Презентация по технологии на тему "Блюда из котлетной массы"

• 1 слайд

  Тема урока:
  
  
  Холодные блюда и закуски из рыбы.
  
  Лосось, семга, горбуша или кета.
  Кильки или салака с луком и маслом.
  Сельдь с гарниром.
  Сельдь рубленая.
  Рыба заливная с гарниром.
  Жареная рыба под маринадом.
  
  
  
  

• 2 слайд

  Проверка домашнего задания.
  Работа с карточками – заданиями.
  

• 3 слайд

  Проверка домашнего задания.
  Рассказать пошаговое приготовление винегрета.
  1. Свеклу, картофель, морковь отвариваем и очищаем
  2. Свеклу режем кубиками
  

• 4 слайд

  3. Картофель режем кубиками
  4. Морковь режем кубиками
  5. Огурцы режем тонкими дольками
  6. Добавляем зеленый горошек
  

• 5 слайд

  7. Добавляем лук
  8. Заправляем растительным
  маслом и перемешиваем
  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
  

• 6 слайд

  Рыбные блюда и закуски, так же как и все холодные блюда, богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи.
  Рыбу для холодных блюд обрабатывают так же, как для горячих.
  Удаление плавников
  Размораживание
  Удаление внутренностей через разрез в брюшине
  Удаление головы
  Промывка
  Снятие верхнего филе с реберными костями
  пластованием рыбы
  Удаление позвоночной кости
  Срезание с филе реберных костей
  Удаление с филе кожи
  Нарезка на порционные куски
  

• 7 слайд

• 8 слайд

  Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
  К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
  Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию.
  

• 9 слайд

  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  Лосось, семга, горбуша или кета.
  Обработанную рыбу нарезают на порции, укладывают на тарелки или овальное блюдо, гарнируют свежими огурцами, нарезанными кружочками, дольками лимона, зеленью петрушки.
  

• 10 слайд

  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  Кильки или салака с луком и маслом.
  Обработанную консервированную
  кильку или салаку укладывают на селедочницу
  или тарелку спинками в одну сторону,
  рядом укладывают кольца репчатого лука
  или нашинкованный зеленый лук и
  кружочки отварного картофеля.
  Рыбу поливают растительным маслом или
  заправкой для салатов.
  

• 11 слайд

  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам гарнир, состоящий из вареных овощей. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью, поливают заправкой для салатов или горчичной заправкой.
  Рецептура:
  
  Сельдь(филе)-35
  Яйца -1/4 шт
  Гарнир – 75
  Заправка – 15.
  Выход - 135
  
  Сельдь с гарниром.
  

• 12 слайд

  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  Сельдь рубленая.
  
  Сельдь обрабатывают на чистое филе.
  Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют.
  Яблоки очищают от кожицы и семян.
  Подготовленные компоненты соединяют с хлебом,
  замоченным в молоке, сливочным маслом,
  перцем, уксусом. Перемешивают до однородной
  массы.
  Блюду придают форму рыбы, выкладывают в селедочницу, украшают.
  

• 13 слайд

  Требования к качеству:
  
  Рыба без кожи и костей,
  нарезана широкими удлиненными кусками,
  украшена красиво,
  с цветом, соответствующим данному виду рыбы;
  Консистенция рыбы плотная, мягкая, но некрошливая;
  У рубленой сельди – мажущая.
  
  
  Сроки реализации:
  
  Сельдь реализуется в течении 1ч.
  Сельдь рубленая в течении 24 ч.
  

• 14 слайд

  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  Рыба заливная с гарниром.
  Рецептура.
  Рыба отварная -75
  Лимон -55
  Зелень петрушки -2
  Морковь-55
  Желе рыбное-125
  Гарнир-50
  Соус -25
  Выход-275
  

• 15 слайд

  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  Жареная рыба под маринадом.
  Рецептура.
  Рыба (филе с кожей)-90
  Мука пшеничная-5
  Масло растительное – 5
  Маринад-75
  Лук зеленый-13
  Специи
  Выход:160
  

• 16 слайд

  Лук мелко рубим, морковь трем на крупной терке,
  и обжариваем на растительном масле
  РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  

• 17 слайд

  2. Добавляем томатную пасту, немного воды, сахар, солим и перчим,
  кипятим около 5 минут
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  

• 18 слайд

  3. Рыбу обжариваем на растительном масле с двух сторон
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  

• 19 слайд

  4. Затем горячую еще рыбу и маринад, выкладываем слоями в посуду
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  

• 20 слайд

  5. Рыбу накрываем маринадом
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  

• 21 слайд

  6. Затем опять слой рыбы
  

• 22 слайд

  7.  Дать постоять некоторое время, около 1 часа
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  

• 23 слайд

  8.  Подавать можно в горячем и холодном виде
  Жареная рыба под маринадом.
  Пошаговое приготовление.
  Приятного аппетита.
  Винегрет
  овощной
  *****
  

• 24 слайд