Ассортимент сложных супов № Наименование изделий Выход 1 Щи из квашеной капус
Описание слайда:

Ассортимент сложных супов № Наименование изделий Выход 1 Щи из квашеной капусты 250 2 Суп харчо 250 3 Бозбашереванский 250 4 Суп бекон и свиных ножек 250 5 Греческий куриный суп 250 6 Суп сырный с фрикадельками 250 7 Суп с макаронными изделиями и картофелем 250 8 Чечевичный суп с кокосовым молоком 250 9 Хаши грузинский 250 10 Солянка домашняя 250

№ слайда 5 Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 22.05.2016 На
Описание слайда:

Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 22.05.2016 Наименование блюда (изделия): Щи из квашеной капусты АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Квашеная капуста 70 70 64 75 69,6 70 Морковь 16 18 14 20 17,3 16 Лук репчатый 14,6 11 16 18 15 14 Томатная паста 3 3 5 6 4,6 4 Бульон 200 180 220 210 203,3 205 Мука пшеничная 1,6 1 3 5 3 2 Масло растительное 4 2 6 3 3,6 4 Выход: 250          

№ слайда 6 Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево
Описание слайда:

Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углеводы Ккал Квашеная капуста 70г 1.4г - 3.5г 18.9 Морковь 16г 0.1г - 0.96г 8 Лук репчатый 14.6г 0.1г - 1.3 5.99 Томатная паста 3г 0.1г - 0.5г 2.97 Мука пшеничная 1.6г 0.1г 0.02г 1.1г 5.34 Масло растительное   4г   -   4г   -   35.96 Всего: 309.2 1.8г 4.02г 7.36г 77.16

№ слайда 7 Технико – технологическая карта №1 Наименование сырья Норма закладки на 1 пор
Описание слайда:

Технико – технологическая карта №1 Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 20 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Квашеная капуста 87,5 70 1750 1400 Морковь 20 16 400 320 Лук репчатый 20 14,6 400 292 Томатная паста 3 3 60 60 Бульон 200 200 4000 4000 Мука пшеничная 1,6 1,6 32 32 Масло растительное 4 4 80 80 Выход: - 250   5000 Наименование блюда (изделия): Щи из квашеной капусты Область применения: ООО«Фламинго» Перечень сырья:   Квашеная капуста, морковь, лук репчатый, томатная паст, бульон, мука пшеничная, масло сливочное.

№ слайда 8 Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические
Описание слайда:

Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание 22.05.2015 12:40 Щи из квашеной капусты 250 г Внешний вид:Нарезка овощей равномерная, на поверхности-блестки жира. Капуста и овощи не перевареныЦвет:желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный. Вкус:кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленыйЗапах:продуктов входящих в состав. Консистенция:Коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части 5       5     5   5   5   разрешено Иванов И.И. разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 9 Ассортимент сложных горячих соусов № п/п Наименование изделий Выход 1 Соус «Ю
Описание слайда:

Ассортимент сложных горячих соусов № п/п Наименование изделий Выход 1 Соус «Южный» 40 2 Соус охотничий 40 3 Соус голландский 40 4 Соус «бигарад» 40 5 Соус бешамель 40 6 Соус польский 40 7 Соус грибной 40 8 Соус луковый 40 9 Соус лионский 40 10 Соус сметанный с томатом 40

№ слайда 10 АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование предприятия:
Описание слайда:

АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 1.06.2016 Наименование блюда (изделия): Соус «Южный» Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Томатный соус 17 15 14 13 14 17 Лук репчатый 5 7 7 10 8 5 Соус сметанный 17 15 18 11 14.6 17 Мускатный орех 1 1 1 1 1 1 Выход: 40          

№ слайда 11 Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево
Описание слайда:

Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углеводы Ккал Томатный соус 17г 0.85г - 3.23г 69.3 Лук репчатый 5г 0.05г - 0.45г 2.05 Соус сметанный 17г 0.5г 0.2г 0.5г 4.3 Всего: 39г 1.4г 0.2г 4.1г 75.65

№ слайда 12 ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда (изделия): Соус «Южный»
Описание слайда:

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда (изделия): Соус «Южный» Область применения: ООО«Фламинго» Перечень сырья:   Томатный соус, лук репчатый, сметанный соус, мускатный орех Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 20 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Томатный соус 17 17 340 340 Лук репчатый 8 5 160 100 Сметанный соус 17 17 340 340 Мускатный орех 1 1 20 20 Выход: - 40 - 800

№ слайда 13 Органолептические показатели Внешний вид: Компоненты в составе равномерно рас
Описание слайда:

Органолептические показатели Внешний вид: Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет-ровный, однородный. Цвет: Равномерный, однородный, свойственный компонентам. Вкус: Приятный с ароматом компонентом, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Запах: Без посторонних примесей и порочащих признаков. Консистенция: Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.

