Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Инфоурок Технология ПрезентацииПрезентация по технологии на тему « Блюда из мяса. Обработка мяса."

Презентация по технологии на тему « Блюда из мяса. Обработка мяса."

библиотека
материалов
Технология первичной обработки мяса

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Технология первичной обработки мяса
Описание слайда:

Технология первичной обработки мяса

2 слайд Мясо — один из продуктов питания. Оно содержит белки, жиры. Кроме того, в мяс
Описание слайда:

Мясо — один из продуктов питания. Оно содержит белки, жиры. Кроме того, в мясе имеются витамины А, В, Д, РР.  В целом, в состав мяса входит от 52 до 73 процентов воды, от 15 до 17,5 процента белка, от 3 до 40 процентов жира и от 0,8 до 1,0 процента минеральных солей.  Качество мяса (вкус, жирность, вид, состав) зависит от упитанности животного, от времени года, когда оно заколото, от того, как хранилось мясо и, самое главное, от породы животного.  Животные подразделяются на следующие породы: мясо-шерстная, мясо-шерстно-молочная , мясо-сальная. Самым лучшим для употребления считается мясо мясо-сальной породы животных.  Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

3 слайд Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Сви
Описание слайда:

Виды мяса Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Говядина, Свинина, Телятина, Баранина,

4 слайд МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ — самая ценная часть мяса. Пищевое качество мышц очень высоко
Описание слайда:

МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ — самая ценная часть мяса. Пищевое качество мышц очень высокое, потому что эта ткань тонкая, мягкая, быстро варится и хорошо усваивается организмом.  Мышцы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном движении и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо трудно варится. 

5 слайд ЖИРОВАЯ ТКАНЬ находится в сальных клетках, во внутренние органах животного, в
Описание слайда:

ЖИРОВАЯ ТКАНЬ находится в сальных клетках, во внутренние органах животного, в мышцах, под шкурой, в курдюке. Большая часть жира находится в костях.  Жир, как и ткани мышц, является самым ценным пищевым продуктом.  Жировые ткани подразделяются на 2 вида:  - отделяющиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой)  - и неотделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые клетки, имеющиеся внутри костей).  Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Жир имеется и в других костях. Он содержится в самих костях и называется губчатым костным веществом.  Чтобы лучше выделился жир из костей, их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее. 

6 слайд МЯСНЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Вещества, которые выделяются из мяса или свер
Описание слайда:

МЯСНЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Вещества, которые выделяются из мяса или свертываются в процессе варки, называются экстрактивными.  К ним относятся калий, кальций, натрий, железо, фосфор, находящиеся в мясе, сухожилиях, костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различные кислоты и вещество креатин.  Именно эти экстрактивные вещества придают мясным блюдам и супам аромат и вкус. Питательная ценность их очень велика. Они способствуют отделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. 

7 слайд
Описание слайда:

8 слайд Мясо, употребляемое в нашей кулинарии Говядина. К говядине относится мясо 3—4
Описание слайда:

Мясо, употребляемое в нашей кулинарии Говядина. К говядине относится мясо 3—4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины — красный или темно-красный, кости — толстые, сало — желтоватое. Волокна мышц — крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить.  Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш. 

9 слайд 1. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши. 2. - Лопаточная часть. Заправ
Описание слайда:

1. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши. 2. - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш. 3. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое. 4. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты. 5. - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.

10 слайд Телятина. Это мясо 1—2-летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное.. Мя
Описание слайда:

Телятина. Это мясо 1—2-летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное.. Мясо — бледно-розовое, сало — белое.  Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом.  Также мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски мягкими, хрупкими. 

11 слайд 6. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внут
Описание слайда:

6. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов. 7. - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны. 8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое. 9 - грудинка - её можно отварить, посолить и прокоптить. 10 - пашина - на фарш её. 11-12 рулька и голяшка - обе эти части лучше всего протушить.

12 слайд 1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи. 2.
Описание слайда:

1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи. 2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое. 3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы. 4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны. 5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи. 6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы. 7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти. 8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

13 слайд Баранина широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят холодные
Описание слайда:

Баранина широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят холодные закуски, различные супы, пловы, шашлык, жаркое, фарш и др.  Баранину различают не по возрасту, а по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо барана очень вкусное и полезное, а курдючное сало дает много жира. 

14 слайд Цвет баранины —1 темно-красный, ткани мышц — тонкие, а потому быстро развари
Описание слайда:

Цвет баранины —1 темно-красный, ткани мышц — тонкие, а потому быстро развариваются. Кости мелкие, сальных тканей больше, чем в другом мясе, а цвет белый.  Мясо курдючного барана — самого высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджикистане «баран гиссарский», в Туркмении—«сарнаджинский баран» и в Узбекистане—«местный курдючный». 

15 слайд 1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык,
Описание слайда:

1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина. 2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык. 3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы. 4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы. 5. - Зарез. Заправочные супы. 6. - Шея. Заправочные супы. 7. - Рулька. Заправочные супы, студни. 8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.

16 слайд Субпродукты
Описание слайда:

Субпродукты

17 слайд Мясные консервы Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длитель
Описание слайда:

Мясные консервы Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет. В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения ,пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической

18 слайд Признаки доброкачественности мяса Показатели свежести мяса Запах Цвет Консист
Описание слайда:

Признаки доброкачественности мяса Показатели свежести мяса Запах Цвет Консистенция Специфический мясной запах, Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден. От бледно-розового до красного, сок прозрачный Консистенция плотная. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. Если надавить на мясо пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.

19 слайд Первичная обработка мяса Этап Характеристика Оттаивание (если мясо мороженое)
Описание слайда:

Первичная обработка мяса Этап Характеристика Оттаивание (если мясо мороженое) Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Обмывание Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой. Обсушивание Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой. Разделка Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все Обвалка Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов. Жиловка Сортировка мяса, отделение сухожилий

20 слайд Термическое состояние мяса 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя живот
Описание слайда:

Термическое состояние мяса 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

21 слайд Термическое состояние мяса 6. Подмороженное – по своим свойствам уступает пер
Описание слайда:

Термическое состояние мяса 6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

22 слайд Виды и состояние мяса Виды мяса Признаки доброкачественности мяса Операции ме
Описание слайда:

Виды и состояние мяса Виды мяса Признаки доброкачественности мяса Операции механической обработки мяса Термическое состояние мяса Говядина: Мясо взрослойкоровы(3-7лет) Мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) Телятина (2 недели – 3 месяца) Есть спец. клеймо Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый Сок прозрачный. Запах: специфический мясной Консистенция: плотное, эластичное мясо, жир твердый. Размораживание Обмывание , срезание клейм Обсушивание, Разруб Обвалка, Зачистка Жиловка Парное Остывшее Охлажденное Мороженое Переохлажденное Размороженное Оттаявшее Свинина Баранина

23 слайд Технология приготовления блюд из мяса.
Описание слайда:

Технология приготовления блюд из мяса.

24 слайд Тепловая обработка мяса (ТО)
Описание слайда:

Тепловая обработка мяса (ТО)

25 слайд Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из
Описание слайда:

Мясные бульоны: Костный бульон, Мясной бульон, Мясокостный бульон, Бульон из домашней птицы, Бульон из дичи

26 слайд Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаро
Описание слайда:

Первые блюда из мяса: Щи, Борщи, Солянки, Рассольники, Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

27 слайд Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнок
Описание слайда:

Вторые блюда из мяса: Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса: Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса: Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса: Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

28 слайд Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка на пару (в специальных шка
Описание слайда:

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

29 слайд Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Описание слайда:

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. На гриле (жаренье на открытом огне).

30 слайд Печеное и запеченное мясо Мясо для жаркого должно быть первосортное, без груб
Описание слайда:

Печеное и запеченное мясо Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.

31 слайд Для антрекота, отрежем порционный кусок мяса от говяжьего толстого края, сле
Описание слайда:

Для антрекота, отрежем порционный кусок мяса от говяжьего толстого края, слегка отобьем, посолим, поперчим  и выложим на сковороду с сильно разогретым жиром. Обжарим антрекот с каждой стороны до образования поджаристой корочки. При подаче уложим антрекот на широкое блюдо, гарнируем жареным картофелем, а сверху на антрекот положим ломтик зеленого масла. Антрекот готов! Ингредиенты на антрекот: Говядина – 160 гр. Говяжий топленый жир – 5гр. Зеленое масло – 15гр. Для зеленого масла: сливочное масло - 100 гр. зелень петрушки – 1 пуч. лимон – 1/4.

32 слайд Вам потребуются: мясо (ягнятина, баранина, телятина) - 800г; курдючное сало -
Описание слайда:

Вам потребуются: мясо (ягнятина, баранина, телятина) - 800г; курдючное сало - около 30г; лук репчатый - 2 шт.; молотый черный перец, соль, зелень (кинза, петрушка, мята) - по вкусу; для украшения: зеленый лук, зелень петрушки, кинзы, сушеный барбарис С мяса удалить все жилки и вместе с частью курдючного сала пропустить дважды через мясорубку с крупной решеткой или смолоть в процессоре в течение нескольких минут на большой скорости. Лук порезать маленькими кубиками. Соединить мясо с луком, приправить специями, солью, по желанию добавить мелко рубленую зелень. Фарш тщательно вымешать, затем отбить, бросая в глубокую миску, в течение как минимум 20 минут, чтобы фарш стал вязким. Поставить фарш в холодильник на 30-40 минут. Приготовить заранее тарелку с разведенным в холодной воде уксусом. Обмакнув руки в тарелку с водой, мокрыми руками сформовать из фарша колбаски длиной 10-15 см. толщиной 3 см.

33 слайд Надеть колбаски на шпажку, как бы оборачивая ее фаршем. Следите за тем, чтобы
Описание слайда:

Надеть колбаски на шпажку, как бы оборачивая ее фаршем. Следите за тем, чтобы на колбаске не появились трещинки. Подготовленные кебабы лучше обжарить над углями. В домашних условиях вместо мангала используйте решетку духовки или сковороду. Если запекаете кебабы в духовке, то нагрейте ее до 200-250С, разложите кебабы на решетку, расположив поперек и повыше, подставив под них противень для стекания жира. Запекайте не менее 20 минут, периодически переворачивая кебабы. Можно приготовить кебабы на сковороде, обжарив их со всех сторон до готовности. Готовые кебабы сразу же подайте к столу, посыпав молотым сушеным барбарисом, мелко нарезанным зеленым луком и зеленью.

34 слайд Перец, фаршированный мясом и рисом Вам потребуются: перец - 1 кг; мясо - 500г
Описание слайда:

Перец, фаршированный мясом и рисом Вам потребуются: перец - 1 кг; мясо - 500г; рис - 3/4 стакана; лук репчатый - 3 шт.; масло сливочное - 50г; томатный сок - около 1л (можно заменить бульоном, водой); зелень петрушки, черный перец молотый, соль - по вкусу У стручков перца срезать верхушки вместе с плодоножкой, удалить стержень с семенами, промыть в холодной воде. Для фарша мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют перебранный и промытый рис, по желанию вливают томатный соус или нарезанные свежие помидоры, немного воды и варят под крышкой 10-15 минут. Сваренный до полуготовности рис смешивают с мясным фаршем, приправляют солью, черным молотым перцем и зеленью петрушки. Наполнить этим фаршем стручки перца.

35 слайд Наполненные фаршем перцы плотно уложить в широкую низкую кастрюлю, залить бул
Описание слайда:

Наполненные фаршем перцы плотно уложить в широкую низкую кастрюлю, залить бульоном (можно водой или томатным соусом) и тушить на слабом огне до готовности, примерно 30-40 минут.

36 слайд Проверим знания 1. Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? рост
Описание слайда:

Проверим знания 1. Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? ростбиф, рулет 2. Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы, шницели 3. Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу 4. По каким признакам можно отличить различные виды мяса? По вкусу, по цвету, по запаху 5. Что такое “обвалка”? Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей 6. В чем отличие “припускания” от “варки”? Варка - приготовление в большом количестве воды, а припускание - в небольшом количестве воды или бульона) 7. В какую воду закладывают мясо для варки? В холодную воду

37 слайд Знаешь ли ты рецепт блюд из мяса «Салат мясной», «Котлеты», «Гуляш». говядина
Описание слайда:

Знаешь ли ты рецепт блюд из мяса «Салат мясной», «Котлеты», «Гуляш». говядина; фарш мясной; соль; сухари; картофель; масло растительное; хлеб пшеничный; свекла; томат-пюре; зелень; майонез; сметана; перец; яйцо; молоко или вода; лук репчатый; мука пшеничная; говядина отварная; огурцы солёные; салат зелёный; морковь.

38 слайд Домашнее задание Выясни происхождение понятий «бифштекс» «ромштекс» «шницель»
Описание слайда:

Домашнее задание Выясни происхождение понятий «бифштекс» «ромштекс» «шницель» «антрекот», «лангет» «эскалоп» «гуляш» «бефстрогонов» Узнай, как хранили мясо , когда не было холодильников.

39 слайд https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uac
Описание слайда:

https://www.google.ru/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAYQjB0&url=http%3A%2F%2Fvasechkin.ru%2Findex.php%3Fpage%3Dexpedition3&ei=6JZGVIjwMcTjywOy8oCYAw&bvm=bv.77880786,d.bGQ&psig=AFQjCNHnzp7WWNlFYZPM974q5mCYj1Xdvw&ust=14139986813636 http://supercook.ru/uzbek-cuisine/uzbek-cuisine-03.html http://apps.osmino.com/iphone/13786/ http://www.goodgoog.ru/load/produkty_pitanija_napitki_tabak/ooo_konservprodukt/45-1-0-145 Источник:http://www.znaytovar.ru/new1030.html http://www.liveinternet.ru/tags/%F7%E0%F1%F2%E8+%F2%F3%F8%E8+%E8+%E8%F5+%EA%F3%EB%E8%ED%E0%F0%ED%EE%E5+%EF%F0%E8%EC%E5%ED%E5%ED%E8%E5/ http://www.orskmk.ru/catalog/polufabrikaty/108-subprodukty-svinye.html

Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Учитель технологии
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Учебник: «Технология. Технологии ведения дома (изд. ВЕНТАНА-ГРАФ)», Синица Н.В., Симоненко В.Д.
Тема: §10. Технология приготовления блюд из мяса

Номер материала: ДБ-1283833

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС медицинских направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.