Инфоурок / Технология / Презентации / Презентация по спец дисциплине на тему "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

Презентация по спец дисциплине на тему "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов
Презентация Профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных...
Мастер класс Тема урока : Технология приготовления дрожжевого теста и изделий...
Урок предназначен для общего пользования по профессии «Повар, кондитер».
Цели урока: Обучающая: формирование системы знаний по теме организация работы...
мука вода дрожжи сахар соль Яйца маргарин Приготовление опарного теста: Сырьё...
Подготовка продуктов: Вода – подогреть до 35-40°С Дрожжи – растворить в воде...
Брожение опары опара Консистенция густой сметаны. Поверхность посыпают мукой...
Мука 35-40% Вода 60-80% Дрожжи 100% Замес опары: Сахар 4%
Готовая опара Соль Сахар 96% Яйца Размягченный Маргарин (за 2-3 мин.) Мука40-...
Брожение опарного теста тесто Тесто поднимается равномерно, без разрыва в теч...
Приготовление опарного теста с «отсдобкой» Готовят в том случае, когда в сост...
Разделка и выпечка теста Операции разделки теста: ДЕЛЕНИЕ ПОДКАТКА ПРОМЕЖУТОЧ...
Производство п/ф Разделка теста и взвешивание (до 10кг) Охлаждение теста до t...
Формовка изделий 1. Из готового теста формуют шарики, массой 107г
2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, со...
3. Поставить на расстойку на 20 - 35 мин.
4. Выпекание – 8 - 15 мин.
Требования качества и хранения Форма – различная, отличающая друг от друга По...
Недостатки готовых изделий Недостатки	 Причины	 Способы устранения 1.Поверхно...
Спасибо за внимание
Список использованной литературы 1.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Приготовление М...
25 1

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Презентация Профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных
Описание слайда:

Презентация Профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» По профессии 190117 Повар, кондитер Руководитель: Алясова Лидия Владимировна ГАПОУ «Самарский металлургический колледж» преподаватель спец. Дисциплины

№ слайда 2 Мастер класс Тема урока : Технология приготовления дрожжевого теста и изделий
Описание слайда:

Мастер класс Тема урока : Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

№ слайда 3 Урок предназначен для общего пользования по профессии «Повар, кондитер».
Описание слайда:

Урок предназначен для общего пользования по профессии «Повар, кондитер».

№ слайда 4 Цели урока: Обучающая: формирование системы знаний по теме организация работы
Описание слайда:

Цели урока: Обучающая: формирование системы знаний по теме организация работы кондитерского цеха Развивающая: создание условий для развития учебно-познавательной активности учащихся Воспитывающая: формирование положительной мотивации обучения, раскрытие социальной значимости знаний и умений.

№ слайда 5 мука вода дрожжи сахар соль Яйца маргарин Приготовление опарного теста: Сырьё
Описание слайда:

мука вода дрожжи сахар соль Яйца маргарин Приготовление опарного теста: Сырьё: Основное: Сдоба:

№ слайда 6 Подготовка продуктов: Вода – подогреть до 35-40°С Дрожжи – растворить в воде
Описание слайда:

Подготовка продуктов: Вода – подогреть до 35-40°С Дрожжи – растворить в воде Соль - растворить в воде Яйца – перед использованием моют в тёплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести Мука – просеять

№ слайда 7 Брожение опары опара Консистенция густой сметаны. Поверхность посыпают мукой
Описание слайда:

Брожение опары опара Консистенция густой сметаны. Поверхность посыпают мукой и ставят на 2-3 час в тёплое место Определение готовности опары: Появляются трещины Поверхность делается выпуклой Увеличение в V=2-2,5 раза По всей поверхности появляются лопающие пузырьки Чуть заметное опадение купола опары Маргарин – размягчить или растопить

№ слайда 8 Мука 35-40% Вода 60-80% Дрожжи 100% Замес опары: Сахар 4%
Описание слайда:

Мука 35-40% Вода 60-80% Дрожжи 100% Замес опары: Сахар 4%

№ слайда 9 Готовая опара Соль Сахар 96% Яйца Размягченный Маргарин (за 2-3 мин.) Мука40-
Описание слайда:

Готовая опара Соль Сахар 96% Яйца Размягченный Маргарин (за 2-3 мин.) Мука40-60% Вода30-40% Приготовление опарного теста Продолжительность замеса: T=15мин. При t=29-32 °С

№ слайда 10 Брожение опарного теста тесто Тесто поднимается равномерно, без разрыва в теч
Описание слайда:

Брожение опарного теста тесто Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч. Тесто эластично, не прилипает к рукам. Производят 1-2 обминки.

№ слайда 11 Приготовление опарного теста с «отсдобкой» Готовят в том случае, когда в сост
Описание слайда:

Приготовление опарного теста с «отсдобкой» Готовят в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приёма Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещё немного муки. Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин.при этом остаются островки непромешанного теста с маслом, для нормального развития дрожжей Через 30-40 мин делают второю обминку в течении3-5 мин

№ слайда 12 Разделка и выпечка теста Операции разделки теста: ДЕЛЕНИЕ ПОДКАТКА ПРОМЕЖУТОЧ
Описание слайда:

Разделка и выпечка теста Операции разделки теста: ДЕЛЕНИЕ ПОДКАТКА ПРОМЕЖУТОЧНАЯ РАССТОЙКА ФОРМОВКА ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА t=35 - 40 °С влажность 70-80% t=25 - 40МИН. Выпечка изделий: Мелкие изделия: t= 260-280 °С; t=10 мин. Крупные изделия: t= 240-250 °С; t=20-40 мин.

№ слайда 13 Производство п/ф Разделка теста и взвешивание (до 10кг) Охлаждение теста до t
Описание слайда:

Производство п/ф Разделка теста и взвешивание (до 10кг) Охлаждение теста до t=6-8 °С ( поверхность смазывают жиром) Упаковка п/ф в металлические ящики, срок хранения -12 час при t=4-8 °С

№ слайда 14 Формовка изделий 1. Из готового теста формуют шарики, массой 107г
Описание слайда:

Формовка изделий 1. Из готового теста формуют шарики, массой 107г

№ слайда 15 2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, со
Описание слайда:

2. Шарики раскатывают в лепёшку, формуют булочки в виде слоников, грибов, солнышка, рыбки, корзиночки и т.д.

№ слайда 16
Описание слайда:

№ слайда 17
Описание слайда:

№ слайда 18
Описание слайда:

№ слайда 19
Описание слайда:

№ слайда 20 3. Поставить на расстойку на 20 - 35 мин.
Описание слайда:

3. Поставить на расстойку на 20 - 35 мин.

№ слайда 21 4. Выпекание – 8 - 15 мин.
Описание слайда:

4. Выпекание – 8 - 15 мин.

№ слайда 22 Требования качества и хранения Форма – различная, отличающая друг от друга По
Описание слайда:

Требования качества и хранения Форма – различная, отличающая друг от друга Поверхность – рельефно выступает рисунок Цвет – золотистый Мякиш –хорошо пропечён

№ слайда 23 Недостатки готовых изделий Недостатки	 Причины	 Способы устранения 1.Поверхно
Описание слайда:

Недостатки готовых изделий Недостатки Причины Способы устранения 1.Поверхность изделия покрыта трещинами. 2.Изделия расплывчатые, без рисунка 1.Недостаточная расстойка. Низкая Т° печи 2.Много соли, масла, или длительная расстойка 1.Повысить температуру, увеличить время расстойки 2.Замес теста без соли, масла и хорошо промешать. Уменьшить время расстойки

№ слайда 24 Спасибо за внимание
Описание слайда:

Спасибо за внимание

№ слайда 25 Список использованной литературы 1.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Приготовление М
Описание слайда:

Список использованной литературы 1.Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова Приготовление Мучных Кондитерских Изделий Учеб. Для нач. проф. Образования – М.: Издательство «Экономика», 2006г. 2. Н.Э. Харченко Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2004г. 4. Интернет ресурсы katermina.80@mail.ru 5. О.В. Узун. Русская Кухня – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009г

Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-337299
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>