Презентация по спец.технологии по теме "Блюда из мяса"

• 1 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Данная разработка предназначена для вывода на мультимедиа-носители, для лучшей наглядности усвоения материала.
  
  
  
  
  
  

• 2 слайд

  Квалификационная характеристика
  повара 3-го разряда 
  По окончании курса по профессии "повар" учащиеся
   
  должны уметь:
  1.     производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов и др.;
  2.     потрошить рыбу, птицу;
  3.     подготавливать сырье для изготовления теста;
  4.     приготавливать блюда и промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;
  5.     размораживать мясо, рыбу;
  6.     кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
  7.     варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;
  8.     формовать, панировать из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) различные полуфабрикаты;
  9.     жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;
  10. запекать овощные и крупяные изделия, процеживать, протирать, измельчать, замешивать, формировать изделия;
   
  

• 3 слайд

  ЗФГБПОУ МО «КРАСНОГОРСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  
  Тема проекта: « Методическая разработка урока спец. технологии по профессии «Повар, кондитер».
  Тема – « Новая техника – новые блюда»
  
  
  Автор-составитель – Касьянова М.Г. –преподаватель
  ЗФГБПОУ МО «Красногорский колледж»
  
  
  
  
  

• 4 слайд

  11. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;
  12. приготавливать бутерброды;
  13. порционировать, раздавать блюда массового спроса.
   
  должны знать:
  1.     Виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы и др.;
  2.     Правила, приемы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов;
  3.     Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов  и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
  4.     Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной) и технологию приготовления блюд из нее;
  5.     Правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;
  6.     Правила пользования технологическими карточками.
  
  

• 5 слайд

  Кулинария. 2 курс.
  Урок № 15
  Тема № 12. Блюда из мяса.
  Тема урока : Блюда из мяса и мясных продуктов.
  Цель урока:
  обучающая -изучить с учащимися характеристику мясных блюд, изменения , происходящие при тепловой обработке;
  развивающая - научить учащихся использовать данные изменения; воспитательная - формирование интереса к изучаемой теме.
  Материальное обеспечение урока : плакаты , конспект ,учебник "Кулинария " ,доска ученическая, методическая разработка « Новая техника – новые блюда»
  Ход урока :
  1.Организационная часть 3 мин.
  2.Проверка домашнего задания. 15 мин.
  Устный опрос:
  1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?.
  2.Какие полуфабрикаты получают из говядины, свинины, баранины.
  3.Мясная котлетная масса и п/ф из неё.
  3.Просмотр материалов методической разработки 30 мин
  4.Объяснение нового материала и запись его в тетрадь. 30 мин.
  
  
  5.Закрепление нового материала10 мин.
  6.Задание на дом : учебник,стр.236-237, конспект. 2 мин.
  Итого:45 мин.
  Преподаватель:
  
  
  
  
  
  

• 6 слайд

  Блюда из мяса и мясных продуктов.
  
  Вопросы,изучаемые на уроке :
  
  1.Какие пищевые вещества содержат мясные блюда?
  
  2.Как подразделяют блюда из мяса по способу тепловой обработки?
  3.Какие белки входят в состав ткани мяса?
  4.почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки?
  5.Почему не все части мяса можно жарить?
  6.Какие факторы влияют на устойчивость коллагена к тепловой обработке?
  7.Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается?
  8.Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые соусы и томат?
  
  9.Почему при варке мяса на поверхности бульона появляется пена?
  10. Почему мясо при тепловой обработке изменяет свой цвет?
  11.Изменения, происходящие с жиром при тепловой обработке мяса.
  12. в каком цехе приготавливают горячие мясные блюда, при какой температуре их подают, с какими гарнирами и соусами?
  
  
  
  

• 7 слайд

  Введение
  Сложности с трудоустройством в новых экономических условиях требуют профессионального образования выпускников профессионального училища.
  В настоящее время повар—это не только тот человек, который умеет только «варить щи», но и грамотный специалист, который использует в работе знания компьютерных технологий и умеет ими владеть. Выбор данной темы определяется следующими задачами:
  Повторить пройденный материал по 1-му курсу обучения
  Провести анализ последовательности МКО мяса. Ознакомиться с историей появления в русской кухне различных мясных блюд. Изучить изменения пищевых веществ, происходящие при т/о мяса. Закрепить полученные знания.
  
  
  
  
  
  

• 8 слайд

  Данная методическая разработка урока была подготовлена на материальной базе ПУ№46 для проведения данного урока в кабинете спец.технологии.
  

• 9 слайд

  Новая техника - новые блюда
  Восемнадцатый век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр l ввел в обиход кухонные плиты. В его летнем дворце в новой столице была оборудована на голландский манер одна из первых плит в России. Уральский промышленник Демидов получил от государя задание- отливать настилы, конфорки и вьюшки для плит; архитекторы и строители – проектировать в домах столицы новые очаги.
  

• 10 слайд

  Новая техника в корне изменила ассортимент и технологию многих блюд, и в первую очередь мясных. Вместо жарки крупными кусками и целыми тушками появилась возможность жарить порционные мелкие куски. Уменьшилось количество вареных и тушеных блюд, а увеличилось количество жареных. Многие из этих блюд были иностранного происхождения. Так появились филе, бифштексы, лангеты, клопсы, шницели, котлеты…
  

• 11 слайд

• 12 слайд

  Конечно, реформа коснулась вначале только дворцовой кухни, затем домов богатых людей и аустерий и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда в них проникали медленно.
  
  
  
  

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

  Еще в конце XlX века в « Большом Патрикеевском трактире» И. Я. Тестова подавали целых жареных поросят, жареную телятину и т.д., а новомодных турнедо и бифштексов не было и в помине.
  Но жизнь вторглась и в патриархальный быт русского купечества, и в русскую кухню. Рядом с сальниками и рубцами, жареным бараньим боком и поросенком с гречневой кашей стали появляться и филе-португез и бифштекс по-гамбургски.
  
  
  
  

• 16 слайд

• 17 слайд

  Ресторанная кухня приобрела новый характер. Особенно изменился характер жареных мясных блюд. Именно тогда была заложена основа нашей современной ресторанной кулинарии. Все эти пришедшие вместе с плитой мясные блюда дошли до нашего времени, но количество их разновидностей резко сократилось, т.к. многие наши рестораны рассчитаны не на вкусы изысканных гурманов, а на широкий контингент потребителей
  

• 18 слайд

• 19 слайд

  Однако достижения старой ресторанной кухни забывать не следует, а надо отобрать из неё лучшее. Так, сейчас готовят две-три разновидности филе. Классическая ресторанная кухня знала их десятки.
  
  
  
  
  

• 20 слайд

• 21 слайд

  Например, жарили филе крупными кусками («штобриан»), что придавало ему особую сочность, а затем уже нарезали. Готовили и мелкие полуфабрикаты ( филе-миньон) – по два кусочка на порцию; это делали в тех случаях, когда отпускали блюдо в соусе и надо было, чтобы оно пропиталось им. Такие филейчики отпускали в соусе мадера, эстрагон,в соусе с шампиньонами и оливками и т.д.
  

• 22 слайд

• 23 слайд

  Композитору Россини принадлежит способ подачи филейчиков с гусиными печенками, грибами (шампиньоны).
  Сохранилась и сейчас традиция подавать филе («турнедо») на своеобразном постаменте из ломтиков обжаренного хлеба, отварного языка и вареной ветчины. На таком постаменте оно возвышается над блюдом. Сверху его поливают соусом
  ( мадера и др.), а вокруг располагают сложный гарнир.
  

• 24 слайд

  Много было способов подачи бифштексов: с яйцом, с луком ит.д. все они сохранились до наших дней. Забыт лишь бифштекс , запеченный под слойкой ( бифштекс-пай): в глиняный горшочек клали жареный бифштекс, кусочки нежирной вареной ветчины, ломтики жареных телячьих ножек, заливали соусом ( красный с мадерой), сверху клали жареный картофель, заклеивали горшок тестом и запекали.
  Появились и лангеты – два ломтика жареной вырезки в соусе или без него.
  