№ слайда 14 Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркиров
Описание слайда:

Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркировку) Количество Пассерование – кипячение Сотейник 1   Сковорода 1   Нож «ОС» 1   Плита электрическая 1   Миска 2   Ложка столовая 1   Доска разделочная «ОС» 1   Стол разделочный 1

№ слайда 15 Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические
Описание слайда:

Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание 1.06.2015 15:25 Соус «Южный» 40 г Внешний вид:Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет-ровный, однородный. Цвет:Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Вкус:Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Запах:Без посторонних примесей и порочащих признаков. Консистенция:Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.   5     5    5    5  5               разрешено Иванов И.И.   разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 16 Ассортимент сложных блюд из овощей, сыра и грибов № п/п Наименование изделий
Описание слайда:

Ассортимент сложных блюд из овощей, сыра и грибов № п/п Наименование изделий Выход 1 Кабачки фаршированные мясом и рисом 225 2 Баклажаны фаршированные грибами 225 3 Перец фаршированный мясом и рисом 225 4 Картофельные оладьи с сыром 225 5 Томаты фаршированные рисом и сыром 225 6 Голубцы ленивые 250 7 Капуста фаршированная 225 8 Грибы запеченные с картофелем 225 9 Грибы тушенные с орехами 225 10 Голубцы с грибами 250

№ слайда 17 Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 10.06.2016 На
Описание слайда:

Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 10.06.2016 Наименование блюда (изделия): Голубцы ленивые АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Капуста белокочанная 150 145 155 150 150 150 Говядина 40 44 36 38 39.3 40 Рис 36 36 33 40 109 36 Лук 20 26 17 20 21 20 Масло сливочное 8 10 15 5 10 8 Яйцо 8 8 10 10 9.3 8 Выход: 250          

№ слайда 18 Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево
Описание слайда:

Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углеводы Ккал Капуста белокочанная 150г 3г - 7.5г 40.5 Говядина 40г 10.4г 6.8г - 101.6 Рис 36г 0.7г - 9г 40.6 Лук 20г 0.2г - 1.8г 8.2 Масло сливочное 8г 0.08г 5.76г - 52.8 Яйцо 8г 1.04г 0.9г 0.08г 12.7 Всего: 262г 15.42г 13.46г 18.38г 256.4

№ слайда 19 ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Наименование блюда (изделия): Голубцы лени
Описание слайда:

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Наименование блюда (изделия): Голубцы ленивые Область применения: ООО«Фламинго» Перечень сырья:   Капуста белокочанная, говядина, рис, лук, масло сливочное, яйца Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 20 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста белокочанная 189 150 3780 3000 Говядина 45 40 900 800 Рис 36 36 720 720 Лук 25 20 500 400 Масло сливочное 8 8 160 160 Яйцо 8 8 160 160 Выход: - 250 - 5000

№ слайда 20 Технология приготовления Мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторно
Описание слайда:

Технология приготовления Мясо дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут. Внешний вид: Порционное изделия, уложенные на тарелку и политые соусом Цвет: Светло-коричневый или оранжевый Вкус: Свойственный продуктам входящих в блюдо Запах: Свойственный продуктам входящих в блюдо Консистенция Капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная

№ слайда 21 Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркиров
Описание слайда:

Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркировку) Количество Тушение –припускание Мясорубка 1   Нож «ОС» «ОВ» «МС» 3   Сковорода 2   Разделочная доска «ОС» «ОВ» МС» 3   Разделочный стол 1   Плита электрическая 1   Противень кухонный 1

№ слайда 22 Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические
Описание слайда:

Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание 10.06.2015 13:55 Голубцы ленивые 250 г Внешний вид:порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом Цвет:светлой-коричнеый или оранжевый Вкус:свойственный продуктам входящих в состав блюдо Запах:свойственный продуктам входящих в состав блюдо Консистенция:капусты – мягкая, фарша – сочная, нежная   5     5   5   5   5           разрешено Иванов И.И.   разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 23 Ассортимент сложных блюд из рыбы, мяса и птицы № п/п Наименование изделий Вых
Описание слайда:

Ассортимент сложных блюд из рыбы, мяса и птицы № п/п Наименование изделий Выход 1 Судак отварной с овощами 225 2 Сазан припущенный с соусом томатным 300 3 Корюшка жареная 300 4 Свинина запечённая с сыром 250 5 Курица фаршированная грибами 220 6 Говядина запеченная с сыром 220 7 Утка на гриле под клюквенным соусом 220 8 Птица жареная 230 9 Плов с курицей 300 10 Шницель из телятины в омлете 166

№ слайда 24 АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование предприятия:
Описание слайда:

АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюд Наименование предприятия: ООО «Фламинго» Дата проведения работ: 15.06.2016 Наименование блюда (изделия): Плов с курицей Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Курица 250 290 300 250 280 250 Масло сливочное 11 10 15 5 10 11 Морковь 18 12 18 5 11,6 18 Лук 13 10 17 13 13.3 13 Томатная паста 10 10 5 12 9 10 Рис 66 60 65 55 60 66 Выход: 300          

№ слайда 25 Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углево
Описание слайда:

Энергетическая ценность Наименование Продукта Масса навески Белки Жиры Углеводы Ккал Курица 250г 55г 20г - 420 Масло сливочное 11г 0.11г 7.92г - 72.71 Морковь 18г 0.1г - 1г 9 Лук 13г 0.1г - 1.1г 5.33 Томатная паста 10г 0.5г - 1.9г 9.9 Рис 66г 1.32г - 16.5г 74.5 Всего: 368г 15.42г 13.46г 18.38г 256.4

№ слайда 26 ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Наименование блюда (изделия): Плов с куриц
Описание слайда:

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 Наименование блюда (изделия): Плов с курицей Область применения: ООО«Фламинго» Перечень сырья:   Курица, масло сливочное, морковь, лук, томатная паста, рис. Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 20 порций, г. Брутто Нетто Брутто Нетто Курица 300 250 6000 5000 Масло сливочное 11 11 220 220 Морковь 23 18 460 360 Лук 16 13 320 260 Томатная паста 10 10 200 200 Рис 66 66 1320 1320 Выход: - 300   6000

№ слайда 27 Технология приготовления Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовн
Описание слайда:

Технология приготовления Подготовленные тушки, окорочка птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей. Филе птицы нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления расcыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф. Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить. При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно.

№ слайда 28 Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркиров
Описание слайда:

Оборудование Операция Наименование оборудования и инвентаря (указать маркировку) Количество Тушение – кипячение – пассерование Электрическая плита 1   Доски разделочные «ОС» «ПС» 3   Ножи «ОС» «ПС» 3   Стол разделочный 1   Кастрюля 1   Шкаф духовой 1   Сотейник 1   Казан 1   Сковорода 2   Шумовка 1

№ слайда 29 Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические
Описание слайда:

Бракеражный лист Дата Время Наименование блюда Масса порции Органолептические показатели Оценка Разрешение на реализацию Ответственный за приготовление Ф.И.О. подписи Примечание 15.06.2015 16:30 Плов с курицей   300 г Внешний вид:мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый Цвет:мяса – золотистый, риса и овощей – от светло- до темно-оранжевого Вкус:тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленыйЗапах:тушенного мяса птицы, риса и овощей Консистенция:мяса – мягкая, риса –мягкая. 5     5     5   5   5   разрешено Иванов И.И.   разрешено Общая оценка блюду 5

№ слайда 30 Приложение
Описание слайда:

Приложение

№ слайда 31
Описание слайда:

№ слайда 32
Описание слайда:

№ слайда 33 Спасибо за внимание
Описание слайда:

Спасибо за внимание

Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 13.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров208
Номер материала ДВ-152440
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх