Презентация по спец дисциплине на тему "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

• 1 слайд

  Презентация
  Профессионального модуля 08
  «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
  По профессии 190117 Повар, кондитер
  Руководитель: Алясова Лидия Владимировна ГАПОУ «Самарский металлургический колледж» преподаватель спец. Дисциплины
  
  
  

• 2 слайд

  Мастер класс
  
  
  Тема урока : Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
  
  
  
  
  
  

• 3 слайд

  Урок предназначен для
  общего пользования по
  профессии «Повар, кондитер».
  

• 4 слайд

  Цели урока:
  Обучающая: формирование системы знаний по теме организация работы кондитерского цеха
  Развивающая: создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихся
  Воспитывающая: формирование положительной мотивации обучения, раскрытие социальной значимости знаний и умений.
  

• 5 слайд

  мука
  вода
  дрожжи
  сахар
  соль
  Яйца
  
  маргарин
  Приготовление опарного теста:
  Сырьё:
  Основное:
  Сдоба:
  

• 6 слайд

  Подготовка продуктов:
  Вода – подогреть до 35-40°С
  Дрожжи – растворить в воде
  Соль - растворить в воде
  Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести
  Мука – просеять
  
  

• 7 слайд

  Брожение опары
  опара
  Консистенция густой сметаны.
  Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место
  Определение готовности опары:
  Появляются трещины
  Поверхность делается выпуклой
  Увеличение в V=2-2,5 раза
  По всей поверхности появляются
  лопающие пузырьки
  Чуть заметное опадение купола опары
  Маргарин – размягчить или растопить
  

• 8 слайд

  Мука
  35-40%
  Вода
  60-80%
  Дрожжи
  100%
  Замес опары:
  Сахар 4%
  

• 9 слайд

  Готовая
  опара
  Соль
  Сахар 96%
  Яйца
  Размягченный
  Маргарин
  (за 2-3 мин.)
  Мука40-60%
  Вода30-40%
  Приготовление опарного теста
  Продолжительность
  замеса:
  T=15мин.
  При t=29-32 °С
  

• 10 слайд

  Брожение опарного теста
  тесто
  Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч.
  Тесто эластично, не прилипает к рукам.
  Производят 1-2 обминки.
  

• 11 слайд

  Приготовление опарного теста с «отсдобкой»
  Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы.
  Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма
  Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки.
  Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин.при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей
  Через 30-40 мин делают второю обминку в течении3-5 мин
  

• 12 слайд

  Разделка и выпечка теста
  Операции разделки теста:
  ДЕЛЕНИЕ
  ПОДКАТКА
  ПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКА
  ФОРМОВКА
  ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА
  t=35 - 40 °С
  влажность 70-80%
  t=25 - 40МИН.
  Выпечка изделий:
  
  Мелкие изделия:
  t= 260-280 °С;
  t=10 мин.
  Крупные изделия:
  t= 240-250 °С;
  t=20-40 мин.
  
  
  
  

• 13 слайд

  Производство п/ф
  Разделка теста и взвешивание (до 10кг)
  Охлаждение теста до t=6-8 °С ( поверхность смазывают жиром)
  Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С
  
  

• 14 слайд

  Формовка изделий
  1. Из готового теста формуют шарики, массой 107г
  
  

• 15 слайд

  2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д.
  

• 16 слайд

• 17 слайд

• 18 слайд

• 19 слайд

• 20 слайд

  3. Поставить на расстойку
  на 20 - 35 мин.
  

• 21 слайд

  4. Выпекание – 8 - 15 мин.
  

• 22 слайд

  Требования качества и хранения
  Форма – различная, отличающая друг от друга
  Поверхность – рельефно выступает рисунок
  Цвет – золотистый
  Мякиш –хорошо пропечён
  
  

• 23 слайд

  Недостатки готовых изделий
  

• 24 слайд

  Спасибо
  за внимание
  

• 25 слайд

  Список использованной литературы
  1.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Приготовление Мучных Кондитерских Изделий Учеб. Для нач. проф. Образования – М.: Издательство «Экономика», 2006г.
  2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004г.
  4. Интернет ресурсы [e-mail]
  5. О.В. Узун. Русская Кухня – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009г