  
  
  

• 25 слайд

• 26 слайд

  Для любителей экзотики готовили бифштекс по-татарски: к сырому рубленому мясу добавляли соль, перец, укладывали на тарелку и сверху выпускали сырое яйцо.
  Все эти блюда готовили только из говяжьей вырезки, а она составляет всего лишь 0,5 – 0,7%. Теперь потребность в них резко возросла, и повара изыскивают пути увеличения их выпуска. Появились бифштексы с насечкой и рубленые.
  
  
  
  

• 27 слайд

• 28 слайд

  Для бифштексов с насечкой отрезают кусок мяса ( от верхней или внутренней частей задней ноги), делают надрезы с двух сторон и отбивают.
  Для бифштекса рубленого пропускают через мясорубку мясо говядины, добавляют немного воды, соль, перец и шпик, нарезанный кубиками, формуют бифштексы и жарят.
  
  
  

• 29 слайд

• 30 слайд

  Плита способствовала появлению у нас антрекотов, бефстроганов, шницелей и других жареных блюд.
  Не забывались и старые блюда- жаренные крупными кусками, но ассортимент их расширился, а некоторые получили новые иностранные названия. Например, говядина , жаренная крупным куском, стала называться ростбифом, бараний окорок – жиго, бараний бок с кашей превратился в пуатри мутон и т.д.
  продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появились гуляш, рагу и другие блюда.
  

• 31 слайд

• 32 слайд

  Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины
  со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом.
  Все эти блюда получили широкое распространение по двум причинам: они давали возможность использовать мясо любого сорта и по характеру своему были близки к старинным русским блюдам – ушному, духовому мясу и т.д.
  
  
  
  

• 33 слайд

• 34 слайд

  Бифштексы жарят на сковородах с сильно нагретым жиром с одной стороны и переворачивают и обжаривают с другой стороны. У натурального бифштекса могут быть три степени прожарки: с кровью, внутри мясо слегка розовое (полупрожаренный) и полная прожарка-мясо внутри серое.
  
  
  
  

• 35 слайд

• 36 слайд

  Подают бифштексы по-разному:
  натуральный – сверху на бифштекс кладут кусочки сливочного масла, растертого с зеленью петрушки и соком лимона, гарнируют жареным картофелем;
  с луком (по -деревенски) – репчатый лук нарезают кольцами, жарят в большом количестве растопленного жира; на бифштекс кладут жареный лук; поливают соком, а вокруг укладывают картофель , нарезанный кружочками и жаренный на масле; чтобы сохранить деревенский колорит, такой бифштекс можно подавать на сковороде;
  

• 37 слайд

• 38 слайд

  Бифштекс с яйцом – на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца, гарнируют жареным картофелем.
  
  Бифштекс рубленый готовится из массы следующего состава: мякоть 3-го сорта 500г, шпик -75г, молоко или вода 44г, соль, перец.
  
  
  
  

• 39 слайд

• 40 слайд

  Для бифштекса с насечкой нарезают
  из верхней или внутренней частей задней ноги порции примерно по 125-200г поперек волокон, делают ножом насечки с одной стороны, переворачивают и делают насечки с другой стороны в перпендикулярном направлении, посыпают солью, перцем и слегка отбивают.
  Для бифштекса натурального нарезают порции из вырезки по 125-200г, посыпают солью, пепцем.
  

• 41 слайд

  Конспект урока
  

• 42 слайд

  Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.
  Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
  В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в
  

• 43 слайд

  более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10—15 мин, стойкий коллаген — за 2—3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50 °С и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °С.
  При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или • уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.
  Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.
  При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться.
  
  
  

• 44 слайд

  При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100°С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.
  Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
  Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
  Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят — на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях.
  и вертеле; тушат — в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают — на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.
  Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.
  Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся во вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.
  

• 45 слайд

  Творческий процесс на уроках спец.технологии прививает учащимся интерес к выбранной профессии, инициирует познавательную активность.